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HARRY JOHNSON'S 



NEW AND IMPROVED 



BARTENDER'S MANUAL 



-« ■ • ? or $=:-"» - 

HOW TO MIX DRINKS OF THE PRESENT STYLE 

IN ENGLISH AND GERMAN. 




Aprs 



Practisches, Neues und Verbessertes 

HANDBUCH 

fur Barkeeper, Salon- und Hotelbesitzer, 




Deutsch und Englisch. 



Samisch A Goldmann, Printers, 85 <fe 87 Chatham St., N. Y, - 



Price, so Cents. 



HEW AHD IMPROVED 





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CONTAINING A VALUABLE LIST OF INSTRUCTIONS 
AND HINTS OF THE AUTHOR IN REFERENCE 
TO ATTENDING BAR, AND ALSO A LARGE LIST 
OF MIX-DRINKS TOGETHER WITH A COM- 
PLETE LIST OF BAR UTENSILS, WINES, 
LIQUORS, ALES, MIXTURES, dc. 

HARRY JOHNSON, 

PUBLISHER & PROFESSIONAL BARTENBEB 




INSTRUCTOR OF THE ART HOW TO TEND BAR. 



Entered according to Act of Congress, m the year 1882, by 

HARRY JOHNSON, 
in the office of the Librarian of Congress, at Washington* 



A SHORT SKETCH BY THE PUBLISHER OF 
THE BARKEEPER'S MANUAL. 



In presenting this Manual to the public, I beg the 
indulgence for making a few remarks in regard to my- 
self having been in the Hotel and Saloon business, 
in various capacities since my boyhood, studying and 
practising the tastes and fancies of the public in regard 
to drinking, and having travelled all over this and 
other countries, I have after careful preparation, time 
and expense, compiled this work, which I will challenge 
any party to criticize against or find one receipt which 
is not fully and completely prepared. I have been em- 
ployed in some of the most prominent, leading and first 
class Hotels and Saloons in this city as well as all other 
parts of the United States and other countries, from 
which I have the very highest letters of recommenda- 
tion, as to my complete knowledge of managing a 
Saloon, and preparing drinks of every kind and form. 
This work will clearly show how to prepare, mix, and 
serve every drink known to be desired by the public, 
or at the present day in style ; I have prepared every 
drink in a plain, straight-forward manner, that is known 
all over the world, such as the popular Mixed Drinks, 
Cocktails, Punches, Fancy Drinks, &c, in addition the 
book will give you the entire and complete instructions 
to be observed in tending bar, in regard how to con- 
duct yourself, what to do in opening a Saloon in the 
morning, how to serve and wait on customers, and all 
the plain details connected with the business, that any 



— 4 — 



person contemplating, entering the business of a bar- 
tender, lias a complete and valuable guide, in the worts 
you will also find all the Bar Utensils, Liquors, Glass 
and Silverware you require, the different brands of 
mixtures and beverages you will use and how to use 
them, and also a large list of valuable hints to bar- 
tenders, how to keep a Saloon, in what manner to 
construct it, and in fact every item that is of any use 
whatever from the moment you become a bartender to 
the requirements of the present day. I have also made 
it my profession for many years back to teach and learn 
the art of tending bar to any party having an inclination 
to do so, in the past years I have taught a great num- 
ber of parties the profession, and I can with pride refer 
to them, as to my fitness as an instructor of Bartend- 
ing. In conclusion, let me say, that this work will not 
only be very valuable to the entire profession it is in- 
tended for, but will prove to a great advantage to all 
families, and all the public in general, as a complete 
guide in preparing or mixing drinks; it will contain 
nothing but the most resjDeetable and interesting read- 
ing. I remain 

Your obedient servant 

HARRY JOHNSON. 



I N 33 E X 



X umber. Page. 

1. How to tend Bar 9 

2. Rules m Reference to a Gigger 10 

3. Hints from the Author 10 

4. Rules and Regulations about opening Champagne 11 

5. Rules about serving Drinks at the table 11 

6. Rules about cleaning Silverware 12 

7. Rules about handling Liquors, Ales, &c 12 

8. Rules about Ales &c. in casks 12 

9. Rules about handling Champagnes &c 13 

10. Rules about handling Mineral Water 13 

11. Rules about Cordials, Syrups, Bitters &c 14 

12* Rules about handling Claret Wines, &c 14 

13. Rules about handling Egg, Fruit and Milk 14 

11. Rules about drawing Ales and Porter 14 

15. Rules about Lagerbeer 15 

16. Rules about drawing Lagerbeer 15 

17. Rules about Bottle Beer 16 

18. Rules in regard to opening Barrooms 16 

19. Rules in regard serving Drinks 1"/ 

20. Rules about keeping Glaswaare 17 

21. Rules about cooling Punches in bowls l£ 

21. Rules about handing out Bar Spoons 18 

23. Rules about finding out the desire of drinks 19 

24. Rules about the style of strained glasses 19 

25. Rules about handling Ice 19 

26. Rules in regard to dressing drinks with Fruits 19 

27. Rules to Bartenders in regards to coming and going off duty 20 

28. Hints by Author 20 

29. Rules how to keep Syrups, &c 20 

30. List of Liquors required in Saloons 21 

31. List of Barrooms Utensils, &c 22 

32. Champagne Cocktail 21 

33. Morning glory Fizz 21 

34. Egg Nogg 25 

35. Champagne Sour 25 

36. Milk Punch 25 

37. Curacao Punch 26 

38. Brandy Punch 26 

89. Port Wine Punch 26 

40. General Harrison Egg Nogg 27 

41. St. Croix Rum Punch 27 

42. Medford Rum Sour 27 

43. Champagne Cobbler 28 

44. St. Charles Punch 28 



N amber. 

45. Brandy Sangaree 28 

46. Mint Julep 28 

47. Fancy Whiskey Smash 29 

4*. Old Style Whiskey Smash 29 

49. Cold Whiskey Sling 29 

50. Gin Cocktail ., 30 

51. Absinthe Cocktail 3() 

52. Mississippi Punch 30 

53. Hot Whiskey 31 

54. How to mix Tom and Jerry 31 

55. How to deal out Tom and Jerry 32 

56. Tom and Jerry (cold) 32 

57 . Knickerbocker _ 32 

58. John Collins 32 

59. Whiskey Toddy 33 

60. Hot Scotch Whiskey Sling 33 

61. White L*on „. . 33 

62. Lemonade . 34 

63. Hot spiced Rum ..... 34 

64. Selters Lemonade 34 

65. Mulled Claret . 34 

66. Soda Cocktail 35 

67. Pousse Cafe 35 

68. Pousse L' Amour . . . 4 - 36 

69. Rhine Wine Cobbler 36 

70. Jersey Cocktail 36 

71. Silver Fizz 37 

72. Vanilla Punch 37 

73. Hot Milk Punch 37 

74. Baltimore Egg Nogg 38 

75. Sherry Cobbler../. 38 

76. Fancy Brandy Cocktail 38 

77. California, Sherry Wine Cooler 39 

78. Gin Fizz 39 

79. Vermouth Cocktail 39 

80. Kirschwasser Punch 40 

81 . Brandy Fizz 40 

82. Whiskey Julep 40 

83. Whiskey Crusta 40 

84. Fancy Brandy Smash 41 

85. Jamaica Rum Sour 41 

86. Sherry Flip 41 

87. Whiskey Fix 4 2 

88. Port Wine Sangaree 42 

89. Whiskey Cocktail 42 

90. Whiskey Fizz 43 

91. Roman Punch 43 

92. Sherrv Wine Punch 43 



Number. Page. 

93. ADple Jack Sour 43 

94. Gin Smash ,44 

95. Medford Rum Punch 44 

96. Hot Rum 44 

97. Orange Lemonade 45 

93. Stone Fence 45 

99. Port Wine Punch 45 

100. Gin Toddy 45 

101. Hot irish Punch 46 

102. Wine Lemonade t 46 

103. Soda Lemonade 46 

104. Old Tom Gin Cocktail 46 

105. Hot Arrack Punch 47 

106. Philadelphia boating Punch 47 

107. Tip top Punch 47 

108. Brandy Crusta 47 

109. Gin Julep 48 

110. Porter Sangaree 48 

111. Brandy Fix 49 

112. Brandy Flip 49 

113. California Wine Cobbler 49 

114. Whiskey Sour 49 

115. St. Croix Rum Fix 50 

116. Sherry Wine Sangaree « 50 

117. Brandy Sour 50 

118. Port Wine Flip 51 

119. Stone Wall 51 

120. Italian Wine Lemonade 51 

121. Tom Collins 51 

122. Hot Locomotive 52 

123. Knickerbein , 52 

124. Brandy Sling 52 

125. Hot Apple toddy 53 

126. Medford Rum Smash 53 

127. Brandy Champerelle 53 

128. Santina's Pousse Cafe 54 

129. Hot Gin Sling 54 

130. Port Wine Cobbler 54 

131. Sautern Cobbler 54 

132. Gin Sour 55 

133. Ale Sangaree 55 

134. Gin Fix 55 

135. Sherry Wine Egg Nogg 56 

136. St. Croix Crusta 56 

137. Cold Brandy Toddy 57 

138. Hot Lemonade 57 

139. Toledo Punch 57 

140. Rock & Reye Whiskey 58 



— 8 — 



Number. Page. 
L41. Whiskey Smash 58 

142. St. Croix Sour 58 

143. Brandy Scaffa 59 

144. Faivres Pousse Cafe 59 

145. Gin and Tansy 59 

146. Bowl of Egg Nogg for a New Years Party 59 

147. Egg Lemonade 60 

148. Brandy and Gum 60 

149. Sherry and Egg 61 

150. Brandy and Soda 61 

151. Arf and Arf 61 

152. Soda and Nectar 61 

153. Sherry Wine and Ice 62 

154. Egg Milk Punch 62 

155. Sherry Wine and Bitters 62 

156. Rhine Wine and Selters Water 63 

157. May Wine Punch 63 

158. How to mix Absinthe . . . .' 63 

159. Pony glass of Brandy 64 

160. American style of mixing Absynthe 64 

161. Bishop ,....64 

162. Brandy Straight 65 

163. Brandy and Ginger Ale 65 

164. Italian style of mixing Absynthe 65 

165. Gin and Wormwood 66 

166. Claret and Champagne cup a la Brunow 66 

167. Balaklava Nectar 67 

168. Blue Blazer 67 

169. Peach and Honey 1 67 

170. Burnt Brandy and Peach 68 

171. Blak Stripe 68 

172. Orchard Punch 68 

173 . Gin and Molasses 69 

174. Mulled Claret and Egg 69 

175. East India Cocktail 69 

176. Whiskey Cobbler 70 

177. Whiskey and Cider 70 

178. Gin and Milk 70 

179. Bottle Cocktail for a party 70 

180. Champagne Julep 71 

181. Soldiers Camping Punch 71 

182. Golden Slipper - . 71 

183. Bom Bay Punch 71 

184. Gin and Calamus „ 72 

185. Orgeat Lemonade 72 

186. Prussian Grandeur Punch 73 

187. Empires Punch 73 

188. Golden Fizz 74 



1. HOW TO ATTEND BAR 

in regard to tl\e general appearance of the 
bartender, and how to conduct themselves 
at all times whei\ on duty, etc., etc. 

The author of this work has after careful delibera- 
tion compiled the annexed rules connected with prop- 
erty managing a saloon, and would suggest the follow- 
ing instructions in regard to tending a bar, he has 
endeavored to the best of his ability to state them in a 
perfectly plain and straight-forward manner, and it 
must be understood that in tending bar, the business 
must be carried on in a systematically and proper man- 
ner, the same as any other business. 

When serving customers at any time, it is of the 
highest importance for a bartender to be strictly polite 
and attentive in all his ways and doings, and especially 
in his manner of speech, by giving prompt answers to 
all questions, as far as lay in his power, be cheerful, 
have a bright and pleasant countenance, and again, it 
is of very great importance to be of a neat, clean and 
tidy address, as that will prove more to the interest of 
the bartender than any other matter; have a j^leasant 
and cheerful word with everyone, as that will als^ draw 
considerable, with customers, and prove to the ad- 
vantage to the bartender serving them. 

It is also proper that when a party steps up to the 
bar, it is the bartender's place to set before the cus- 
tomer a glass of ice water, then in a polite and genteel 
manner find out what he may desire, and if any mixed 
drinks should be called for, the barkeeper's duty is, to 
mix and prepare them above the counter, and let the 
customer or parties see them, and they should be pre- 
pared in such a quick and scientific way, as to. draw 
attraction; and it also must be the bartender's duty to 
see that the glasses and everything used with the 
drinks are perfectly clean, und the glasses bright and 



polished up, then, when the customer has finished and 
left the bar, the bartender's duty is, to clean well and 
thoroughly wipe up the counter, so that it will have a 
good and neat appearance again, and then, if the time 
should allow the bartender to do so, he should clean 
the glasses used in a well and clean manner, so to have 
them ready again when desired; then, in regard to the 
bench, which is an important branch of managing a 
bar proj^erly, it is the bartender's utmost duty to have 
his bench cleared up and in good trim at all times, 
which he will rind a very e'ood advantage, if done so 
properly, and have everything handy and in good 
shape. 

2. JOULES IN I^EFEI^ENCE TO A GIGGER. 

In all my receipts of the various drinks, you will find 
the words "wine glass" as the article to be used in 
mixing drinks; now, that word "wine glass" is only 
proper to be used in compiling those receipts, but the 
only proper article to be used is a gigger for measur- 
ing the mixture, etc., as it is made of silver-plated 
metal, looks like a sherry glass, with the exception of 
not having as long a stem, and is more durable, it is 
impossible to break it, and it is used by all first-class 
bartenders with the exception of those who are first- 
class experts in mixing drinks, and are so active, as to 
measure without any gigger or glass whatever. 

3. HINTS FROM THE AUTHOR 

The author of this work would like to make a few 
remarks in regard to an important branch that has 
been neglected in a very poor manner, and that is, 
wherever you go or whatever saloon you visit, you will 
find, no matter, how elegant the place is furnished or 
fitted up, the bench constructed in generally a very 
mean and ill-shaped way, with but few exceptions, 
which shows off to a very poor advantage. Now, the 
remedy I would recommend is that, when a party has 



— 11 — 



a saloon or bar room to be fitted up, he Avon Id make it 
his personal point of having the bench constructed in a 
comfortable and neat manner, so that it will show off 
and be handy at all times, especially in regard to ice 
and water boxes, etc., and have it wide and convenient, 
so that bottles can be placed between the bench and 
the top of the counter. 

4. RULES AND REGULATIONS 

as to the style of opening champagnes, and 
the forms of serving the same. 

In serving champagne, the proper way to proceed is 
for the bartender, to take a bottle from the ice contain- 
ing the wine, and get the wire off, and then cut the 
string attached to the cork under the neck of the bottle 
only, as by doing the same in any other manner, would 
let some of the string remain on the bottle, to which is 
always sticking some sealing wax or other substance, 
which is liable to get mixed with the wine when pour- 
ing some out, and when the cork is removed from the 
bottle, it is proper to take -a clean towel and perfectly 
clean off the top of the bottle, to prevent anything ad- 
hering to it; when a party comes in together, place 
the glasses before them, and then pour in your 
wine, but as an act of propriety pour into that party's 
glass who called for it the wine at last. This lule is 
observed in all other wines as in the above. In refer- 
ence to champagne, if a party calls for it at a table, 
place the bottle of wine in the ice cooler filled with ice 
and serve in this manner; it is also not proper to un- 
cork any bottle of wine when called for at a table, until 
it is placed on the table before the parties. 

5. I^ULES TO BE OBSERVED 

in reference to what bartenders must do 
when called upon to serve drinks at tables, 

When the bartender is called upon to serve any kind 
of a wine, or other kind of bottle drinks to a table, it 



— .12 



is Lis duty to send the glasses with the bottle, so that 
the parties can help themselves, and if there should be 
a check system, the checks should be sent at the same 
time With the drinks, to prevent confusion thereafter. 

6. I^ULES TO BE OBSERVED 

in reference to cleaning silverware, etc, etc. 

It is very simple to clean silverware, but still the 
author would like to make a few suggestions. The 
proper way is to take No, 2 whitening, dissolved well 
with water or spirits, and then it must become as thin 
as water, and then take your silverware and clean it at 
first perfect from all substance sticking to it. then 
apply your whitening very thin on to it, and let it dry, 
and then rub it off with a towel, and polish up with a 
shammy, and if you can not get at every article with 
the shammy, use the silver brush, and clean it thor- 
oughly until every particle of whitening has disap- 
peared, and it is all well cleaned. 

7. r\ULES AND REGULATIONS 

in reference to handling liquors 5 ales, porters, 
and all bottle goods in a proper manner. 

In handling liquors, such as brandies, whiskies, gins, 
etc., that are in casks, it is proper to have them placed 
on a skid, in such a jxLace where the temperature is 
medium^ and again in bottled liquors, the correct way 
is to put them in a lying position, and not to stand 
them up, so that the corks will be moistened at all 
times, which is to prevent the strength of the same to 
escape. 

8. HOW TO HANDLE ALES AND PORTER 
IN CASKS, 

It is proper to tap the above at all times before plac- 
ing them on skids, and give them plenty of time to rest 
and settle before drawing, and have them placed in a 
medium temperature . 



— 13 — 



9. RULES AND REGULATIONS 
in reference to handling champagnes, etc. 

In regard to the above wines they must never, at any 
time, be kept on ice in larger quantities than is abso- 
lutely necessary for use, but if there should happen to 
be on ice more than the demand calls for, they should 
be left so, but not removed from there, as by taking 
them from the ice and letting them get warm again, 
and then placing them on ice again makes them lose 
their strength and flavor, and if once placed on ice, 
they should be very close to the temperature of freez- 
ing, and particular care should then be taken in hand- 
ling them, as champagne bottles are very apt to break 
by the least crack or hard usage, in consequence of the 
gas contained in the champagne, and have them also 
lying in the same position as other wines; also the 
same rules in regard to lying must be observed in other 
wines, such as Ehine wines, Mosel, Sherry, Port wines, 
Claret wines, etc. 

10. RULES AND REGULATIONS 
to be observed in reference to mineral 
waters, etc. 

The above waters are absolutely necessary to be kept 
in a cool place at all times, so that when serving any of 
them, they will be cold and pleasant enough without 
the use of ice, being mixed with them in the glass, and 
it is an important fact that Syphon seltzers and Vichy 
waters must not be placed direct on the ice, as by so 
doing, there is great danger connected with it, as these 
waters all contain more or less gas, and therefore are 
likely to explode from the consequences of placing 
them into a sudden cold temperature, but they must 
be placed in an ice box and allowed to gradually cool 
down to a right degree; the above rules must be 
strictly observed with all mineral waters known to con- 
tain any explosive material. 



— 14 — 



II, JOULES ABOUT CORDIALS, BITTERS, 
AND SYRUPS. 

In regard to cordials, bitters and syrnps they are not 
placed on ice, but are put in a medium temperature. 

12. RULES AND REGULATIONS 

to be observed h\ reference to liar\dlirig 
Claret wines, ete. 3 etc. 

The above wines must be handled very carefully; 
first, they should be placed in a temperature of be- 
tween 60 and 65 degrees; then, in serving them, atten- 
tion must be paid not to shake the bottles when hand- 
ling them, and also when pouring out, as there is at all 
times some sediment on the bottom of the bottle, which, 
if shaked in any manner, would be apt to mix it with 
the wine, and these wines must also be laid in a lying 
position. 

13. RULES TO BE OBSERVED 

irv reference to fruits } eggs and milk. 

All fruits, eggs and milk, must always be kept in a 
perfectly cool place, or an ice box. as by so doing they 
will be preserved much longer and prevent them from 
decaying and becoming bad, 

14. P V ULES AND REGULATIONS 

to be observed ir\ reference to drawing ales, 
porters, etc., etc, 

Ik drawing ales and porters the proper way is. to 
draw them direct from the casks, or what is called from 
the wood, providing there is plenty of room and the 
convenience of doing so. In drawing ales and porters 
through the pipes, it is necessary to pay attention to 
this fact, that your pipes are only made from the best 
of material, and also to have your pipes cleaned as 
often as possible, so that they are at all times in a per- 



— 15 — 



fectly clean condition, then in the morning all ales and 
porter that are still in the pipes, should be drawn out 
and not used, so as to give customers a fresh and clear 
glass of any if desired. 

In regard to ales in bottles, they should be laid in a 
lying position, and only those that you intend to use 
you must leave in a standing position, and in a cool. 
jxLaee for three or four days to allow the sediment to go 
to the bottom, and be careful when handling to prevent 
the sediment to mix with the ale. 

15. A FEW WORDS BY THE AUTHOR 
in regards to trie great drir\k Lagerbeer. 

The above drink is so well known not only in this 
country, but in all parts of the world, that the author 
does not think it necessary to make any great remarks 
about it, but will only say this, that the same attention 
must be paid to it as there is to any other liquors or 
beverages, as it depends wholly on the handling of 
beer, to give it a nice and refreshing taste, and it 
should at all times be kept in a temperature according 
to the atmosphere, say in summer between 40 and 45 
degrees, and should at all times be kejjt at least in the 
ice box three or four days before tapping it. 

16. JOULES AND REGULATIONS 
to be observed ii\ drawing Lagerbeer. 

In drawing lagerbeer the proper way is to draw it 
direct from the keg. and the first one or two glasses 
are not to be used, until the beer runs clear, and 
if the beer should not run freely, the vent must be 
knocked in the bung. In drawing lagerbeer through 
pipes, they also must be of the best material, and be 
kept perfectly clean and in good order. It is generally 
customary where lagerbeer is drawn from the pipes, to 
have an air or water pressure kept continually on the 
beer, to prevent it from getting flat or stale, but will 
give it a fresh and pleasant taste. 



— 16 — 



But proper attention must be paid to keep the boiler 
containing the air in a perfectly clean condition, and if 
the boiler should stand or be in a place where the 
atmosphere is foul or impure, it would be advisable to 
connect a pipe with the above pump and boiler, that 
would run out in some place, where the air which con- 
denses with the boiler, would be perfectly fresh and 
purified, as otherwise it would give the beer a bad 
taste and be liable to make any party drinking it sick, 
and the beer remaining in the pipes through the night 
are not to be used in the morning; again the attention 
must be called to this fact, that there must not be too 
much pressure on the beer, as that would prevent it 
from running freely through the pipes, but will mostly 
be froth and cream, and again there is danger of an 
explosion, especially when and where the water pres- 
sure is very strong, which, if should occur, would be 
liable to destroy the beer kegs, pipes, and all the rub- 
ber hose connected with the boiler, but the danger is 
more to be apprehended at night than during the day. 

17. RULES ABOUT BOTTLED BEE£\. 

In bottled beer it is altogether different, it must not 
be kept on ice, but in a very cool place, in an ice box, 
in a standing position, to let the sediment settle. 

18. THE FIRST DUTY IN OPENING A BAI\ 
I^OOM IN THE MOANING. 

The greatest attraction of a bar room is the appear- 
ance of it. Xow, the first thing a bartender must do 
in the morning on opening a saloon is, to give the 
place a perfect ventilation; after that is accomplished, 
prepare your ice water, so as to be ready in case it is 
demanded, then turn to all your bottles, such as those 
containing Liquors, Mixtures, etc., and see that they are 
filled and corked, place those that are required on ice; 
when that part is finished, have your assistant or porter 



17 — 



to clean the floor properly, and then dust all the wood- 
work, clean and polish the windows, mirrors, etc. ; when 
all that is done, then go to work on your bench, place 
all the glassware on top of the counter, but using as. 
little space as is consistent, so in case you have during 
that time a customer, you have plenty of room to wait 
on him; then give the bench a perfect scrubbing or 
washing; then wash your glassware well in clean water, 
and place those back again on the bench which belong* 
there; then see that your bar or ice boxes are filled up 
with fine shaved ice, have your bar and all other bot- 
tles well cleaned and polished, then pay particular 
attention that your wines and liquors are nice, cool and 
pleasant to drink, and then cut up your fruits that you 
will require during the day, such as oranges, pine- 
apples, berries, and cocktail peels, and see that your 
roller towels and napkins are perfectly clean and 
changed as often as is necessary, and have everything 
handy for business, etc. 

19. INSTRUCTION 
in regard to what must be observed wher> 
called upon for drinks, etc., etc. 

The author respectfully calls the bartenders' atten- 
tion to the above, which rule is, that when any party 
or parties call for any plain or mixed drinks whatever, 
there must be placed at first before him or them a glass 
of ice water, so that, if the customer desires to partake 
of some, he has an opportunity to do so, this rule must 
not be neglected under any circumstance whatever; in 
other drinks, such as Rhine wines, etc., the above rule 
is not to be observed, unless requested, 

20. THE STYLE AND MANNER 

in which to keep your glassware, etc. 

The bartenders' particular attention is called to this 
rule : It is always highly important to see that your 



— 18 — 



glassware is perfectly clean, bright, and polished when 
handing any out to parties or a customer to help him- 
self to a drink, and also when you mix any chinks of any 
kind, see that they have not any kind of marks on. 
them, but are in good condition, and then after serving 
drinks, be particular in washing and polishing up the 
glassware again at your first opportunity, and keep 
them in good trim; and then use only these towels 
used for the glassware for no other purpose than for 
the polishing and cleaning of the above. 

21. INSTRUCTIONS 
relative to Bowels containing Punches. 

It is considerable of importance to know in what 
manner to cool the above properly. The only right 
way is: Take a large tin dish of sufficient size to hold 
your bowl containing the punch, then place the bowl 
into it, and completely fill up and surround the same 
with fine shaved ice, fill it up over the edge of the bowl, 
which will give it a beautiful appearance; then sprinkle 
a little rock salt on top of the ice to prevent it from 
dissolving, and if the bartender has some leaves or 
other ornament, they will show off to a good advantage 
by placing them on the ice; in this manner your punch 
will have a coo 1 and refreshing taste at all times; line 
the outside of the dish with towels, to give it a bright 
and cheerful look, 

22. INSTRUCTION 

relative to handing out Spoons for Mixed 
Drinks, etc, 

In serving mixed drinks it is proper to conveniently 
hand the customer a spoon, that, if he desires to take 
out a piece of the fruit from the glass, he can do so, 



— 19 — 



23. INSTRUCTION 
in regard to finding out the desire of cus- 
stomers' styles of drinks, etc., etc. 

The greatest satisfaction to a customer lies with the 
bartender to accomplish, which is done in a very slight 
manner, simply by asking what kind of a drink the 
party desires, and in what manner he desires to have it 
mixed, especially in cocktails, sours, and punches; also 
it is understood for the bartender to ask the party if 
he desires his drink stiff, strong, or medium, and must 
use his own judgment in regard of preparing it, and at 
all times make it his special point to study the taste of 
his customers, and strictly obey them, and make all 
drinks to their taste; by following this rule, the bar- 
tender will soon find out that he will gain the esteem 
and respect of his jDatrons. 

24. INSTRUCTIONS 
to wl\at style of a glass to use in Strained 
Drinks, 

In preparing the above drinks, proper attention must 
be paid to see that the glasses are the right size to 
sufficiently hold the drink it is intended for, and also 
to have a fancy glass to put the drink into and make 
it have a better appearance. 

25. INSTRUCTION 

about handling the ice, etc. 

It is always proper to handle the ice with an ice 
scoop and positively not with the hands, and it must 
be washed perfectly clean before being used. 

26. INSTRUCTIONS 

in regards to dressing Drinks with Fruits, 
and how to handle them, etc, 

It is always customary to dress or ornament drinks 
with the fruit in different styles ; first when drinks are 

2* 



— 20 — 



strained after being mixed, the fruit is placed into the 
strained glass, but when there is no straining, the fruit 
is placed on top; the fruit must at all times be handled 
with a handsome fork, 

27. THE RULES OF BA^TENDE^S 

in regard to coming on and going off Duty. 

"When the proj)er time arrives for a bartender to 
leave, it is his duty to see that his bench is in perfect 
order, all his bottles filled, ice box have sufficient ice 
in it, and all the glassware clean, and everything in 
good shape and in such a manner that, when his relieve 
arrives, he will not be prevented from serving custom- 
ers by not having everything in good shape and handy 
to his convenience; and when the relieve arrives, it is 
also his duty to see that nothing has been neglected, 
but all has been satisfactorily performed. 

28. HINTS BY THE AUTHOR, 
l\ow to draw corks from certain wines 
having tin foil caps on. 

The proper style of drawing a cork from wines or 
any bottle liquors having a cap on them is, that it is 
not proper to take off the entire cap, but to cut off 
only the top of it, and then take out the cork, which 
will be an easy matter, and the remaining cap will give 
a better look to the bottle. 

29. RULES HOW TO KEEP SYRUPS, ETC. 

In regard to syrups that are in bottles, jugs, demi- 
johns or any kind of dishes, particular care must be 
taken to prevent ants or any other insects from getting 
into them, as they are apt to do, and they must be kept 
in a cool place; and if a cool place is not conveniently 
to be found, take a dish of water and stand those mix- 
ture bottles containing the syrups in the water, as that 
will prevent any insects irom getting into any of them. 



— 21 — 



30. LIST OF LIQUORS 3 ETC., REQUIRED 
IN SALOONS, 

The annexed list of liquors will be found to be com- 
plete in the different brands as well, as a thorough and 
perfect list of wines, mineral waters, syrups, cordials, 
mixtures, bitters, ales, porters, sundries, fruits* eta, 
and great care and attention has been paid to give 
them in a precise and plain manner. 

LIQUORS. 

Brandy, different brands if required, Rye Whiskey, 
Bourbon Whiskey, Irish Whiskey, Scotch Whiskey, 
Holland Gin, Old Tom Gin, Jamaica Rum, St. Croix 
Rum, Medford Rum, Apple Jack or Brandy, Black 
Berry, Arrac, Alcohol. 

WINES. 

Champagne, Claret Wines, Rhine and Moselle Wines, 
Madeira, Hungarian Wines (red and white), Sauterne, 
Sherry, Burgundy, Port Wines (red and white), Bor- 
deaux Wines, California Wines, Catawba Wines, Tokay 
Wines, Spanish Wines. 

ALES AST) PORTERS. 

Imported Bass' Ales in casks and bottles, Imp. Guin- 
nesses extra, Stout in cases and bottles, Muir <t Sons 
Scotch Ales, Robert Younker's Scotch Ales, Stock Ales, 
New and Old Ales, Porter, Lagerbeer. 

CORDIALS. 

The list below annexed are the principal ones used 
for mixing purposes, and if others are required they 
can be procured. 

Absinthe, Benedictine, Chartreuse (green and yel- 
low), Russian Kimmel, Berlin Gilka, Curacao (red and 
white), Annisette, Maraschino, Yermouth, Kirsclrwasser, 
Danziger Goldwasser, Mint Cordial, Creme de Noyau, 
"Vanilla. 



— 22 — 



MINERAL WATERS* 

Belfast Ginger Ale, Domestic Ginger Ale, Kissingen 
Water, Apollinaris Water, Congress Water, Imp. Selters 
Water, Vichy Water, Syphon Selters Water, Lemon 
and Plain Soda Water, Sarsaparilla, Cider, Carbonic 
Acid Syphon, Hathorn Water. 

SYRUPS. 

White Gum Syrup, Raspberry Syrup, Pineapple 
Syrup, Lemon Syrup, Strawberry Syrup, Orange 
Syrup, Orchard Syrup, Rock Candy Syrup, Orgeat 
Syrup. 

BITTERS. 

Angostura Bitters, Boker's Bitters, Boonecamp Bit- 
ters, Hostetter's Bitters, Stoughton Bitters, Sherry 
Wine Bitters. 

FRUITS. 

Apples, Oranges, Peaches, Lemons, Limes, Pine- 
apples, Grapes, Strawberries, Blackberries. 

MIXTURES. 

Tansy, Honey, Calinus or Flag Root, Wormwood, 
Black Molasses, Eggs, Milk, Sugar (lumps and pul- 
verized), Jamaica Ginger, Peppermint, Mint, Pepper 
(red and black), Nutmeg, Cloves, Allspice, Coffee, Cin- 
namon, Roast Corn. 

SUNDRIES. 

Segars, Tobaccos, 

31. LIST OF THE UTENSILS IN COMPLETE 
FORM USED IN SALOONS, ETC. 

In giving the annexed list of the different utensils 
used in the various saloons, it has been the authors 
object to clearly present them in a plain and distinct 
manner. It must not be understood that all those 
articles hereto annexed must absolutely be required in 
every establishment, but are only indispensable in those 



places, where the demand will call for the rom, in other 
words, the most prominent places and first class saloons, 
and in any place where the business would require it. 

Liquor Measures. — Gallon, Half-gallon, Quart, Pint, 
Half-pint, Gill, Half-gill. 

Liquor Pump, Mallet, Filtering Bag or Paper, Beer 
and Ale Faucets, Brace and Bit, Liquor Gauge, Gimlet, 
Beer and Ale Measures, Bung Starter, Kubber Hose 
for drawing Liquor, Liquor Thieves, Thermometer, 
Funnels, Corkscrews, Hot Water Kettle, Bar Pitchers, 
Lemon Squeezers, Beer or Ale Vent, Ice Pick, Ice 
Cooler, Ice Shaver, Ice Scoop, Liquor Gigger, Shaker, 
long, twisted and short Bar Spoons, JuLep and Milk 
Punch Strainers, Spice Dish or Castor, Ale Mugs, Cork 
Pullers, Glass and Scrubbing Brush, Corks and Stop- 
pers (different sizes), Cork Press, Champagne Faucets 
for drawing Wine out of bottles, Molasses Jugs or 
Pitchers, Honey or Syrup Pitchers, Lemon Knifes, 
Sugar Spoons, Sugar Tongues, Egg Boaters, Sugar 
Pails, Nutmeg Box, Nutmeg Grinder, Cracker Bowls, 
Sugar Bowls, Punch or Tom and J erry Bowls, Pepper 
Boxes, Fruit Dishes, Punch Ladles, Duster and Broom. 
Silver Brush, Segar Cutter, Mop Handle and "Wringer, 
Glass Towels, Rollers, etc., Spitoons, Fancy Fruit 
Forks, Fancy Segar Plate or Basket, Liquor Labels, 
Pails for waste, etc., Match Boxes and Matches, Comb 
and Brush, Toilet Paper, Whiting for cleaning Silver- 
ware, Wrapping Paper for Bottle Goods, Toothpicks, 
Twine, Writing Paper, Envelopes, Postal Cards and 
Stamps, Ink, Mucilage, etc., Business Cards, Business 
Directory, Newspapers, Set of Books, Wash Soap, 
Demijohns (large and small), Bar Bottles, Mixture 
Bottles, Quart Flasks, Pint Flasks, Half-pint Flasks, 
Segar Bags, Julep Straws, Sponge, Window Brush, 
Dust Pan, Shot for cleaning bottles, Stepladder, Waiters. 

The following glassware is required : 

Champagne Goblets, Champagne Cocktail Glasses, 
Champagne Wine Glasses, John or Tom Collins Glasses, 



Julep or Cobbler Glasses. Claret Wine Glasses. Rhine 
Wine Glasses. Port Wine Glasses. Sherry TYine Glasses. 
Mineral Water Glasses, Absinthe Glasses. Cocktail and 
Sour Glasses, Hot Water Glasses. Whisker Glasses, 
Pony Brandy Glasses, Cordial Glasses, Water Glasses. 
Hot Apple Toddy Glasses, Ale. Porter and Beer 
Glasses. Pony Glasses. 

32. CHAMPAGNE COCKTAIS, 

(Use a Champagne Gohbiei. 
Is making all cocktail drinks it is proper to nil the 
glass with ice before you put in any ingredients, as it 
has a ranch better appearance. 

2 or 3 small lumps of crystal ice; 

1 or 2 slices of orange place on top of the ice: 
1 lump of loaf-sugar; 

1 or 2 dashes of bitters (Angostura only;: 

Fill the goblet with wine, stir* up well with a sj^oon, 
twist a piece of lemon -peel on top of it and serve. If 
it should happen, as is often the case, thai a party of 
two or three should enter a place and call for a cham- 
pagne cocktail, the proper way would bei for a bar- 
tender to inquire what kind of wine they desire, 
Mnmrn, Piper Heidsick, etc.; a sniall bottle being 
sufficient for three cocktails, and also that the sugar is 
handled at all times with a pair of tongues, and the 
frait with a fork. 

33, MORNING GLORY FIZZ. 

( Use a large bar glass. ) 

In all first-class barrooms it is proper to hare the 
whites of eggs separated into an empty bottle, provid- 
ing you have a demand for such a drink as above, and 
keep them continually on ice, as by doing so, consider- 
able time will be saved; mix as follows: 

Thrte-quarters table-spoonful of sugar: 

3 or 4 dashes of lemon juice; 

2 or 3 dashes of lime juice: 



3 or 4 dashes of absinthe, dissolved well witn 
little water; 

Three-quarter glass filled with fine shaved ice ; 

1 egg (the white only) ; 

1 wine glass of Scotch whiskey; 
shake up well with a shaker ; strain it into a good-sized 
bar glass; fill up the balance with Syphon Selters or 
Vichy water, and serve. 

The above drink must be drank as soon as prepared, 
so as not to lose the effect of it. The author respect- 
fully recommends the above drink as an excellent one 
for a morning beverage, which will give a good appe- 
tite and quiet the nerves. 

34. EGG NOGG. 

(Use a large bar glass.) 

1 fresh egg; 

Three-quarters table-spoon sugar; 

One-third glass full of fine ice; 

1 pony glass St. Croix rum; 

1 wine glass of brandy; 
fill the glass up with rich milk, shake the ingredients 
well together and strain it into a large bar glass; grate 
a little nutmeg on top, and serve. 

35. CHAMPAGNE SOUI^. 

(Use a large bar glass. j 

1 lump of loaf-sugar ; 

2 dashes of fresh lemon juice; 

place the saturated sugar into a fancy sour glass, fill 
up the glass slowly with wine and stir up well with a 
spoon, and ornament with grapes, fruit, and berries in 
season, and serve, 

36. MILK PUNCH. 

(Use a large glass.) 
Three-quarters table-spoon sugar; 
One-third glass of fine ice; 



I wine glass of brandy; 

One-half wine glass of St. Croix rum ; 
fill tlie glass w T ith rich milk, shake the ingredients to- 
gether, strain it into a fancy bar glass, grate a little 
nutmeg on top, and serve. 

37, CURACAO PUNCH. 

( Use a large bar glass. ) 
Three-quarters table-spoon of sugar; 
3 or 4 dashes of lemon juice; 

One-half wine glass of water, dissolved well with a 
spoon; 

Fill up the glass with fine shaved ice ; 

Three-quarters wine glass of brandy; 

1 pony glass of Curacao (red) ; 

One-half j>onv glass of Jamaica rum; 
stir up with a spoon; ornament with grapes, pineapple, 
oranges, and berries, and serve with a straw. 

38 : BRANDY PUNCH, 

(Use a large bar glass. ) 
Three-quarters table-spoon of sugar; 
A few T drops of raspberry syrup; 
3 or 4 dashes of lemon juice; 

One-half wine glass of water, dissolved well with a 
spoon; 

Fill up the glass with fine shaved ice ; 

1£ wine glass of old brandy; 
stir up well; flavor with a few drops of Jamaica rum, 
and ornament with grapes, oranges, pineapple, and 
berries, and serve with a straw. 

39. PORT WINE PUNCH. 

( Use a large bar glass. ) 
One-half table-spoon of sugar; 
One-half table-spoon of Orchard syrup; 
1 or 2 dashes of lemon juice; 



One-half wine glass of water, dissolved well with 
sugar and lemon: 

Fill up the glass with fine shaved ice ; 

1£ wine glass of Port wine : 
mix up well with a spoon, and ornament the top with 
grapes, oranges, pineapple, and berries, and serve with 
a straw. 

40. GENERAL HARRISON EGG NOGG. 

(Use a large bar glass. ) 

1 fresh egg; 

1 table-spoonful of sugar : 

3 or 4 small lumps of ice : 

Fill the glass with eider; 
shake well; strain it into a large bar glass; grate a little 
nutmeg on top, and serve. The above drink is a very 
pleasant one, and is popular throughout the southern 
part of the country. 

41. ST. CI^OIX RUM PUNCH. 

(Use a large bar glass. j 

1 table-spoonful of sugar: 

3 or 4 dashes of lime or lemon juice ; 

One-half wine glass of water, dissolved well; 

One-quarter pony glass of Jamaica rum ; 

1 wine glass lull of St. Croix rum: 

Fill up with fine shaved ice ; 
mix well with a spoon, ornament with fruit and berries 
in season, and serve with a straw. 

42. MEDFORD F(UM SOUT^. 

(Use a large bar gkt*&. 

One-half table-spoonful of sugar; 

3 or 4 dashes of lemon juice ; 

1 squirt of Syphon setters, dissolved well; 

1 wine glass full of Medford rum ; 

Fill the glass half full with ice : 
stir weU with a spoon ; strain into a sour glass, orna- 
mented with fruit, etc . and serve. 



— 28 — 



43. CHAMPAGNE COBBLER 

(Use d large bar glass.) 

Three-quarters of a table-spoon of sugar; 

One-quarter of a glass of water, dissolved well; 

1 or 2 pieces of orange; 

1 or 2 slices of orange; 

1£ wine glass of champagne; 

Fill the glass with ice ; 
stir well with a spoon; ornament the top with grapes, 
pineapple, berries, etc., and serve with a straw. 

44. ST. CHARLES PUNCH. 

( Use a large bar glass.) 
1 table-spoonful of sugar; 

3 or 4 dashes of lemon juice, dissolved with a little 
water; 

1 wine glass full of Port wine; 

1 pony glass of brandy; 
flavor with Curacao ; fill the glass with fine ice ; shake 
well; ornament the top with grapes, oranges, fruit, etc., 
in season, and serve with a straw. 

45. BRANDY SANGAREE. 

( Use a small bar glass. ) 

1 or 2 lumps of ice; 

One-half wine glass of water; 

One-half table- spoonful of sugar; 

1 glass of brandy; 
stir up well with a spoon; grate a little nutmeg on top, 
and serve; strain if desired. 

46. MINT JULEP. 

( Use a large bar glass.) 
1 table-spoonful of sugar; 
One-half wine glass of water; 

3 or 4 sprigs of fresh mint, dissolve well with sugar 



— 29 - 



and water, until the flavor of the mint is well 
extracted, then take out the mint; add 

1| wine glass fall of brandy; 

Fill the glass with fine shaved ice ; 
shake or stir well; then take out the sprigs of mint and 
insert them in the ice with the stem downward, so that 
the leaves will be above, in the shape of a bouquet; 
ornament with berries, pineapple and orange on top in 
a tasty manner ; dash with Jamaica rum, and sprinkle 
with a little sugar on top; serve with a straw. 

47. FANCY WHISKEY SMASH. 

( Use a large bar glass, ) 

One-half table -spoonful of sugar; 

One-half glass of water; 

3 or 4 sprigs of mint, dissolved well; 

Fill the glass full of tine shaved ice; 

1 wine glass of whiskey ; 
stir well with a spoon; strain it into a fancy sour glass, 
ornamented with fruit and berries, and serve. 

48. OLD STYLE WHISKEY SMASH. 

( Use a whiskey glass. j 
One-half table-spoonful of sugar; 
One-half wine glass water; 
3 or 4 sprigs of mint, dissolved well; 
Fill the glass with small pieces of ice ; 
1 wine glass of whiskey; 
Put in fruit in season, mix well, and serve. 

49. COLD WHISKEY SLING. 

(Use a small bar glass.) 
1 tea-spoon of sugar; 

One-half wine glass of water, dissolved well; 
1 or 2 small lumps of ice ; 
1 wine glass full of whiskey; 
mix well: grate a little nutmeg on top, and serve. 



— BO — 



50. GIN COCKTAIL. 

f Use a large bar glass, j 

Fill up with ice; 

2 or 3 dashes of gum syrup; 

1 or 2 clashes of bitters (Angostura); 

1 clash either of Curacao or absinthe; 

1 wine glass full of Holland gin; 
stir up well; strain into a fancy cocktail glass; squeeze 
a piece of lemon peel on top, and serve. 

In regard to Curacao or absinthe in the above drink, 
that one is taken which the customer may desire. 



51. ABSINTHE COCKTAIL. 

f Use a larje bar glass. ) 

Till up with ice; 

3 or 4 dashes of gum syrup; 

1 dash of bitters (Angostura); 

1 dash of anisette; 

One-quarter wine glass of water; 

Three-quarters wine glass of absinthe; 
shake it well; strain it into a fancy cocktail glass; 
squeeze a lemon j^eel on top, and serve. 

52. MISSISSIPPI PUNCH. 

( Use a large bar glass. ) 

1 table-spoon of sugar: 
One-half wine glass of water : 

2 dashes of lemon juice, dissolved well; 
One-half wine glass of Jamaica rum ; 
One-half wine glass of Bourbon whiskey ; 
1 wine glass of brandy; 

till the glass with shaved ice; shake the ingredients 
well; ornament in a tasty manner with fruits and ber- 
ries in season, and serve with a straw. 



— 31 — 



53. HOT WHISKEY. 

^ Use a ftot wkikMy glass. J 

The author of this work calls attention to this rule., 
that is always proper to leave the spoon in hot drinks 
remain in the glass, and at all times have a separate 
glass rilled with fine ice, which must be placed in a 
convenient position, so that if the customer rinds his 
drink too hot for him, he can help himself to the above 
ice; and the bartender should at all times handle the 
sugar with a jDair of tongues. 1 or 2 lumps of loaf- 
sugar with a little hot water to dissolve the sugar well; 
1 wine glass full of Scotch whiskey; nil the glass full 
with hot water; then mix well; squeeze and throw the 
lemon peel on top; grate a little nutmeg on top, and 
serve. 

It is always customary to use the Scotch whiskey in 
preparing the above drink, unless the customer desires 
any other. 



54. HOW TO MIX TOM AND JERRY. 

(Use a punch bowl for the mixture.) 

Use eggs according to quantity. Before using eggs, 
be careful and have them fresh and cold; go to work 
and take two bowls, break up your eggs very carefully, 
without mixing the yolks with the whites together, but 
have the whites in a separate bowl, take an egg beater 
and beat the white of the egg in such a manner, that 
it becomes to a stiff froth; add 1£ table-spoon of sugar 
to each egg, and mix this thoroughly together, and 
then beat the yolks of the eggs, until they are as thin 
as water, mix the yolks of the eggs with the whites and 
sugar together, until the mixture contains the con- 
sistence of a light batter, and it is always necessary to 
stir the mixtures up every little while to prevent the 
eggs from separating. 



55. HOW TO DEAL OUT TOM AND JEI^RY. 

(Take either a Tom and Jerry mug or bar glass. } 
2 table-spoons of the above mixture; 
1 wine glass of brandy; 

1 pony glass of Jamaica rum: 

till the mug or glass up with hot water or hot milk, and 
stir up well with a spoon, then }30or i n the mixture 
from one mug to the other, three or four times, until 
the above ingredients are thoroughly mixed, grate a 
little nutmeg on top and serve. 

56. TOM AND JEP^Y -cold). 

(Use a Tom and Jerry mug or bar gla.<.<. \ 
This drink is prepared on the same principle as Hot 
Tom and Jerry, with the exception of using cold water 
or cold milk. 

57. KNICKERBOCKER. 

(Use a large bar glass.) 

2 table-spoonsful of raspberry syrup; 
2 dashes of lemon juice ; 

1 slice of pineapple; 
1 slice of orange; 

1 wine glass full of St. Croix rum; 

One-half glass of Curacao; 
then fill the glass with fine shaved ice, stir or shake 
well, and dress with fruit in season; serve with a straw. 

58. JOHN COLLINS. 

(Use an extra large bar glass.) 

1 table-spoonful of sugar; 

5 to 6 dashes of lemon juice; 

1 wine glass of Holland gin ; 

4 or 5 small lumps of ice ; 
open a bottle of plain soda water, pour this into the 
ingredients, mix up well, remove the ice. and serve. 



Careful attention must be paid when mixing the soda 
water with the above, not to let the foam of it spread 
over the glass. 

59. WHISKEY TODDY, 

('Use a whiskey gla<s. ) 

One-half tea-spoon of sugar, little water to dissolve; 

1 or 2 pieces of ice; 

1 wine glass of whiskey; 
mix well, and serve. 

The most proper w r ay for the bartender is to dissolve 
the sugar into the water only, and leave the spoon in 
the glass, hand out the bottle of whiskey to the cus- 
stomer to help himself. 

60. HOT SCOTCH WHISKEY SLING. 

(Use a hot water glass. ) 

One-half jnece of lump sugar; 

Three-quarters full of hot water; 

1 piece of lemon peel; 

1 wine glass of Scotch whiskey; 
stir up well with a spoon, grate a little nutmeg on top, 
and serve. 

61. WHITE LION. 

(Use a large bar glass.) 

1 table-spoon of sugar; 

2 or 3 dashes of lime or lemon juice, dissolved well 

with a little water ; 

One-half pony glass of raspberry syrup ; 

One-quarter pony glass of Curacao; 

Fill up the glass with shaved ice; 

1 wine glass of St. Croix rum; 
stir up well with a spoon; ornament with fruits and 
berries in season; serve with a straw. 



— 34 — 



62. LEMONADE. 

( Use a large bar glass, j 
table-spoon of sugar; 
5 to 6 dashes lemon juice; 
Three-quarters filled with shaved ice; 
fill up the balance with water; shake well; dress with 
fruit, and serve with a straw. 

In making this drink to taste pleasant, it must be at 
all times good and strong; take therefore plenty of 
lemon juice and sugar. 

63. HOT SPICED I^UM. 

( Take a hot water glass.) 
1 or 2 lumps of loaf sugar; 

One-half tea-spoonful of mixed allspice, dissolve with 
a little hot water; 

1 wine glass of Jamaica rum; 
fill up the balance of the glass with hot water, mix 
well and grate a little nutmeg on the top, and serve. 

If the customer requires a small portion of butter in 
the above drink, you are requested to use only that 
which is perfectly fresh, as butter is very desirable in 
cases of sore throats and colds. 

64. SELTERS LEMONADE. 

(Use a large bar glass.) 

1^ table-spoon of sugar; 

4 to 6 dashes of lemon juice; 

4 or 5 small lumps of broken ice; 
then fill up the glass with Syphon Selters water, stir up 
well with a spoon, and serve. 

If customers desire to have the imported Selters 
water, use that instead of the Syphon Selters water. 

65. MULLET CLARET. 

(Use a large bar glass or mug.) 
In making the above drink, careful attention must be 
paid in having all the ingredients well mixed. 



3 or 4 pieces of lump sugar ; 
1 or 2 dashes of lemon juice; 

1 tea-spoon of mixed spice; 
One-quarter tea-spoon cloves; 
One-quarter tea-spoon ground cinnamon; 

2 wine glasses of old claret; 

put all the above ingredients in a dish, and place 
them over a fire until it boils, for one or two minutes, 
stirring it all the time, then j>our it into a large hot 
water glass, strain it, grate a little nutmeg on top, 
and serve. 

This is a favorite drink, especially with the ladies in 
the European countries. 

66. SODA COCKTAIL. 

( Use a large bar glass. ) 

4 or 5 small lumps of broken ice ; 

5 or 6 dashes of bitters, either Angostura orBoker's; 
1 or 2 slices of orange; 

1 tea-spoon of sugar; 
fill up the glass with a bottle of lemon soda water, stir 
up well with a spoon, and serve. 

In mixing this drink attention must be paid not to 
let the foam of the soda spread over the glass. 

67. POUSSE CAFE. 

(Use a sherry icine glass. ) 

In mixing the above drink, which is a beverage drank 
by the French as a great favorite, and also has become a 
favorite in this country, it must be mixed very carefully, 
as there are several liquors required in the preparation 
of this drink, and should be made in a manner that 
each jDortion will be separated from each other, there- 
fore, I would suggest, that there would be used a 
sherry wine glass for pouring in the liquors, instead of 
a tea-spoon, it has a better appearance and takes less 
time; mix as follows: 

One-sixth glass of raspberry syrup ; 

One-sixth glass of Marachino; 



— 36 — 



One-sixth glass of Vanilla; 
One-sixth glass of Curacao (red); 
One-sixth glass of Chartreuse (yellow) ; 
One-sixth glass of brandy; 
i according to the above ingredients you will hate your 
glass filled. 

68. POUSSE L'AMOUI^. 

I Use a sherry wine glass.) 

This delicious French drink is somewhat similar to 
the Pousse Cafe, and also has to be made very carefully. 
Mix as follows: 

One-quarter sherry glass Marachino, drop in ; 

1 yolk of a fresh cold egg; 

One-quarter of a glass of Vanilla; 

One-quarter of a glass of Cognac. 

Proper attention must be paid that the yolk of the 
egg does not run into the liquor. 

69. RHINE WINE COBBLER. 

( Use a large bar glass. ) 
1\ table-spoon of sugar ; 

One-half wine glass of water, dissolved well with a 
spoon; 

wine glass of Rhine wine; 
till the glass up with shaved ice; stir up well with a 
spoon ; ornament with grapes, orange, pineapple, straw- 
berries, in season; serve with a straw. 

70. JERSEY COCKTAIL. 

(Use a large bar glass.) 

One-half table-spoon of sugar; 

3 or 4 lumps of broken ice ; 

3 or 4 dashes of bitters (Angostura) ; 

1 wine glass full of good cider; 
mix well and strain it into a cocktail glass, and twist a 
piece of lemon peel on top. This is a favorite drink 
with Jersey people. 



71. SILVER FIZZ. 



( Use a large bar glass. ) 

One-half table-sjDOon of sugar; 

2 or 3 dashes of lemon juice; 

1 wine glass of Old Tom gin, dissolved well; 

1 egg (the white only) ; 

Three-quarters glass filled with fine shaved ice; 
shake up well with a shaker, strain it into a good sized 
fizz glass, fill up the glass with Syphon Selters or Vichy 
water, mix well, and serve. 

72. VANILLA PUNCH. 

(Use a large bar glass. j 

1 table-spoon of sugar; 

2 or 3 dashes of lime or lemon juice; 

2 or 3 dashes of Curacao, dissolved well with a little 
water; 

Fill the glass up with shaved ice; 

1 wine glass of brandy; 

1 pony glass of Vanilla ; 
mix well with a spoon; ornament with grapes, oranges, 
pineapple, and berries in a tasty manner, and serve 
with a straw. 

73. HOT MILK PUNCH. 

( Use a large bar glass. ) 

1 table-spoon of sugar; 

One-quarter wine glass of St. Croix rum; 

Three-quarters wine glass of brandy, if desired use 
Jamaica rum instead of the above ; 

Fill the glass with boiling hot milk; 
stir up well with a spoon, grate a little nutmeg on top, 
and serve. 

In mixing the above drink, you never must use the 
shaker. 



— 38 — 



74, BALTIMORE EGG NOGG. 

( Use a large bar glass. ) 
1 yolk of an egg; 

Three-quarters table-spoon of sugar; 

Add a little nutmeg and cinnamon to it, and beat it 

up to a cream; 
One-half pony glass of brandy; 
3 or 4 lumps of ice; 

One-quarter pony glass of Jamaica rani; 

1 pony glass Madeira wine; 

fill the glass with milk, shake -well, strain it into a large 
bar glass, grate a little nutmeg on top, and serve. 

75. SHE^Y COBBLER. 

(Use a large bar glass. j 
Three-quarter table-spoon of sugar; 
One-half -wine glass of water, dissolved well with a 
spoon; 

fill the glass up with fine crystal ice; then fill the glass wp 
with sherry wine ; stir well with a spoon, and ornament 
with grapes, oranges, pineapple, berries, and serve with 
a straw. 

76. FANCY BRANDY COCKTAIL. 

(Use a large bar glass.) 
Three-quarters glass filled with shaved ice; 

2 or 3 dashes of gum syrup; 

dashes of Angostura bitters; 

l\ dashes of Curacao; 

1 glass of brandy (French); 
stir well with a spoon, strain it into a fancy cocktail 
glass and squirt a little of Champagne into it, twist a 
piece of lemon peel on top, and serve. 

Attention will be paid to this fact, that Champagne 
will be used only in those cases where it is kept on 
draft. The above Champagne, if used as directed, will 
make a very pleasant drink; it is a universal favorite in 
the western part of the country. 



77 CALIFORNIAN SHERRY WINE 
COBBLER. 

(Use a large bar glass.) 

One-lialf table-spoon of >sugar; 

1 pony glass of pineapple syrup, dissolved well with 

a little water; 
Fill the glass with shaved ice; 

wine glass of California sherry wine; 
stir up well with a sjdoou; ornament the top in a fancy 
manner with grapes, oranges, pineapple, berries, and 
top it off with a little old port wine, and serve with a 
straw. 

78. GIN FIZZ. 

(Use a large bar gla*s.j 

One-half table-spoon of sugar; 

3 or 4 dashes of lemon juice; 
One-half glass filled with shaved ice; 
1 wine glass of Old Tom gin; 

stir up well with a spoon, strain it into a large sized bar 
glass, fill up the balance with Yichy or Selters water, 
mix up well, and serve. 

It must be properly attended to, that all fizz drinks 
must be drank as soon as handed out, or the natural 
taste of the same is lost, and they have no effect on the 
customer. 

79. VERMOUTH COCKTAIL. 

(Use a large bar glass. ) 

Three-quarters glass of shaved ice; 

4 to 5 dashes of gum; 

1 or 2 dashes of orange bitters; 

2 dashes of Maraschino; 

1 wine glass of vermouth; 
stir up well with a spoon, strain it into a cocktail glass, 
twist a piece of lemon peel on top, and serve. 



— 40 — 



80. KIRSCHWASSEF^ PUNCH. 

( Use a large bar glass. ) 
One-half table-s}:>ooii of sugar; 
1 or 2 clashes of lime or lemon juice; 
3 or 4 dashes of Chartreuse (yellow), dissolve well 

with a little water; 
Three-quarters glass of ice; 
1 wine glass of Kirschwasser ; 
mix well with a spoon, and ornament with fruit, berries, 
etc., in season, and serve with a straw. 

81. BRANDY FIZZ. 

('Use a large bar glass. ) 

One-half table-spoon of sugar; 

3 or 4 dashes of lemon juice; 

Three-quarters of a glass of fine ice ; 

1 wine glass of brandy ; 
mix up well with a spoon, strain it into a fizz or sour 
glass, fill the glass up with Yichy or Selters water, and 
serve. 

82. WHISKEY JULEP. 

( Use a large bar glass. ) 
Three-quarters table-spoon of sugar ; 
One-half wine glass of water; 

3 or 4 sprigs of fresh mint, dissolved well until all 
the essence of the mint is extracted ; 

Fill up the glass with fine shaved ice ; 

1 wine glass of whiskey; 
stir up well with a spoon and ornament this drink with 
mint, oranges, pineapple, and berries, in a tasty man- 
ner; sprinkle a little sugar on top of it ; dash with Ja- 
maica rum, and serve. 

83. WHISKEY CRUSTA. 

(Use a large bar glass.) 
Take a nice clean lemon, the same size as your wine 
glass, cut off both ends and peel it the same as you 



— m — 

would an apple, put the lemon peel in the wine glass, 
so that it will cover the entire inside of the glass, then 
dip the edge of the glass and lemon peel in pulverized 
sugar. The mixture is as follows: 

One-half pony glass orchard syrup; 

1 or 2 dashes of hitters (Angostura ) ; 

1 dash of lemon juice; 

2 clashes of Marachino; 
One-ha 1 ! glass of line shaved ice; 
Three-quarters wine glass full of whiskey; 

mix well with a spoon, strain it into the wine glass con- 
taining the lemon j^eel, ornament it with a little fruit, 
and serve. 

84. FANCY BRANDY SMASH. 

( Use a large bar glass. ) 
One-half table-spoon of sugar; 
One-half wine glass of water; 

3 or 4 sprigs of fresh mint, dissolved well; 
One-half glass of shaved ice; 

1 wine glass of brandy; 

stir up well with a spoon, strain it into a fancy bar 
glass, and ornament it with a little fruit in season, and 
serve. 

85. JAMAICA P\UM SOUF(. 

( Use a large bar glass. > 
One-half table-spoonful of sugar; 

2 or 3 dashes of lemon juice; 

1 squirt of Syj^hon Selters, dissolved well; 

Three-quarters glass rilled with fine shaved ice ; 

1 wine glass Jamaica rum; 
stir well with a spoon, and strain it into a sour glass, 
ornament with fruit, and serve. 

86. SHERRY FLIP. 

( Use a large bar glass.) 

1 fresh egg; 

One-half table-spoon of sugar; 



— ±2 — 



One-half glass filled with shaved ice ; 
wine glass sherry wine; 
shake it well, until it is thoroughly mixed; strain it 
into a fancy bar glass; grate a little nutmeg on top. 
and serve. 

This is a very delicious drink and gives great 
strength to delicate people. 

87, WHISKEY FIX, 

(Use a large bar glass. j 
One-half table-spoon of sugar; 

2 or 3 dashes of lime or lemon juice, dissolve well 
with a little water ; 

One-half pony glass pineapple syrup ; 

Three-quarters glass shaved ice; 

1 wine glass whiskey ; 
stir up well with a spoon, and ornament with grapes, 
oranges, pineapple, and berries: serve with a straw. 

88. PORT WINE SANGAREE. 

(Use a small bar glass.) 
1 tea-sjDoon of sugar, dissolve well with a little Avater; 
1 or 2 lumps of ice; 

1 wine glass of Port wine ; 

stir up with a spoon; remove the piece of ice, if re- 
quired; grate a little nutmeg on top. and serve. 

89. WHISKEY COCKTAIL. 

(Use a large glass.) 
Three-quarters glass full of fine shaved ice; 

2 or 3 dashes of gum syrup ; 

1£ or 2 dashes of bitters (Angostura or Boker's); 

1 or 2 dashes of Curacao; 

1 wine glass of whiskey; 
stir up well with a spoon and strain it into a cocktail 
glass, and squeeze a piece of lemon peel on top, and 
serve. 



— 43 — 



90. WHISKEY FIZZ. 

(Use a large bar glass. ) 
One-half table-spoon of sugar; 

2 or 3 dashes of lemon juice, dissolve with squirt of 

Sellers water; 
Fill the glass up with ice; 

1 wine glass full of whiskey; 

stir up well, strain it into a good sized fizz glass, fill 
the balance up with Selters or Vichy water, and serve. 

91. lyOMAN PUNCH. 

(Use a large bar glass.) 
One-half table-spoonful of sugar; 
One-half pony glass of raspberry syrup; 

2 or 3 dashes of lemon juice, dissolve with a little 

water: 

Fill the glass up with fine shaved ice : 

One-quarter pony glass of Curacao : 

One-half wine glass of brandy: 

One-half pony glass of Jamaica rum ; 
stir up well with a spoon, ornament with grapes, 
oranges, pineapple, berries, etc., and serve with a straw. 

92. SHERRY WINE PUNCH, 

( Use a large bar glass.) 
One-half wine glass of orchard syrup ; 

1 or 2 dashes of lemon juice; 
Fill the glass with fine shaved ice ; 

wine glass of Sherry wine; 
stir up well with a spoon; ornament with grapes, 
oranges, pineaple, and berries; top it off with a little 
claret wine, and serve with a straw. 

93. APPLE JACK SOUF(. 

(Use a large bar glass. j 
One-half table-spoon of sugar; 

2 or 3 dashes of lemon juice: 



— u — 



1 squirt of Syphon Selters water, dissolved well; 
Three-quarters of a glass of fine shaved ice; 

1 wine glass of old eider brandy or what they call 

apple jack; 

stir up with a spoon, strain it into a sour glass, and 
ornament it with a little fruit, and serve. 

94. GIN SMASH. 

( Use a large bar glass. ) 
One-half table-spoon of sugar; 

2 or 8 sprigs of fresh mint, dissolved well with a little 

water, until the essence of the mint is extracted; 
One-half glass of shaved ice ; 

1 wine glass of Holland gin; 

stir up well with a spoon, strain it into a sour glass, 
ornament with a little fruit, and serve. 

95. MEDFORD f^UM PUNCH. 

(Use a large bar glasx. ) 

Three-quarter table-spoon of sugar ; 

2 or 3 dashes of lemon juice, dissolved well with a 

little water; 

Fill up the glass with fine shaved ice ; 

1J wine glass of Medford rum; 
flavor with a few drops of Jamaica rum, stir up well, 
and dress the toj) off with fruits and berries, in season, 
and serve with a straw. 

96. HOT IxUM. 

(Use a liot water glass.) 

1 or 2 lumps of loaf sugar, dissolved with a little hot 
water; 

1 wine glass full of Jamaica rum; 
fill the balance up with hot water, stir up well with a 
spoon, graite a little nutmeg on top, and serve. 



97. ORANGE LEMONADE. 

( Use a large bar glass,) 
1 table-spoon of sugar; 

1 clash of lemon juice, squeeze out the juice of one 
orange ; 

Three-quarters glass filled with fine shaved ice; 
fill the balance with water, shake well, and dress the 
top with fruits and berries in season, and serve with a 
straw. 

98. STONE FENCE. 

( Use a whiskey glass, j 

1 wine glass full of whiskey : 

2 or 3 lumps of broken ice ; 

fill up the glass with cider, stir up well with a sj^oon, 
and serve. 

99. PORT WINE PUNCH. 

{Use a large bar glass.) 
One-half table-spoon of sugar; 
1 or 2 dashes of lemon juice ; 

One-half orange squeezed into it, dissolved well with 
a little water : 

Fill up the glass with fine shaved ice ; 

1£ wine glass full of Port wine; 
mix well with a spoon, and ornament with grapes, 
fruits and berries in season, and serve with a straw. 

100. GIN TODDY. 

( Use a whiskey glass, ) 

One-half tea-spoon of sugar, dissolved well with a 
little water; 

1 or 2 lumps of broken ice; 

1 wine glass of Holland gin; 
stir up well, and serve. 

The proper way in serving the above drink is to dis- 
solve the sugar with a little water, put the spoon and 
ice in the glass, and hand out the bottle of liquor to 
the customer, to help himself. 



— 46 — 



101. HOT IRISH PUNCH. 

(Use a hot water glass.) 
1 or 2 kmrps of loaf sugar; 

1 squirt of lemon juice, dissolved in a little hot water; 

1 wine glass of Irish whiskey: 
till up the balance with hot water, stir up well, put a 
slice of lemon into it. grate a little nutmeg on top, and 
serve. 

102. WINE LEMONADE. 

(Use a large bar glass.) 
3 or 4 dashes of lemon juice; 
1 table-sjDOon of sugar; 
Fill up the glass with fine ice ; 

1 wine glass full of wine, either Sherry, Claret or 
Port wine, whichever may be required; 
fill up the balance with water, shake well, and dress the 
top with fruits and berries; serve with a straw. 

103. SODA LEMONADE. 

f Use a large bar glass. ) 
1 table-spoon of sugar; 
3 or 4 dashes of lemon juice; 
3 or -4 small lumps of broken ice; 

1 bottle of plain soda water; 

stir up well with a spoon, remove the ice arid serve. 

Proper attention must be paid in opering the bottle 
of soda, not to let the soda squirt over the customer, 
but to open the same beneath the counter. 

104. OLD TOM GIN COCKTAIL, 

(Use a large bar glass.) 
Fill the glass with fine shaved ice ; 

2 or 3 dashes of gum syrup; 

1 or 2 dashes of bitters (Angostura); 

1 or 2 dashes of Curacao or Absinthe, if required: 

1 wine glass of Old Tom gin; 
stir up well with a spoon, strain it into a cocktail glass, 
twist a piece oi lemon peel on top, and serve. 



— 47 — 



105. HOT ARRAC PUNCH. 

(Use a hot water glass.) 
1 or 2 pieces of lump sugar, dissolved with a little 
water; 

3 or 4 drops of lemon juice : 

Three-quarters of a wine glass of arrac (Batavia ) ; 
fill the glass up with hot water, stir up well with a 
spoon, grate a little nutmeg on top, and serve. 

106. PHILADELPHIA BOATING PUNCH. 

(Use a large bar glass. j 

1 table-spoon of sugar; 

1 or 2 dashes of lemon juice; 

1 or 2 dashes of lime juice, dissolved well with a little 
water; 

Fill up the glass with line ice; 

1 wine glass of St. Croix rum ; 

1 pony glass of old brandy ; 
stir up well with a spoon, dress the top with fruits and 
berries in season, and serve with a straw. 

107. TIP TOP PUNCH. 

f Use a large bar glass.) 
3 or 4 lumps of broken ice ; 
1 pony glass full of brandy; 
1 piece of loaf sugar; 
1 or 2 slices of orange; 

1 or 2 slices of pineapjDle; 

2 or 3 drops of lemon juice; 

fill up the balance with champagne, mix well with a 
spoon, dress up the tojD with fruits and berries in season, 
and serve with a straw. 

108. BRANDY CRUSTA. 

(Use a large bar glass.) 
Take a nice, clean lemon of the same size as your 
wine glass, cut off both ends of it, and peel it the same 



— 48 — 



as you would an apple, jmt the lemon peel in the 
wine glass, so that it will cover the entire inside of the 
glass, and dip the edge of the glass and lemon peel in 
pulverized sugar, take your mixing glass and mix as 
follows : 

3 or 4 dashes of orchard syrup; 

1 or 2 dashes of Angostura bitters; 

4 or 5 drops of lemon juice; 

2 dashes of Marachino; 
Three-quarters filled with fine ice; 
1 wine glass of brandy; 

stir up well with a spoon, strain it into the glass, dress 
the top with a little fruit, and serve. 

109. GIN JULEP. 

( Use a large bar glass. ) 

Three-quarters of a table-spoon of sugar; 

3 or 4 sprigs of fresh mint; 

One-half wine glass full of water, dissolved well, until 
the essence of the mint is thoroughly extracted, 
fill up with fine ice; 
1^ wine glass of Holland gin ; 
stir up well with a spoon, and ornament it the same as 
you would a Mint Julep, and serve. 

110. PORTER SANGAREE. 

( Use a large bar glass. J 
One-half table-spoon of sugar; 

1 wine glass of water, dissolved well with the sugar; 

3 or 4 small lumps of broken ice ; 
fill the balance of the glass with Porter, mix well with 
a spoon, remove the ice, grate a little nutmeg on top, 
and serve. 

Attention must be paid, so that the foam of the 
Porter does not spread over the glass. 



— 4<J — 



111 BRANDY FIX. 

(Use a large bar glass. ) 
One-half table-spoon of sugar; 

2 or 3 dashes of lime or lemon juice: 

One-half pony glass of pineapple syrup, dissolved 
well with a little water : 

Fill up the glass with shaved ice; 

1 wine glass full of brandy: 
stir up well with a spoon, and ornament the top with 
grapes, fruit, and berries, in season, and serve with a 
straw. 

112. BRANDY FLIP. 

(Use a large, bar glass,) 

1 fresh egg: 

Three-quarters table-spoon of sugar: 

One-half glass full of shaved ice; 

1 wine glass full of brandy: 
shake the above ingredients with a shaker, strain it into 
a flip or other fancy bar glass, and grate a little nutmeg* 
on top, and serve. 

113. CALIFORNIA WINE COBBLER. 

(Use a large bar glass,) 
Three-quarters table-spoon of sugar, the juice of one 

orange, dissolved well with a little water; 
Fill up the glass with fine shaved ice; 
1^ wine glass of California wine; 
stir up well with a sjDoon; ornament with grapes, fruit, 
and berries, in season, and top it off with a little Port 
wine, and serve with a straw. 

114. WHISKEY SOUP(. 

( Use a large bar glass. , 
One-half table-spoon of sugar; 

3 or 4 dashes of lemon juice; 

1 squirt of Syphon Setters water, and dissolve well 
the sugar and lemon with a spoon : 



— 50 — 



Fill the glass with, ice; 

1 wine glass of whiskey; 

stir up well, strain it into a sour glass; place your fruit 
into it, and serve. 

115. ST. CROIX FIX. 

(Use a large lav glass J 
One-half table-spoon of sugar; 

J. o " 

2 or 3 dashes of lemon juice; 
One-half pony glass of pineapple syrup; 
One-half wine glass of water, dissolved well with a 

spoon; 

Fill up the glass with fine ice; 

1 wine glass of St. Croix rum; 
stir up well, ornament the top with fruit and berries in 
season, and serve with a straw, 

116. SHEf^Y WINE SANGAREE. 

(Use a whiskey glass.) 

1 tea-spoon of sugar, dissolved well with water ; 
1 or 2 lunrps of broken ice ; 

1 wine glass of Sherry wine ; 

stir up well with a spoon, remove the ice, grate a little 
nutmeg on top, and' serve. 

117. BRANDY SOUI^. 

( Use a large bar glass.) 

One-half table-spoon of sugar; 

2 or 3 dashes of lemon juice; 

1 squirt of Syphon Selters w r ater, dissolve w r ell the 
sugar and lemon with a spoon ; 

Fill up the glass with ice ; 

1 wine glass of brandy; 
stir up well, place the fruit into the sour glass, and 
strain the ingredients into it, and serve. 



118. PORT WINE FLIP. 

(Use a large bar glass.) 

1 fresh egg; 

One-half table-spoon of sugar; 

Three-quarters glass of shaved ice ; 

1 wine glass of Port wine ; 
shake up well with a skaker, strain it into a wine glass, 
grate a little nutmeg on top, and serve. 

119. STONE WALL. 

( Use a large bar glass.) 

One-quarter table-spoon of sugar; 

3 or 4 lumps of ice ; 

1 wine glass of whiskey ; 

1 bottle of plain soda water; 
stir up w-ell with a spoon, remove the ice, and serve. 

This is a very cooling drink, and most generally 
called for in warm season. 

120. ITALIAN WINE LEMONADE. 

( Use a large bar glass. ) 

One-half wine gla33 of raspberry syrup; 

One-quarter wine glass of orchard syrup; 

3 or 4 dashes of lemon juice; 

Three-quarters glass filled with shaved ice ; 

1 wine glass either of Port or Claret wine; 
fill up the balance with water; mix up well, and orna- 
ment the top with grapes, fruit, and berries, in season, 
and serve with a straw. 

The above is a favorite drink for the ladies especially 
in warm climates. 

121. TOM COLLINS. 

( Use an extra large bar glass. ) 
Three-quarters table-spoon of sugar; 
3 or 4 dashes of lime or lemon juice; 
3 or 4 pieces of broken ice; 



1 wine glass full of Old Tom gin; 

1 bottle of plain soda water; 
mix up well with a spoon, remove the ice, and serve. 

Attention must be paid not to let the foam of the 
soda water spread over the glass, 

122. HOT LOCOMOTIVE. 

i Use a large bar glass. ) 
1 yolk of a raw egg; 
One-half table-spoon of sugar ; 

1 pony glass full of honey, dissolve this well with a 
spoon; 

One-half pony glass of Curacao ; 

1J wine glass of Burgundy or Claret ; 
put all the ingredients into a dish and put over a tire, 
until it is boiled up, then pour it into from one mug to 
each other for three or four different times, put a slice 
of lemon into it, sprinkle with a little cinnamon, and 
serve. 

123. KNICKERBEIN. 

{'Use a sherry wine glass./ 
Particular attention must be paid to the above drink 
as well, as to the Pousse Cafe, to prevent the liquors 
from running into each other, and that the yolk of the 
egg, as well as the different liquors are separate from 
each other; mix as follows: 

One-third sherry wine glass Vanilla* 
1 fresh egg (the yolk only ) ; cover the egg with Ben- 
edictine: 

One-third sherry wine glass Krinimel; 

1 or 2 drops bitters (Angostura); and serve. 

124. BRANDY SLING. 

fTJse a hot water glass.) 

1 lump of sugar, dissolved well with a little hot water : 

1 wine glass of brandy; 
rill up with hot water, stir up with a spoon, grate a 
little nutmeg on top, and serve. 



125. HOT APPLE TODDY. 

( Use a hot apple toddy glass. ) 

In making the above drink, an extra large glass of 
the above description must be used ; mix as follows : 
One-half medium-sized well roasted apple ; 
One-half table-spoon of sugar, dissolve well with a 
little hot water; 

1 wine glass full of old apple jack; 

till up the balance with hot water, and mix well with a 
spoon, grate a little nutmeg on top, and serve with a 
bar spoon. 

If the customer should desire the above drink 
strained, you must use a fine strainer, such as used for 
milk punches ; also attention must be j)aid, that wl^en 
you roast your ap|3les, they are not done too much, but 
are done in a nice juicy manner, and are only of the 
best quality. 

126. MEDFORD I(UM SMASH. 

f Use a large bar glass. ) 

One-half table-spoon of sugar; 
One-half wine glass of water; 

2 or 3 sprigs of mint; dissolve well the sugar with 

the mint, so that the essence of the same is well 
extracted; 
One-half glass of fine ice, 
1 wiue glass of old Medford rum; 
mix well up, place the fruit into a sour glass, and strain 
the above ingredients into it, and serve. 

127. BRANDY SHAMPERELLE, 

( Use a sherry nine glass, j 

One-quarter wine glass of Curacao (red) ; 
One-quarter wine glass of Chartreuse (yellow); 
One-quarter wine glass of Anisette ; 



— 54 — 



One-quarter wine glass of Kirschwasser or Brandy, 

which one the customer desires, and serve. 
Attention must be paid to prevent different liquors 
from running into each other. 

128. SANTINAS POUSSE CAFE. 

( Use a sherry wine glass. ) 

One-third wine glass of Marachino; 

One-third glass of Curacao (red) ; 

One-third wine glass of French brandy ; and serve. 

This drink is generally indulged in after partaking of 
a cup of black coffee, and attention must be paid to 
prevent the different liquors from running into each 
other. 

129. HOT GIN SLING. 

( Use a hot water glass.) 

One-half piece of loaf sugar, dissolved in a little hot 
water; 

1 wine glass of Holland gin; 
fill up the balance with hot water, stir with a spoon, 
grate a little nutmeg on top, and serve. 

130. PORT WINE COBBLER. 

(Use a large bar glass.) 
One-half table-spoon of sugar; 
1 pony glass of orchard syrup; 

One-half wine glass of water, dissolved well with a 
spoon; 

Fill the glass with fine ice ; 
wine glass of Port wine; 
mix up well, and ornament with grapes, fruit, and ber- 
ries on top, in season, and serve. 

131. SAUTHERN COBBLER. 

( Use a large bar glass. ) 
One-half table-spoon of sugar; 
One-half wine glass orchard syrup; 



One-quarter wine glass water; dissolved well with a 
spoon; 

Fill the glass up with fine shaved ice ; 

1£ wine glass of Sauthern wine ; 
stir up well, and ornament with grapes, oranges, pine- 
apple, berries, etc., and serve with a straw. 

132, GIN SOUI^. 

(Use a small bar glass.) 
One-half table-spoonful of sugar; 
3 or 4 dashes of lemon juice; 

1 squirt of Syphon Selters water, dissolve well the 
sugar and lemon with a spoon; 

Three-quarters filled with fine shaved ice; 

1 wine glass of Holland gin; 
mix well, strain it into a sour glass, and dress with a 
little fruit in season, and serve. 

133. ALE SANGAREE, 

(Use a large ale glass.) 
1 tea-spoon of sugar; 

One-half wine glass of water, dissolved well with a 
spoon; 

fill up the balance with ale, grate a little nutmeg on top, 
and serve. 

It is customary to ask the customer if he desires old, 
new, or mixed ale; if he desires new ale, you must 
prevent the foam from running over the glass; also 
attention must be paid in regard to the temperature of 
the ale, not to have it too cold or too warm. 

134. GIN FIX. 

(Use a large bar glass.) 
One-half table-sj^oon of sugar; 
3 or 4 dashes of lime or lemon juice ; 
One-half pony glass of pineapple syrup, dissolved 
well with a little water: 



Fill up the glass with fine shaved ice ; 

1 wine glass Holland gin; 
stir up well with a spoon, ornament the top with fruit 
and berries in season, and serve with a straw. 



135. SHERRY WINE EGG NOGG. 

( Use a large bar glass. J 

1 fresh egg; 

One-half table-spoon of sugar; 

Fill up the glass with fine ice; 

1 pony glass brandy; 

1 wine glass of Sherry wine; 
shake the above ingredients well, until they are thor- 
oughly mixed together; strain it into a fancy bar glass, 
large enough to hold all the mixture; grate a little nut- 
meg on top, and serve. 

136. ST. CROIX CRUSTA. 

( Use a large bar glass.) 

Take a nice lemon, the same size as your wine glass, 
cut off' both ends, and -peel it the same as you would 
an apple, put the lemon peel into the glass, so that it 
will cover the entire inside of the glass, dip the edge 
of the glass and the lemon peel in pulverized sugar, 
and mix as follows : 

3 or 4 dashes orchard syrup; 

1 dash of bitters (Angostura); 

One-half glass of fine ice; 

1 small dash of lemon juice; 

2 dashes of Marachino; 

1 glass of St. Croix rum; 
mix well with a spoon and strain into a wine glass, and 
dress with small jneces of pineaj^ple and strawberries, 
and serve. 



Of 

137. COLD BRANDY TODDY. 

(Use a whiskey glass. J 
One-half tea-spoon of sugar; 

One-half wine glass of water, dissolved well with a 
spoon; 

1 or 2 lumps of broken iee : 

1 wine glass of brandy; 
stir up well, remove the ice. and serve. 

It is proper to dissolve the sugar with the water, and 
hand the bottle of liquor and glass and spoon to the 
customer to help himself. 

138. HOT LEMONADE. 

(Use a large bar glass.) 

1 table-spoon of sugar; 

5 to 6 dashes of lemon juice: 

Fill wp the glass with hot water ; 
stir up with a spoon, and serve. 

It is always necessary to pour a little hot water into 
the glass at first, and stir a little to prevent the glass 
from breaking. 

139. TOLEDO PUNCH. 

This punch is only prepared for parties, and the 
author composed it for one of the most prominent 
establishments in the West, and styled it Toledo. Mix 
as follows; 

( Take a large punch boivl.j 
Place two pounds of loaf sugar in the bowl; 4 to 5 
bottles of plain soda water; the juice of 4 lemons; 

1 quail of French cognac, and 1 small bunch of winter- 
green; cut up 4 oranges and 1 pineapple, and add the 
slices into the bowl, and also strawberries and grapes 
in season ; mix the ingredients weU with a spoon, and 
add 6 bottles of Champagne, one bottle of brandy. 

2 bottles of French Claret, 4 bottles of Rhine wine, 1 .\ 
gallon of water, and mix the ingredients well together 



— 58 — 



into the bowl, and you will have one of the finest 
punches ever made. It is understood that this punch 
must be cold, surrounded with ice, the same as other 
punches. 

140. I^OCK AND I^YE WHISKEY. 

(Use a ivhiskey glass.) 
The above drink must be very carefully prepared, 
and care must be taken to procure the best rock candy 
syrup, and also the best of rye whiskey, as this drink 
is an effectual remedy for sore throats, etc., in serving* 
Rock and Rye ; put one-half table-spoonful of rock candy 
syrup into the glass, place a spoon in it, and hand the 
bottle of Rye whiskey to the customer, to help himself. 

141. WHISKEY SMASH. 

( Use a large bar glass.) 
One-half table-spoon of sugar; 
3 or 4 sprigs of mint; 

One-half wine glass of water, dissolve w T ell the 
sugar and water, until the essence of the mint 
in the above is well extracted; 
One-half glass filled with fine ice; 
1 wine glass of whiskey; 
mix up well, strain the ingredients into a sour or fancy 
bar glass, ornament with a little fruit in season, and 
serve. 

142. ST. CROIX SOUI^ 

(Use a large bar glass.) 
One-half table-spoon sugar; 
3 or 4 clashes of lemon juice; 

1 squirt Syphon Selters water, dissolved well with a 
spoon ; 

One-half glass of fine shaved ice; 

1 wine glass of St. Croix rum; 
mix ■well, place your fruit in season into a sour glass, 
and strain your above ingredients into the fruit, and 

serve. 



— 59 — 



143. BRANDY SCAFFA. 

(Use a sherry glass.) 

One -quarter glass of raspberry syrup ; 

One-quarter glass of Maracbino ; 

One-quarter glass of Chartreuse (green) ; 
top it oil' with brandy, and serve. 

This drink must be properly prepared to prevent the 
different colors from running into each other, but must 
each have a separate appearance. 

144. FAIVRE'S POUSSE CAFE. 

(Use a sherry nine glass.) 

One-third of a glass of Benedictine ; 

One-third of a glass of Curacao (red); 

One-third of a glass of Kirschwasser; 

2 or 3 drops of bitters (Angostura) ; 
and serve. Attention must be paid to prevent the 
different colors from running into each other, but have 
each a separate appearance. 

145. GIN AND TANSY. 

(Use a whiskey glass.) 
In preparing the above drink, take a small bunch of 
tansy, and put it into an empty bottle or decanter; fill 
up with good old Holland gin, and let it draw suffi- 
ciently to get all the essence of the tansy into the gin; 
in serving this drink, hand out the whiskey glass, and 
also your bottle of gin and tansy mixed, to let the cus- 
tomer help himself. It is always proper, to let the 
customer know the strength of the mixture in the 
bottle, and if it should be too strong, it would be ad- 
visable for the customer to take an equal share of each. 

146. BOWL OF EGG NOGG FO£\ A NEW 
YEARS PARTY. 

In regard to the above drink the bartender must use 
his own judgment as to what quantity he must prepare. 
Mix as follows: 



— SO — 



(Use a large pw^oh hotel for mixing tvo gallons of the 
above mixture. 

2 J pounds fine pulverized sugar; 

20 fresh eggs; have the yolks separated and thin as 
water by being well beaten, and add the yolks 
of the eggs into the sugar, and dissolve this well 
with a spoon; 

2 quarts good old brandy; 

\\ pint St. Croix rum or Jamaica rum; 

\\ gallons good rich milk; 
mix the ingredients well with a ladle, and while pour- 
ing the milk into the above ingredients, you must con- 
tinually stir, to prevent the milk from curling, then 
beat the whites of the eggs, until they present a stiff 
froth, then the white froth should be carefully placed 
upon the above mixture; and in serving, take out the 
mixture with a ladle, put it into a bar glass, place a piece 
of the egg froth on top of the mixture in a tasty man- 
ner, and grate a little nutmeg on top, and serve; and 
you will have a splendid New Years Egg Nogg. 

147. EGG LEMONADE. 

( Use a large bar glass.) 

1 fresh egg; 

1 table-spoon of sugar; 

4 or 5 dashes of lemon juice ; 

Three-quarters of a glass of fine ice ; 
fill the balance up with water; shake up with a shaker, 
until all the ingredients are well mixed; then strain 
it into a large bar glass, and serve. 

148. BRANDY AND GUM. 

[ Use a icluskey glass. ) 

3 or 4 dashes of gum : 

1 or 2 pieces of broken ice; 
place a bar spoon into the glass, and hand this with a 



bottle of brandy to the customer to help himself. 
When any other liquor is called for with the gum, it is 
served in the same manner. 

149. SHE^Y AND EGG. 

( Use a whiskey glass, ) 
In preparing the above drink, place a small portion 
of Sherry wine into the glass, barely enough to cover 
the bottom, to prevent the egg from sticking to the 
glass, then break an ice cold egg into it, hand this out 
to the customer, and also the bottle of Sherry wine to 
help himself. 

150. BRANDY AND SODA. 

(Use a large bar glass, j 

3 or 4 lumps of broken ice ; 

1 wine glass of brandy; 

1 bottle of plain soda water ; 
mix well with a spoon, but attention must be -paid not 
to let the mixture spread over the glass. This is a very 
delicious drink in summer. 

151. AI\F AND AI\F. 

( Use a large ale glass.) 
The above is an old English drink, and has become 
quite a favorite in this country; it is prepared as fol- 
lows : 

One-half glass of porter and the other one-half glass 
of ale; 

but in this country it is mostly understood to use half 
old and half new ale mixed; the proper way is, to ask 
how the customer desires it. 

152. SODA AND NECTAR. 

(Use a large bar glass.) 
3 or 4 dashes of lemon juice ; 
Three-quarters of a glass of water; 



One-half small tea-spoon of bicarbonate of soda, with 
sufficient white sugar to sweeten the whole nicely ; 
when mixed t put in the plain soda, stir well, and drink 
while in a foaming state. 

This drink is an excellent morning drink, and is a 
first-class physic for the bowels. 

153. SHE^Y WINE AND ICE. 

(Use a whiskey glass. J 
1 or 2 lumps of broken ice; 
place a bar spoon into the glass, hand this with the 
bottle of sherry wine out to the customer, to help him- 
self. If a Hotel, Restaurant or Cafe is attached to the 
establishment, and the customer should call for such a 
drink, it is the bartender's duty to pour in a wine glass 
of Sherry wine, but not send the bottle to the table, 
except required. 

154. EGG MILK PUNCH. 

[Use a large bar glass. ) 

1 fresh egg; 

Three-quarters table-spoon of sugar; 

One-half glass of fine shaved ice; 

1 wine glass of brandy; 

1 pony glass of St. Croix rum; 
fill up the balance with good milk, shake the ingredients 
well together, until they become a stiff cream; strain it 
into a large bar glass; grate a little nutmeg on top, 
and serve. 

155. SHERRY WINE AND BITTERS. 

(Use a sherry wine glass.) 
In preparing the above drink, only put in one dash 
of Angostura bitters, and twist or roll the glass in such 
a manner, that the bitters will cover the entire inside 
of the glass; fill the glass up with Sherry wine, and 
serve; and you will have it well mixed. 



156. P(HINE WINE AND SELTERS. 

(Use a large wine glass. J 
In the above drink the bartender's attention is called 
to this fact, that when a customer calls for Rhine wine 
and Selters water, he desires a larger portion of the 
wine than the other; and then again, if he should call 
for Selters water and wine, it would be a larger portion 
of the Selters water than the wine; also attention must 
be paid that both the wine and Selters water are con- 
tinually kept on ice. This is a most favorite drink with 
the German people, and drank by them in many cases 
instead of lemonade. 

157. MAY WINE PUNCH, 

( Use a large punch boitf.j 
Take one or two bunches of TValdnieister or Wood- 
ruff, and cut it up in two or three lengths, place it into 
a large bar glass, and fill up the balance with French 
brandy, and cover it up and leave it stand for two or 
three hours, until the essence of the above is thor- 
oughly extracted; cover the bottom of the bowl with 
loaf sugar, and pour from 6 to 8 bottles of plain soda 
water over the sugar; cut up 6 oranges in slices, one- 
half pineapple, and sufficient berries and grapes; take 
8 bottles of Rhine or Mosel wine, and 2 bottles of 
Champagne; then pour out your Woodruff, etc., into 
the bowl, and stir up with a ladle, and you will have 
two gallons of excellent May wine punch ; and surround 
the bowl with ice; serve it into a wine glass in such a 
manner, that each customer will have a piece of each 
of the above fruit. 

158. HOW TO MIX ABSINTHE. 

In preparing the above chink, you must be particular 
and ask the customer the style he desires it in; some 
desire it prepared in the old French style, and some 
desire it again on the new improved plan. Mix as 
follows: 



i Use a large bar or Absinthe glass. ) 
1 pony glass of Absinthe; take the top part of your 
absinthe glass, which has the form of a bowl, with a 
small round hole in the centre of the bottom, nil the 
bowl up with fine shaved ice, and the balance with 
water; then raise the absinthe bowl up high, and let 
the water from the bowl run or drip into the glass con- 
taining the absinthe, until sufficient of it has done so, 
which will show by the color of the absinthe, then pour 
it into a large bar glass, and seiwe. 

This is what they call an old style French absinthe. 

159. PONY BRANDY. 

( Use a pony glass.) 
In serving the above drink, hand out the pony glass 
filled with brandy, also a small bar glass, and empty 
the brandy into the glass, also a glass of ice water, and 
r little separate ice to cool the brandy. 

160. AMERICAN STYLE OF MIXING 
ABSINTHE. 

(Use a large bar glass, ) 
Three-quarters glass filled with fine ice ; 
6 or 7 dashes of gum syrup; 

1 pony glass of Absinthe ; 

2 wine glasses of water; 

then shake the ingredients, until the outside of the 
shaker is all covered with ice; then strain it into a 
large bar glass, and serve. This is what they call the 
American or frozen absinthe. 

161. BISHOP. 

( Use a large bar glass, j 

1 table-spoon of sugar; 

2 dashes of lime or lemon juice; 
One-half orange squeezed into it; 

One-half wine glass of water dissolved into it ; 
Three-quarters of a glass filled with fine shaved ice; 



— 65 — 



fill the balance with Burgundy; flavor with a few drops 
of Jamaica rum; stir up with a sjdoou; dress the top 
with a little fruit, and serve with a straw. 

162. BRANDY STRAIGHT. 

(Use a whiskey glass.) 
Hand out the glass with the bottle of brandy to the 
customer, also a glass of ice water; and it is proper for 
the bartender, in case the brandy is not kept on ice, to 
put a small luinjD of ice in the glass, to give it a refresh- 
ing taste, and also do the same with all other liquors 
that are not kept on ice. 

163. BRANDY AND GINGER ALE. 

( Use a large bar glass.) 

2 or 3 lumps of broken ice; 

1 wine glass of brandy;. 

1 bottle of good ginger ale; 
mix well together, and particular attention must be 
paid when pouring the ginger ale into the other mix- 
tures, not to let the foam run over the glass, and it is 
customary to ask the customer, what kind of ale he 
desires, the imported or domestic; the imported being 
the best to use, as it mixes better, and will give more 
satisfaction than the other. 

164. ITALIAN STYLE OF MIXING 
ABSINTHE. 

(Use a large bar glass j 

1 pony glass of absinthe ; 

2 or 3 lumps of broken ice; 
2 or 3 dashes of Marachino; 
One-half pony glass of annisette; 

take a small pitcher of ice water and pour into the glass 
the water slowly, and stir with a spoon, and serve. 
This is also a very pleasant way of taking the above 
drink, and gives a good appetite," and is therefore espe- 
cially recommended to be taken before meals. 



— 66 — 



165. GIN AND WORMWOOD. 

(Mm a small bar glass,) 
Take six to eight sprigs of ttoihiwoocI, put these into 
a quart bottle and fill up with Holland gin, leave this 
stand for a few days, until the essence of the worm- 
wood is extracted into the gin. In handing out this, 
pour a little of the above into a small whiskey glass, 
and also the bottle of gin to the customer to help him- 
self; this drink is most generally drank in the eastern 
part of the country, and the wormwood is used as a 
substitute for bitters. 

166. CLARET AND CHAMPAGNE CUP 
A LA BRUNOW. 

( Use a la rge p a n ch bo i vLJ 
(foe a party of twenty.) 

The following Claret and Champagne Cup ought 
from its excellence to be called the Nectar of the Czar, 
as it is so highly appreciated in Russia, where for many 
years it has enjoyed a high reputation amongst the 
aristocracy of the Muscovite Empire. Proportions: 

3 bottles of Claret; 

Two-thirds pint of Curacao ; 

1 pint of Sherry; 

1 jDint of brandy ; 

2 wine glasses of ratafia of raspberries; 

3 oranges and 1 lemon cut in slices; 
Some sprigs of green balm, and of borage ; 

2 bottles of German Selters water; 

3 bottles of soda water; 

stir this together, and sweeten with capillaire or 
pounded sugar, until it ferments; let it stand one hour, 
strain it and ice it well; it is then fit for use; serve in 
small glasses. 

The same for Champagne cup; Champagne instead 
of Claret; noyan instead of ratafia, This quantity is 
for an evening party of twenty persons, for a smaller 
number reduce the proportions. 



— 67 — 



167, BALAKLAVA NECTAR. 

(FOE A PARTY OF FIFTEEN". ) 

Thinly peel the rind of half a lemon, shred it fine, 
and put it in a punch bowl, add four table spoons full 
of crushed sugar and the juice of one lemon; then add: 

1 gill of Marachino; 

2 bottles of soda water; 
2 bottles of Claret; 

2 bottles of Champagne; 
stir well together and dress the top with fruit in season, 
and serve. 

168. BLUE BLAZER. 

(Use a large mug with a handle to it) 

One-half table-spoon of sugar; 

1 wine glass full of Scotch whiskey; 
dissolve well with a little hot water, or else put it over 
the fire and have it boiled up; set the liquid on fire, 
and take it quick and pour it from one mug to the 
other, pour it so about three or four times in long 
streams, until it is well mixed; grate a little nutmeg 
on top; this will have the appearance of a continual 
stream of fire. Attention must be paid to prevent the 
fire from catching over your hands; pour it into a 
large-sized water glass, put a slice of lemon into it, 
and serve. 

169. PEACH AND HONEY. 

(Use a small bar glass.) 

1 table-spoon of honey; 

1 wine glass of peach brandy; 
stir well with a spoon, and serve. 

The above drink is a great favorite drink during the 
winter, and was formerly drank, like Rye and Rock is 
at present, 

5* 



— 68 — 



170. BURNT BRANDY AND PEACH. 

( Use a small bar glass.) 

The above drink is a very popular one in the Southern 
States, where it is sometimes used as a cure for Di- 
arrhoea. 

1 wine glass of cognac; 

One-half table-spoon of white sugar, burned in a 
saucer or plate; 

2 or 3 slices of dried peaches; 

place the dried fruit into a glass and pour the liquid 
over them, grate a little nutmeg on top, and serve. 



171. BLACK STRIPE. 

(Use a small bar glass.) 

1 wine glass of St. Croix mm ; 

1 table-spoon of molasses. 

This chink can either be made in summer or winter ; 
if in the former season, mix in one table-spoon of 
water and cool with shaved ice; if in the latter, fill up the 
glass with boiling water, use only the best New Orleans 
molasses and grate a little nutmeg on top. 

172. ORCHARD PUNCH. 

(Use a large bar glass.) 

2 table-spoons of orchard syrup; 

2 or 3 dashes of lime or lemon juice ; 

One-half pony glass of pineapple syrup, dissolved 
well with a little water; 

Fill the glass with fine ice; 

1 wine glass of California brandy; 
mix well with a spoon, and ornament with grapes, 
oranges, pineapple, and berries, and toj) it off with a 
little Poil wine, and serve with a straw. 



— 69 — 



173. GIN AND MOLASSES. 

(Use a whislcey glass* ) 

Pour into the glass a small portion of gin, to cover 
the bottom of it, then take one table-spoon of Xew 
Orleans black molasses, and hand this out with a bar 
sjDOon, and the bottle of gin to the customer to help 
himself. Attention is called, that hot water must be 
used to clean the glass after being used, as it will be 
unable to clean it in any other way. 



174. MULLED CLARET AND EGG. 

f Use a large bar glass.) 

1 .table-spoon of sugar; 
1 dash of lemon juice ; 

1 tea-sjDOon of cloves and cinnamon mixed; 

1 J wine glass of Claret wine ; 
pour this into a dish and put it over the lire, until it is 
boiled up; 2 yolks of fresh eggs, with a little white 
sugar, beaten to a batter; pour the hot wine on top of 
the eggs, stirring continually while doing so, grate a 
little nutmeg on top, and serve. 

Attention must be paid, not to pour the eggs over 
the wine, as it would spoil it. 



175. EAST INDIA COCKTAIL. 

( Use a large bar glass.) 

Fill the glass with shaved ice ; 
1 tea-spoon of raspberry syrup; 

1 tea-spoon of Curacao (red); 

2 or 3 dashes of bitters (Angostura); 
2 dashes of Marachino; 

1 wine glass of brandy; 
stir up with a spoon, strain into a cocktail glass, and 
twist a piece of lemon peel on top, and serve. 



— 70 — 



176. WHISKEY COBBLER. 

(Use a large bar glass.) 
One-half table-spoon of sugar; 
l£ table-spoon of pineapple syrup; 
One-half wine glass water, dissolved well with a 
spoon; 

Fill up the glass with fine ice; 

1 wine glass of whiskey; 
stir up well rath a spoon, and ornament on top with 
grapes, oranges, pineapple, and berries, in season, and 
serve with a straw. 

177. WHISKEY AND CIDE^. 

( Use a whiskey glass, J 
Hand the bottle of whiskey to the customer to help 
himself, fill up the glass with good apple cider, stir up 
with a spoon, and serve ; and you will have a very nice 
drink. The author recommends good apple cider in 
preference to pear, fruit, or any other kind of cider. 

178. GIN AND MILK. 

(Use a whiskey glass, j 
Hand the bottle of gin, glass, and spoon out to the 
customer to help himself, fill up the balance with good, 
nice, rich ice cold milk, stir up with a spoon, and you 
have a very nice drink. 

179. BOTTLE COCKTAIL FOI^ PARTIES, 

Three-quarters of a quart of good old whiskey; 

1 pony glass full of Curacao (red); 

One-quarter wine glass of gum syrup; 

Three-quarters pony glass of Angostura bitters; 
mix this well by pouring it into one shaker from the 
other, until it is thoroughly mixed, pour it into a bottle, 
cork it, and you will have an elegant bottle of cocktail. 



180. CHAMPAGNE JULEP. 

(Use a fancy champagne julep glass.) 

Take the sugar tongue and place 1 lunip of loaf sugar 
into the glass, 1 long sprig of fresh mint, add this also 
into the glass of sugar, then -pour your champagne into 
the glass very slowly, and while doing so, keep on stir- 
ring gently all the time, place a piece of orange and a 
few strawberries on top, and serve. 

The above drink does not require to be dissolved as 
much as any other julep or else the Champagne will 
lose its flavor and natural taste. 

181. SOLDIERS' CAMPING PUNCH. 

Boil a large kettle of strong black coffee, take a large 
dish and put four pounds of lump sugar over this; 
then pour four bottles of brandy and two bottles Ja- 
maica rum over the sugar, and set it on fire, and let the 
sugar dissolve and drop into the black coffee; stir this 
well up, and you will have a good hot punch for a sol- 
dier on guard. 

182. GOLDEN SLIPPER. 

(Use a wine glass.) 

One-half wine glass of Chartreuse (yellow); 

1 yolk of a fresh cold egg; 

One-half wine glass of Danziger Goldwasser. 

The above drink is a great favorite of the American 
ladies, and must be mixed in a very careful manner, so 
that the yolk of the egg does not run into the liquor. 

183. BOMBAY PUNCH. 

(Use a large bowl.) 
Rub the sugar over the lemons, until it has absorbed 
all the yellow part of the skins of 6 lemons, then put in 
the punch bowl 

1 pound of loaf sugar; 

2 bottles of imported Selters water; 



— 72 — 



1 pineappie, cut up into slices; 
6 oranges, cut up into slices; 

1 box strawberries ; 

2 lemons, cut up into slices; 
Mix well with a spoon and add 
4 bottles of Champagne; 

1 bottle of brandy; 

1 bottle of pale sherry; 

1 bottle Madeira wine; 

1 gill of Maraehino; 
stir up well with a spoon or ladle, and surround the 
bowl with ice; serve it into a wine glass in such man- 
ner, that each customer will hare a piece of the above 
fruit. 

184, GIN AND CALMUS, 

(Use a whiskey glass. ) 
In preparing the above drink, take 3 or 4 long pieces 
of calmus root, cut in small pieces and put it into an 
empty bottle; fill up the bottle with gin, and let it 
draw sufficiently to get all the essence of the calmus 
into the gin. In serving this drink, hand out the 
whiskey glass and also the bottle of gin and calmus 
mixed, to let the customer help himself. It is always 
proper to let the customer know the strength of the 
mixture in the bottle, and if it should be too strong, it 
would be better for the customer to take an equal 
share of both. 

^85. ORGEAT LEMONADE. 

(Use a large bar glass, j 
wine glass of Orgeat syrup; 
One-half table-spoon of sugar; 
4 or 5 dashes lemon juice; 
Three-quarters glass of shaved ice ; 
fill up the glass with water; mix up well, and ornament 
the top with grapes, fruit, and berries, in season, and 
serve with a straw. This is a fine drink in warm 
climates. 



186, PRUSSIAN GRANDEUR PUNCH. 

(Use a large bowl.) 
pound of loaf sugar; 

6 lemon slices; 

1 gill Annisetfce; 

1 bottle Berlin Kummel; 

6 orange slices; 

1 bottle Kirschwasser ; 

One-lialf gallon of water: 

6 bottles of Nordhauser Branntwein; 

1 gill of Curacao ; 
stir up well with a punch ladle, and surround the bowl 
with ice, ajid serve in a wine glass. 

187. EMPIRE'S PUNCH. 

(Use an extra large bowl.) 

Rub the j^eel of four fine lemons, and also the peel of 
two oranges, until it has absorbed all the yellow part of 
the lemon and orange. 

l.J pounds of lump sugar; 

1 pineapple, cut up in slices; 

12 fine oranges, cut up in slices; 

1 box of strawberries; 

2 bottles Appollinaris water; mix the above ingre- 

dients well with a ladle, and add 
One-half gill of Marachino; 
One-half gill of Curacao ; 
One-half gill of Benedictine; 
One-half gill of Jamaica rum; 

1 bottle of brandy ; 

6 bottles of Champagne; 
■i bottles of Tokay wine; 

2 bottles of Madeira ; 

4 bottles of Chateau Lafitte ; 
and mix this well with a large ladle, then strain through 
a very fine sieve into a clean bowl and surround the 
bowl with ice, fill it up over the edge of the bowl, Avhich 
will give it a beautiful appearance, and dress the edge 



with some leaves, and fruit, and berries, and ornament 
the punch in a fancy manner with grapes, oranges, pine- 
apple, strawberries, and serve in a vine glass, and you 
wiH have one of the finest jmnches ever made. 

188. GOLDEN FIZZ. 

( Use a large bar glass, ) 
One- table spoon of sugar; 
2 or 3 dashes of lemon juice ; 
1 wine glass of either whiskey or gin (Tom); 
1 egg (the yolk only); 

Three-quarters glass filled with fine shaved ice; 
shake up well with a shaker, strain it into a^good-sized 
fizz glass, fill up the glass with Syphon, Vichy, or Sorters 
water, mix well with a spoon, and serve. 



Practisches, Xeues und Verbessertes 




Bii r 

Barkeeper, Salon- und Hotelbesitzer, Kufer, 
Weinbauer, Hausfranen etc B? 

qa i H\ a i>c i t b 

practische "Winke unci Anweisungen fur Barkeeper, 
Tollkommeii correcte Eecepte aller gemischten Ge- 
tranke der gegenwartigen Zeit, Listen samratliclier 
Bar-Artikeln unci Utensilien, Begeln zur Be- 
handlung Ton Liquors, Bier, Ale, Porter, 
TVein unci Cider in Fassern sowohl als 
aucli in Flascken, etc., etc., niit eineni 
Anhang der Anleitung zur Erzeugung 
yon TVein unci Cider. 



■ ^- — ■ H ERA USGEGEBE : ■ o- 

vou 

HARRY JOHNSON. 

— w-PROFESSIONELLER BARTENDER-*— 

^PRAKTISCHERJLEHRER?DER«BARTENDER-KUfFST^ 
^©•IffiW YORK-e?*- 



VORREDE. 

0 

Indem ich nachstehendes Buch der Oeffentlichkeit 
Ubergebe, erlaube ich mir, deni werthen Leser einen 
kurzen Ueberblick meiner Thatigkeit zu unterbreiten. 

Ich bin in dem Hotelgeschafte seit meiner friihesten 
Jugend thatig, habe es durch Fleiss und Studium zu 
den ersten Stellen in den grossten und feinsten Hotels 
Amerika's gebracht, und habe alle bedeutendsten Lan- 
der der Welt bereist, so dass ich von der Picke auf 
nunmehr in meinem Geschafte dermassen versirt bin, 
dass ich mein Buch als vollendetstes Werk dem Publi- 
kum iibergeben kann. Ich habe weder Miihe noch 
Kosten gescheut, mir Kenntnisse nach jeder Bichtung 
anzueignen und solche immer wieder zu erweitern, 
habe ferner einen reichen Schatz von Erfahrungen zur 
Seite, w elchen ich auch im Privatunterricht bereits mit 
vielem Erfolge verwerthete, indem s'ammtliche meiner 
Schiiler zu den anerkannt besten und ausgezeichnetsten 
Barkeepern dieses Landes gehoren, und bin nun nach 
reiflichem Studium in der Lage, diese meine Kennt- 
nisse in diesem Buche alien Denen, die in meiner 
Branche wirken, zu Nutzen zu machen. 

Ich beabsichtige mit der Herausgabe dieses Buches, 
es Jedermann zu ermoghchen, bei Verabreichung irgend 
eines gewiinschten Getrankes den richtigen Geschmack 
des Bestellers zu treffen, indem meine Becepte und 
Anweisungen wohl durchdacht sind und auf meinen 
eigenen reichen Erfahrungen basiren. Ich glaube mir 
kein ungerechtfertigtes Lob auszusprechen, wenn ich 



— 80 — 



nachstehendes Werk, dem ich das Studium eines 
Lebensalters widmete, als ein vollendetes bezeichne, 
und werden sich die Leser desselben bald iiberzeugen, 
mit welcher besonderen Genauigkeit und Correktheit 
die nur irgend existirenden gemiscliten Getranke zu- 
sammengestelit sind. Ausser den genauesten Recepten 
und Instructionen fur gemischte Getranke kabe ich 
nieht verfehlt, meinem Werke ein Verzeichniss aller 
zur Ausiibung einer Hotel- oder Restaurations-Bar 
nothwendigen Einrichtungsgegenstande, sowie aller 
reinen Getranke einzuverleiben, und gebe ich mick 
daher der angenehmen Hoffnung hin, alien Anfor- 
derungen der jetzigen Zeit gerecht geworden zu sein. 

Dieses Buch ist das erste und einzige in dieser Art 
geschriebene deutsche Werk, und empfehle ich daher 
dasselbe alien Hotel- und Restaurations-Besitzern und 
Barkeepern, sowie Allen, welche sich diesem Geschaft 
widmen wollen, zur geneigten Beachtung. 

Dieses Buch eignet sich auch fur jeden Haushalt, 
indem dessen Inhalt fiir jede Hausfrau von yielem 
Nutzen und Werth sein wird. 

Hochachtungsvoll, 



DER HERAUSGEBER* 



1, Anweisung iiber das Yerhalten ernes 
Barkeepers. 

Die erste Grunclbeclinguiig eines Barkeepers ist 
Besclieiclenlieit unci Zirvorkommenheit gegen die Gaste 
unci hat derselbe zu beobachten auf die an inn gerich- 
teten Fragen, soviel in seinem "Wissen, deutlich und 
correkt zu antworten und menials das grosse Wort zu 
fiikren, da sich nur dadurch ein Gast angezogen fiih- 
len wird. Der Barkeeper darf eben nicht zu wenig, 
aber auch nicht zu viel sprechen, soil immer entgegen- 
kommend sein und es clem Gaste im Locale inoglichst 
angenehm und bequein machen. Einen Unterschied 
bei der Bedienung eines mehr oder minder bemittelten 
Gastes darf der Barkeeper niemals machen, da jecler 
Gast, der sich anstandig benimmt, zu gleichem Ent- 
gegenkommen berechtigt ist und sich im engegen- 
gesetzten Falie bewogen fiihlen wird, das Lokal nicht 
mehr zu betreten. Der Barkeeper hat besonders clarauf 
zu achten, class er stets elegant, rein unci sauber ge- 
kleidet ist,' da das Aeussere des Barkeepers sehr viel 
Einnuss auf den Gast ausubt, indem Elegariz mit 
Beinlichkeit gepaart ungemein anzieht. 

AYenn eine Partie Herren gieichzeitig an die Bar 
eines amerikanischen Bar-Booms treten, dann soil der 
Barkeeper erst jedem der Gaste ein Glas Eiswasser 
vorsetzen unci sodaim in honichem Tone fragen, was 
die Herren zu trinken wimschen oder befehlen. Ferner 
ist es die PJiicht des Barkeepers, den Gast zu fragen, 
wie er das betreftende Get rank, wenn solches ein 
gemischtes ist, wiinscht, ob stark oder schwach, mehr 
oder weniger suss oder sauer, etc. Xach clem Wunsche 
des Gastes muss sich dann der Barkeeper beim Mischen 
des bestellten Getrankes richten. Die Mischung des 
betrefTenden Getrankes muss mit moglichster Eleganz 
und Zieiiichkeit oberhalb clem Counter geschelien. 



— 82 — 



-damit der Gast sehen kann, wie es bereitet wird, und 
ist fqr den Barkeeper besonders empfeklend, weiin er 
darin grosse Gewandtlieit zeigen kann. In der Kunst, 
die Gaste gewandt und elegant zu bedienen, liegt ein 
grosser Sckwerpunkt, dem Locale einen grossen Zuzug 
zu sichern. Die zu verwendenden Glaser miissen stets 
rein und sauber polirt sein, so dass kein Fleckchen 
daran kaftet und ist dalier jedes Glas Tom Barkeeper 
vor dem Gebrauclie genau zu besicktigen. AYenn die 
Gaste die Bar verlassen kaben, muss der Barkeeper 
die Glaser unverzuglieli von dem Counter fortnekraen, 
denselben mit einem Tuck reinigen, und wenu Zeit 
vorlianden ist, die gebrauehten Glaser sofort wascken, 
rein jDoliren und an Ort und Stelle bringen. 

Der Bartender muss ferner darauf seken, die Bank 
(bench ) stets in strictester Ordnung zu kaben, damit er 
. lies rasek und bequem bei der Hand kat, da ikm dies 
sein Gesckaft sekr erleicktert, was mit zur Hauptsacke 
gekort, indem seine Aufmerksamkeit stets uberallkin 
gericktet sein soli. 

2. Besckreibimg und Yerwendnng eines Gigger. 

In alien nackstekenden Becepten findet sick fur ein 
gewisses Quantum Flussigkeit die Bezeicknung "AYein- 
glas/' womit angezeigt wird, dass der Inkalt eines 
ricktigen "Weinglases zur Messung Yerwendet werden 
soli. Das in den Ersten-Klassen-Saloons und Hotels 
dazu Yerwendete Mess-Gefasse ist jedock in der Begel 
aus edlem Met all oder bester Composition, in der Form 
eines SkeiTY-Weinglases, Yerseken mit einem kurzen 
Stingelfuss, und dieses Gefass bezeicknet die engkscke 
Spracke mit dem Worte "Gigger." 

Jeder Barkeeper soil sick beim Miscken you Getran- 
ken eines Giggers bedienen, indem dadurck viel Li- 
queur gespart Y\ird; bei denjenigen Barkeepern, welcke 
in ikrem Gesckafte Experte sind, wiirde es nickt 
unbedingt notkwendig sein. 



3. Einige Worte an die Barkeeper. 

Der Herausgeber des Buches will hiermit nochinals 
betonen, dass derselbe alle seine Kraft aufbot, urn die 
Regeln und Vorschriften bei Hantirung der Bar und 
des Bar Booms mit unzweifelhafter Klarheit nach den 
von ihm theoretisch und practisch gesanimelten 
Kenntnisse wiederzugeben, und raochte seinen werthen 
Lesern warm an das Herz legen, die Begeln genau zu 
beachten, da es zur Wohlfahrt eines Bestaurations- 
oder Hotelgeschaftes unumganglich nothig ist, dass 
dieses Geschaft mit ebensoviel Punktlichkeit, Genauig- 
keit und Aufmerksamkeit geleitet wird, als irgend em 
anderes Geschaft. 

4, Allgemeine Regeln beini Oeffnen yon 
Cliampagner. 

AYenn eine Gesellscbaft Herren Champagner bestellt, 
hat der BarkeejDer vor Allem die entsprechende Anzahl 
Glaser vor die Herren zu stellen und den Auf traggeber 
nach der Sorte des zu trinkenden Champagners zu fra- 
gen, sodann muss er sehen, dass der Champagner vom 
Eise kommt, damit derselbe kalt ist und gleiehzeitig 
ein Glas oder eine Schiissel mit klein zerschlagenem 
Eis nebst Lofreln so stellen, dass sich die Herren im 
Falle desselben bedienen konnen. Wenn nun die 
Flasche Champagner geoffnet wird, muss zuerst der 
Draht entfernt werden, wozu man sich gewohnlich der 
Eispicke bedient ; sodann zerschneide man den Bincl- 
faden, wobei nicht ausser Acht gelassen werden darf, 
dass dies unter dem Krauze des Flaschenhalses ge- 
schieht, damit der Bindfaden vollstandig abgenommen 
werden kann. Geschieht das Zerschneiden des Bind- 
fadens oberhalb des Flaschenhalses, dann bleiben die 
unteren Theile desselben an der Flasche und da an 
dem Bindfaden stets niehr oder weniger Theile von 
dem Verschlusse der Flasche, sei es nun Lack oder 
Harz und dergleichen, kleben bleiben, die sich beim 
Einschenken der Glaser loslosen, so fallen solche 



iii das Glas des Gastes. was selbstverstancllieh vermie- 
den werden muss. 1st die Flasclie soweit geoffnet. 
dann entferne man den Pfropfen mittelst einer Ser- 
viette und reinige den Flaschenhals von event, daran- 
h'angenden Yersclilusstlieilen sorgfaltig, wprauf das 
Fiillen der Glaser unmittelbar zu folgen hat. Beim 
Einschenken von Maschenweinen iiberhaupt bepbach- 
tet die Etiquette, dass der Besteller des Weines zuerst 
und zwar nur mit soviel Wein bedient wird 3 damit 
event, vom Pfropfen herriihrende Theile nieht in die 
Glaser der von ihm eingeladenen Gaste konimen, und 
wenn dann alle anderen Glaser gefiillt sind. wird deni 
Besteller sein Glas vollends aufgefullt. Naeh dem 
Fiillen der Glaser muss die Flasclie sofort wieder in 
JEis gesteUt werden. Beim Serviren von Champagner 
.an Tisclien ist beziiglich des Einschenkens die gleiclie 
Etiquette einzuhalten. ferner darf der Pfropfen niclit 
elier entfernt werden, als der Moment des Einschen- 
kens gekomraen ist, scliliesslieh muss in die naehste 
Nahe des Tisehes ein Champagner Cooler gestellt wer- 
den. urn den Champagner stets halt zu halten. 

5. Serviren yon Getranken an Tischen. 

Wenn eine Partie Herren irgendwelche Liqueure 
bestellen, so hat der Barkeeper die nothige Anzahl 
Glaser mit den betreffenden Getranken in den Flaschen 
an den Tisch zu bringen oder zu schiekem damit sich 
die Gaste selbst nach ihren Wiinscnen bedienen kbn- 
nen. Auch muss fur jeden der Gaste eine Serviette 
beigegeben werden. Im Falle in dem betreffenden 
Lokale Markensystem eingefiihrt ist, so iiberreiche 
man die entsprecnende Marke sogleich bei Verabrei- 
chung des Getrankes an den Besteller in bescheidener 
Art. Da dies ein allgemeiner Gebrauch ist, wird es nie 
Anstoss erregen, und dient gleichzeitig zur Yerhiitung 
von Confusionen. Die Glaser lasst man so lange auf 
dem Tische stehen. bis sich die Gesellschaft entfernt 
hat. 



6. Behandlung mid Putzen you SilbergescMrr. 

Obwohl die Art., Silbergeschirr zu reinigen, eine ein- 
fache ist, so mochte der Herausgeber dennoch enipfeh- 
len, eine Regel dabei zu beobachtem Man bediene sicli 
als Putzpulver des liier bekannten No. 2 whitening und 
lose dasselbe in Wasser oder Spiritus auf, so dass die 
Losung imnierhin noch so diinnfliissig wie Wasser ist. 
Bevor cliese Losung nun gebraucht werden kann, 
miissen alle klebrigen oder sonstigen unreinen Sub- 
stanzen you deni zu putzenden Gegenstand niit Wasser 
entfernt werden, dann streiche man denselben mit der 
Putzpulyerlosung diinn an und lasse solche eintrock- 
nen. Wenn dies erfolgt ist, reibe man den Gegenstand 
mit einem reinen Tuche fest ab ? worauf es volistandig 
blank polirt sein wird. Bei Gegenstanden, wo man 
mit einem Tuche nicht ankommen kann, bediene man 
sich einer Silberburste und zum Poliren eines Shammv 
ledernen Lappens. 

7. Behandluiig yen Liqueuren iu Fassern. 

Diese Arten Getranke in Fassern werden in einem 
Eeller oder Magazin mit massiger Temperatur aufbe- 
wahiii, indem man die Fasser in wagrechter Lage mit 
dem Spunde nach oben auf einer Stellage, sogenann- 
tem ( 'Skid ?) , placirt, damit sie vor Feuchtigkeit des 
Bodens geschiitzt sind. polite die Abzapfung mittelst 
eines Halmes (Krahnens) geschehen, dann ist solcher 
vor dem Auflegen des Fasses auf den "Skid" in das 
Fass einzutreiben. 

Flaschenliqueure miissen ebenfalls bei massiger 
Temperatur in wagrechter Lage aufbewahrt werden, 
damit der Pfropfen stets feucht bleibt und nicht ein- 
trocknen kann, da sonst der Liqueur an seiner Starke, 
Wohlgeschmack u. s. w. ungemein leidet. 

8. Behandlung yon Ale und Porter in Fassern. 

Sammtliche Fasser mit Ale oder Porter miissen an- 
gezapft werden, ehe sie auf die betreffende Stellage 



— 86 — 



gelegt werden, und ist dabei zu beackten, class sie gut 
imterlegt sind, daroit sie nicht aus ihrer Lage gebracht 
werden, da in Ale und Porter die Gahrungsstoffe nocli 
entlialtend sind. Aus denisellien Grande mussen die 
Passer vor dem Abzapfen kinreichende Eulie gehabt 
haben, damit sich die Gahrungsstoffe auf dem Bo den 
niederschlagen konnen und das Getrank klar ist. Die 
Temperatur darf nielit zu kalt und nicht zu warm sein, 
wenn das Getrank gut munden soil. 

9. Kegel zur Behandluug des Champ agner. 

Beim Oeffnen und Auspacken der Kisten oder Korbe 
sowie bei der Einlagerung von Champagner ist grosste 
Vorsicht anzuwenden, da im Champagner bekanntlicli 
soviel Kohlensaure entlialten ist, dass selbst ein gerin- 
ger Stoss die Elascke zum Explodiren bringen kann. 
Bei Champagner wie iiberhaupt bei alien Sort en Fla- 
sehenweinen gilt hinsichtlich der Aufbewahrang die 
gleiche Yorschrift einer wagrechten Lage, damit der 
Pfropfen nass bleibt und nicht eintroeknen kann, da 
sonst der Wein seine gute Blume verliert. Es ist fer- 
ner zu beobaehten, dass der zum Gebrauche auf Eis 
gelegte Champagner durch Umlagern nicht wieder 
eine warmere Temperatur bekommt, da dies den Wein 
leicht brechen kann und ist diesem dadurch vorzubeu- 
gen, dass man kerne grossere Quantitat Elasehen Cham- 
pagner auf Eis legt als man in nachster Zeit voraus- 
sichtlich im Geschafte gebrauchen diirfte. 

10. Behandlung you Mineral wassern. 

Die Mineralwasser sollen an einem dermassen kalten 
Ort aufbewahrt werden, dass man sie tiinken kann, 
ohne einen Zusatz zerschlagenen Eises gebrauchen zu 
mussen. Stark moussirende Mineralwasser wie Sy- 
phons, Selters u. s. w. miissen successive einer kalten 
Temperatur ausgesetzt werden, da eine zu rasche Ab- 
kiiklung, durch Entwicklung der enthaltenen Gase. 
sehr leicht eine Explosion, die oft schon von schweren 
Eolgen begleitet war, hervoiTufen kann. 



— 87 — 



11. Kegel zur Behamllung franzosischer 

Liqueure und Syrups. 

Diese Sorten Fliissigkeiten niiissen in einem niassig 
teniporirten Rauni aufbewahart werden "unci 1st Awcdh 
guten Yersckluss verrnittelst Pfropfen u. dergk das 
Emdringen von Insekten unmoglich zu machen. 

12. Behandlung franzosischer Rothweine, 

Diese "Weine iniissen sehr sorgfaltig bekandelt wer- 
den, da dieselben durckgekends mehr oder weniger 
einen Mederschlag (Satz) bilden, w-elcker, wenn aufge- 
ruttelt, den YTein triiben yviirde. Es ist daker beim 
Aufneknien der Flascken und Einsehenken die grosste 
Beliutsanikeit noting, Em die Flaschen nickt unniit- 
telbar aus einer wagreckten Stellung in eine stekende 
bringen zu miissen, v\~odurck ein Aufschiitteln fast un- 
verineidlick ist, bedient man sick zur Aufbewakrung 
eines sogenannten TVeinschiffes oder "Weinkorbes, 
woiin die Flaseken in sckrager Stellung liegen. Die 
Temperatur, welcke bei diesen AVeinen beobacktet 
werden muss, variirt zvdscken 55 bis 65° Fakrenkeit. 

13. Behandlung you Frucht, Milch und Eiei\ 

Alle Eriickte, Milck und Eier miissen unbedingt an 
einem kalten Ort aufbewakrt werden; urn sie vor Faul- 
niss und dem Yerderben langer zu sekiitzen. Em dem 
Verderben einer grosseren Quantitat Obst, besonders 
Tafelobst, tkunUckst Einkalt zu tkun, ist es ratksam, 
dasselbe tagkck zu untersucken und angefaultes Obst 
sofort zu entfernen, da die Faulniss bei Obst sekr rasck 
um sick greift. 

11. Regel bei Yerzapfuug yon Ale und Porter. 

Die Yerzapfuug yon Ale und Porter gesckiekt fur 
das Get-rank am Yortkeilkaftesten, indem man dasselbe 
direct vom Eass, d. k. im Eocale oder Keller selbst, mit- 
telst eines Haknes oder Kraknens yerzapft, im Falle je- 



d nb der Baum die Lagerung eines Fas3es nb-bt ertaog- 
bcbt end die Verzapfoiig voni Keller ana mittelst Rob- 
reii und Pfeifen gescbeben muss, dann ist es unbedingt 
zu beaebten. dass die Bobren una Pfeifen nur toil 
besten Material anerefertigt sind. Das Getrank. wet 
ebes langere Zeit, wie z. B. fiber Xaebt, in den Bobren 
gestanden bat, darf niemals einem Gast gereicbt wer- 
den, sondern man muss soviel davon als tmbrauchbar 
bei Seite sebatYen. bis ein voHstandig rentes blares Ge- 
trank bervorgebt. Bei Bobren- mid Pfeifenverzapfoiig 
muss jeder Barkeeper auf die allersorgfaltigste Beini- 
gung der Eobren und Pfeifen bedacbt s in. Die Tem- 
peratur dieses Getranbes muss eine mine-mass: :e sein. 
da dasselbe bei Kalte triib vdrd. 

15. Eiuige Worte iiber LagerMer. 

Das Lagerbier, urspriingbeb ein deutsches National- 
getrank, bat sieb naeb und naeb zum Liebbmesgetrank 
aber Herren Lander emporgesebwun^en und erfreut 
sien besonders in Amerika einer ^rossen E _ L ~o rzugung. 
Es sob daner aueii ganz besonders eines je den Bar- 
keepers Pflieht sein. der Bebandlung dieses Gttrankes 
Tolle Aufmerksainkeit zu scbenken. indem dasselbe 
eine niebt mindere Beacbtung una Acuraiesse in der 
Bebandlung brauebt. als alle die dmieilen Getranke. 
Das Lagerbier sob immer iriseb. klar und am'enebin 
sebmeekend dem Gast verabreicht Tver den. und muss 
daber drei bis vier Tage in einem Eiskeber oder einer 
Eisbox vor dem Verzapfen ruben konnen. Die Tempe- 
ratur des Bieres riebtet siob ganz und gar Bach der 
jeweiligen Jabreszeit und darf dasselbe im Sommer 
niebt warm, im Winter dagegen erwas uberscblagen 
verabreiebt vrerden. Zu kaltes Bier verbert seinen 
Glanz und TTohlgesc Irm ack. 

16. Regeln bei Verzapfen you Lagerbier. 

Die beste und fur den Woblgesebmack des Bieres 
voitbeilbafteste Art zu verzapfen ist diejenige, direct 
vom Eass. indem man den Halm oder Krabn in das 



— 89 — 



Zapilocb eintreibt, d. li. ein Fass anstecben, das Fass 
dann auf dessen Stellage oder Bierbock bringt und so- 
yiel wegiaufen lasst, bis ein klares belles Bier heraus- 
kommt. Nach den ersten Glasern muss man entgegen 
dem Zapflocb, gewobnlicb der Spund, ein Luftyentil 
einscblagen. "Wird das Bier vermittelst Bobren und 
Pfeifen verzapft, dann ist die Hauptsacbe, dass Bobren 
und Pfeifen aus dem besten Material angefertigt sind 
und stets rein gebalten werden. Um bei Bobren und 
Pfeifenverzapfung dem Bier seine Friscbe und gutes 
Ausseben zu bewahren, ist ein entsprecbender Luft- 
oder Wasserdruck unbedingt notbig. Dort wo nun 
ein Luf tdruckapparat angewendet ist, ist es eine Haupt- 
sacbe, dass der Luftkessel an einem guten Ort ange- 
bracbt wird. Lasst sicb dieses nicbt maeben, dann ist 
zu empfeblen und unbedingt geboten, dass eine gute 
reine Luft mittelst einer separaten Bobrenleituug dem 
Luftkessel zugefubrt wird, denn, indem die Keller, be- 
sondei^s bier, meistens sebr mangelbaft und feucbt sind, 
sowie moderige scblecbte Luft entbalten, wiirde sicb 
diese scblecbte Luft dem Biere mittbeilen und nebst- 
dem es scblecbt und scbaal scbmecken wiirde, konn- 
ten sicb aucb Krankbeiten bei dem Geniessenden 
eines solcben Trunkes cladurcb einstellen. Eine weitere 
Hauptsacbe ist die Reinbaltung des Luftkessels, welcbe 
wie bei den Bobren und Pfeifen dadurcb bewerkstel- 
ligt wird, indem man in den Kessel etwas lauwarmes 
Wasser, worin Waschsoda aufgelost ist, gibt, solcbes 
kurze Zeit in dem Kessel bait und dann clurcb Oeffnen 
des unteren Habnes ablaufen lasst. Etwas Spiritus, 
den man auf gleicbe Art, nacb Ablauf des sodabaltigen 
AYassers, in den Kessel gibt, wird denselben vollkom- 
men reinigen. Dasjenige Bier, welches uber Xacbt in 
den Bobren und Pfeifen gestanden, muss entfernt und 
nicbt Yerabreicbt werden. — Yon grosster Wicbtigkeit 
ist das Beguliren des Luft- oder AYasserdruck-Appa- 
rates und muss jeder Barkeeper bierin gewissenbaft 
seine Pnicbt erfullen. Bei Luftdruckapparate ist ein 
regularer Druck dessbalb von Bedeutung, da der Bar- 



— 90 — 



keeper bei zu starkem Druck kein fliissiges Bier, son- 
dern lauteren Schaum erhielte, wahrend wieder bei zu 
schwachem Druck clas Bier im Passe schon matt und 
schlecht werden wiirde. Bei "Wasserdruckapparaten 
ist nun darauf zu sehen, dass bei naturlichein An- 
wachsen der Kraft, was durch den Minderyerbrauch 
rait der Abnahme des Tages erfolgen muss, der ApjDa- 
rat regulirt wird, ferner ist es zu ernpfehlen wahrend 
derNacht, das heisst nach Scliliessung des Locales, den 
Apparat ganz abzustellen, indem durch zu grosser 
Kraft eine Sprengung der Rohren und des Passes die 
unbedingte Folge ware. Der Barkeeper kann desshalb 
in diesem Punkte nicht vorsichtig genug sein und soil 
so oft als thunlich die Eegulirung iiberwachen. Die 
Behandlung des Flaschenbieres erstreckt sick beson- 
ders darauf, dass solches wohl an eineni kalten Ort, 
aber niclit direct auf Eis aufbewahrt wird. Die Lage 
der Flasclien soil stehend sein, damit die absetzenden 
Tlieile im Bier zu Boden sinken. 



17. Kegel bei Ale und Porter in Flascken. 

Die Flasclien, enthaltend Ale oder Porter, miissen je- 
derzeitbei einer selir mittelmassigen Temperatur in lie- 
gender Position aufbewahrt werden und nur dasjenige 
Quantum, welches ungefahr an einem Tage gebraucht 
werden diirfte, soli ca. drei Tage hindurch im stehen- 
den Zustande, damit sich der in Ale und Porter befind- 
liche Gahrungsstoff zu Boden setzen kann, in einen 
ziemlich kalten Bauni gegeben werden. Beim Leeren 
einer Flasche Ale oder Porter soli der Inhalt derselben 
ohne die Flasche niederzustellen ausgegossen werden, 
und ist claher fiir eine Person allein zu einer Flasche 
ein entsprechend grosses Glas zu nehmen, da durch 
das Kiederstellen der Flasche der Bodensatz aufge- 
riittelt, das Getrank triibe wiirde. Aus clem Grunde 
ist auch behutsames Leeren der Flasche zu beobachteru 



— 91 — 



18. Die ersteii Pflichten des Barkeepers nach 
Eroffnnng des Locales am Morgen. 

Das erste, nach dem der Barkeeper zu tracliten hat 
ist, seineni Locale ein mogiiclist freundliches einladen- 
des Ansehen zu verleihen und fur die Yentilirung des 
Locales je nach der Jahreszeit zu sorgen. Ist dieses 
gescheheu, dann hat der Barkeeper eine Kanne Eis- 
wasser zurecht zu inachen, damit solchcs, wenn es ver- 
langt wird, bereits vorhanden ist. Sodann waren 
samintliche Liqueur- und Mixturnaschen aufzufiillen, 
mit guten Pfropfen zu yersehen, blank zu poliren und 
wohlgeordnet an ihren Platz zu stelien, sowie "Whiskeys 
u. s. w. hubsch in den Eisboxen zu placiren, damit 
diese Getranke stets frisch verabreicht werden konnen. 
Ferner hat der Barkeeper seinen Assistenten anzu- 
weisen, dass derselbe den Boden sowie alle vorhande- 
nen Einrichtungsstiicke, letzere mit einem Federwedel 
sauber reinige, und wenn eri'orderhch auch Fenster 
und Spiegel putze. Je blanker der Boden und die 
Gegenstande gescheuert sind, clesto mehr gewinnt ein 
Local an freundlichem Aussehen. Xunmehr geht der 
Barkeeper an die Beinigung seiner Bank oder Bench, 
was auf nachstehende Art geschieht : Der Barkeeper 
nimmt sammtliche auf der Bank befindlichen Glaser 
und Sachen von da fort und stellt sie indessen auf die 
Bar, "\vobei er sich jedoch auf ein en moglichst kleinen 
Baum beschranken soli, damit, wenn Gaste komnien, 
geniigend Platz auf der Bar ist, urn solche zu bedienen. 
1st die Bank frei, dann scheure man sie mittelst einer 
Biirste und Sandseife recht griindlich und wasche sie 
dann mit reinem TYasser gut ab, damit keine Seifen- 
theile u. s. w. zuriickbleiben, die sich an den Gefassen 
festhangen konnten. Sodann wasche und polire der 
Barkeeper die auf die Bank gehorenden Glaser und 
Sachen sehr rein und setze sich soiche nach seiner 
besten BequemHchkeit auf der Bank zurecht, so dass 
er alles was er zu seinem GescLafte benothigt, rasch 
an Hand hat. Yon der Bank schreite der Barkeeper 



— H — 



nun zum Beimigen und Ordnen des ruekwartigen Tkei- 
les der Bar. dessen Gegenstande mehr als Zierde der 
Bar dienen. und seke. class aucli diese Gegenstande 
durek Sauberkeit einen angenehmen Eindruck auf den 
Gast niaeken. ^Venn nun der Assistant des Barkeepers 
indessen eine genugende Quantitat Eis fur den Tages- 
gebrauek zerschlagen hat, dann zielie der Barkeeper 
seine Dienstkleidung sorgfaitig an, damit auch seine 
Person einen freundliehen Eindruck auf den Besucker 
ausubr. und zerselineide die fur den Tag notkigen 
Eruehte. ^vie Orangen. Citronen. Ananas, Beeren. Coek- 
taii peels u. s. w. so. class sowohl diese ^vie seine Bar, 
Getranke u. s. w. vollstandig fertig sind, vrenn er deren 
fox die taste bedarf. ZSun hat er nook die Prlickt, die 
Wasche, "vde Servietten. Handtiicker. welche in genii- 
gender Anzahl ror der Bar zum Gebraueke der Gaste 
angebraekt sein sollen, zu revidiren und gegen reine zu 
weehseln, wobei er beaekten muss., dass dieses so oft 
als noting zu gesekeken bat. 

19. Kegel bei Terabreiekung von Gretranken. 

Es ist bei Yerabreiekuner von Getranken ein unum- 
stosslicker Act des Anstandes, dass der Barkeeper, so- 
bald einer oder mekrere Herren zur Bar treten. jedem 
derselben ein Glas Eiswasser voisetzt und dann in 
besckeidener Weise fragt. was die Hen-en zu tiinken 
wunseken. Dies ist sowohl bei einfacken wie gemisckten 
Getranken strict einzukalten. mit Ausnakme bei Yer- 
abreickung von Bier, Ale. Porter und YTeinen. 

20. E^gei fiber Beliandlang von GlasTraare. 

Obwokl bereits die YTiektigkeit reiner Glaser be- 
sproeken ist. will der Herausgeber dennock auck an 
diese; SieBe wiederholen, dass es eine Hauptpnickt 
des Barkeepers ist. die im Gebraueke kaltenden Glaser 
stets mit aker SorgfaH zu reinigen und zu poliren und 
niemais unreine oder nasse Glaser.. sei es nun zu ein- 
facken oder gemisckten Getranken. zu verwenden. Es 



— m — 



muss der Stolz des Barkeepers sein, die Gegenstande 
seines Gesckaites in musterkafter Ordnung und Eein- 
lichkeit zu kaben. Bemerkt sei nock, dass jeder Bar- 
keeper zmn Beinigen seiner Glaser ein besonderes 
Handtueli zum Gebrauch halt en muss, das er in keinem 
Falle zu anderen Zweeken yerwenden darf. 

21. Kegel, wie eiue Pimclibowle zu eisen oder 

abzukiililen ist. 

Zur Eisung oder Abkiiklung einer Punckbowle be- 
dient man sich eines grosseren und umfangreieliereri 
Gefasses als die Bowie selbst, in der Begel eine Bleck- 
sckiissel. In diese Blecksckiissel stelle man nun die 
Bowie und faille den Zwisckenraura zwiscken derselben 
und der Sckiissel mit fein zerschlagenem Eis und zwar 
so, dass selbst iiber dem Band der Bowie das Eis nock 
einen erkokten Kranz bildet. Em das Eis compact zu 
macken gebe man hin und wieder eine leickte Sckickte 
Stein oder Rocksalz. Sodann garnire man den Eis- 
kranz in zierkcker "Weise mit kleinen Blattern und 
Saisonfriickten, wie Erdbeeren etc. und yerseke auck 
das Aeussere der Blecksckiissel mit einer Seiwietten- 
Traperie, so dass die Browle einen kubscken Eindruck 
mackt. Der Barkeeper muss sodann darauf ackten, 
fiir das gesckmolzene Eis Ersatz nackzufiillen unci 
immer etwas Salz dazwiscken zu streuen. Yortkeilkaft 
ist es ferner, wenn die Blecksckiissel unterkalb mit 
einem kleinen Hakn yerseken ist, um das Wasser ab- 
lassen zu konnen. 

22. Kegel bei Verabreicliung gewisser Loffel 

bei gemischten Getranken. 

Der Barkeeper darf nickt unterlassen, zu jedem ge- 
misckten Getranke einen BarlorYel beizugeben, und 
zwar bedient man sick bei Getranken in kleinen Gla- 
sern, wie zu Wkiskey oder Gin Toddy, der kurzen 
BarlofTel,.wakrend bei Getranken in grosseren Glasern, 
wie zu Lemonaden, Punckes etc. die langen gewun- 



— . i — 



den en Lett el benutzt werden. Tiele der Gaste pflegen, 
uni die Kraft des resp. Getrankes zu schwac-hen. 
Wasser nachzufiidlen. Andere wollen sicli wieder ge- 
^visse Fruehtstueke aus den geniiseliten Getianken 
kerausholen etc.. und zu alien diesen Handlnngen be- 
durfen sie eines Lorieis. der daht-r absolnt mit Servirt 
Tverden muss. Hubsehe zierlielie BarlorTel sind selrr 
zu empfehlen. 

23. Anwei^img, Trie man den betreffenden 
Gesclimaek des Gastes ausfindig macht. 

Die grosste Genugthuung fiir den Gast hndet der- 
selbe daiin. wenn der Barkeeper versteht. in besehei- 
dener Weise zu fragem was er zu trinken wfuiseht, 
und naehdem dieses genannt. ini Falle es ein gernisch- 
tes Getrank ist, dorch weiteres Befragen, ob das 
Getranke stark oder sekwach. mehr oder weniger suss 
oder sauer geliebt vrird. die ALischung nach deni 
Gesehmacke des Gastes zu machen. Die in diesem 
Buelie Tom Herausgeber zusanimenjestellten Beeepte 
sind absolut vorschiirtsniassig und nach dem Gesclimack 
der Jlehrheit des Publikuins geriehtet: es ist jedoch 
manches Mai noting, eben je nach dem eigenthiim- 
hchen Gesehmacke des einen oder anderen Gastes die 
Mischung vorzunehmen. Der Barkeeper muss seine 
ganze Aufmerksamkeit dem Studium des Geschmackes 
der in seineni Lokale verkehrenden Gaste vddraen. und 
^vird sich derselbe je mehr er sieh in dieser Beziehung 
zu vei-vollkommnen versteht. desto grosseren Besvect 
und Beliebtheit der Gaste Tersichem. 

24. Regel and Beschreibuiig der Glaser for zu 
siebende Getrauke. 

Der Barkeeper muss be: Bereitung zu siebender Ge- 
tranke beobachten. dass er sich hierzu tines schonen 
appetithchen Glascs bedient; das Glas darf keinesfalls 
zu klein sein. um die ganze dttrchgesiebte Menge zu 
ia-.--.-n. soil aber auch nicht unverhaitnissmas-:^ gross 



— 95 — 



sein. In der richtigen Wahl des Gastes liegt viel, clem 
Gaste das betreffende Getrank recht einladend zu 
machen. 

25. Kegel bei Hantirimg des Eises. 

Der Barkeeper muss darauf sekeu, dass das an der 
Bar zu venvendende Eis rein und wenn moglieh fcrj- 
stallkell ist und hat dasselbe vor Yerwendung mit rei- 
nem TVasser abzmvascken, so dass nichts Unreines 
daran haften bleibt. Das zu geniisckten Getranken 
verwendende Eis muss stets vor der Manipulation 
nockmals rein gewascken vrerden. Der Barkeeper 
darf das Eis niemals mit der Hand anfassen, sondern 
kat sick dazu einer kiibscken silber- oder nickelplat- 
tirten kleinen Eissckaufel zu bedienen. 

26o Garniren gemiscMer (jetraiLke. 

Beim Garniren gemisckter Getranke muss der Bar- 
keeper sick merken, dass die zur Garnitur bestimmten 
Friickte bei nickt gesiebten Getranken nack erfolgter 
Mischung mittelst einer zierlicken. selbstverstandlick 
reinen Gabel auf deni Getranke gesckmackvoll ver- 
tkeilt werden miissen, bei gesiebten Getranken jedock 
werden die betreffenden Friickte erst in das leere Glas 
ebenfalls mittelst einer Gabel gegeben und dann das 
Getrank daraufgesiebt. 

27. Kegel bei Antritt und Verlassen der Bar. 

Xackstekende Instructionen bezieken sick fiir den 
Fall, dass, wie dieses in alien grosseren feinen Ge- 
sckaften iiblick ist, die Barkeeper sick in dem Tenden 
der Bar ablosen, und kaben die die Bar verlassenden 
Barkeeper unbedingt vor Verlassen der Bar zu besor- 
gen, dass alle Gefasse und Flascken fiir den Gebrauck 
gefiillt sind, dass sowokl zerscklagenes Eis wie zer- 
scknittene Friickte in geniigender Anzakl vorkanden 
sind, ferner dass die Bar und die Bench vollstandig in 
Ordnung sind und von den betreffenden Mixturen 



— 96 — 



niclits fehlt, kurzum, dass Alles fur clen Xaclifolger in 
bester Ordnung ist, damit derselbe bei Ausiibung sei- 
nes Gescliaftes keiner Stoning ausgesetzt ist. Die an- 
tretenden Barkeeper diirfen sick jedochdem Yertrauen, 
dass Alles in bester Ordnung sei, niclit rmbedingt hin- 
geben, sondern liaben die Pfticht, die Sachen zu unter- 
h Lichen, urn sich von der Thatsaclie zu iiberzeugen. 

28. Xlegel bei Oeffnen yon Flaschen mit Kapseln. 

"Wenn die zu ofthende Flasclie mit einer Kapsel ver- 
seken ist, dann reisse man die Kapsel niclit vollstandig 
von der Flasclie ab, sondern schneide mittelst eines 
Messers nur den Deckel der Kapsel oberlialb des 
FLasclienlialses ab, entkorke die Flasclie und reinige 
dann mittelst einer Serviette die Flaschenoffnung. Der 
untere Theil der Kapsel an dem Halse der Flasclie 
gibt derselben ein hubscheres Aussehen. 

29. IVink ftber den Scliutz yon Syrups gegen 

das Eindringen yon Insekten. 

Syrups werden, so lange sie sich in Aufbewalirung 
an einem kuhlen Orte befinclen, gegen Insekten unbe- 
dingt gesichert, wenn der Barkeeper niclit unterlasst, 
die betreffenden Gefasse gut zu verkorken, iiberliaupt 
gut zu verschliessen. Bei denjenigen Syrups nun, 
welche sich bereits in den Mixturflaschen befinden, 
empfielilt der Herausgeber, diese Flaschen in eine Un- 
tertasse, die mit Wasser gefullt wird, zu stellen, wo- 
durcli dem krieehenden Insekt der Zugang zur Flasclie 
abgesclinitten wird. Diese Vorsicht wird audi bei 
Zucker gut angewendet. 

29a. Kegel zur Reinigung der Bier- und Ale- 
Roliren und Pfeifen. 

Wenn der Barkeeper bemerkt, dass es an der Zeit 
sei, die Rohren und Pfeifen zu reinigen, macht er die- 
ses auf folgende Art und Weise am rasclisten und 



"best en. Er besorgt sich ein paar Eimer (Pail*) nicht 
Z.U heisses also lairwarmes Wasser unci losst hierin ca. 
1 Pfund Waschsoda auf, sodann schlagt er an den 
Eassern oder Rohren das obere Luftventil ab und 
giesst das Wasser durch clieselben, bringt das Liiftyen- 
til Tried er an und lasst sodann je nacli Zeit das "Wasser 
xingefahr \ bis 1 Stunde in den Rohren stelien. Nun- 
raelir drelit man den Apparat an und das sodalialtige 
Wasser wird durch die gleiche Manipulation Trie das 
Rier durcli die Eohren und Pfeifen wieder herausge- 
trieben. 1st dies erfolgt, so giesse man noch einige 
* Eimer reines Wasser auf gleiche Weise Trie vorstehend 
nach, lasse auch dieses nach einiger Zeit wieder durch 
die Eohren und Pfeifen zuruktreiben und die Eeini- 
gung ist geschehem 

30. Yerzeiclmiss sammtlicher Sorten you 
Getranken. Mixtuien u. s. v\ 

LIQUEUEE. 

Cognac (Brandy j, Eve YYhiskey, Bourbon Whiskey, 
Irish Whiskey, Scotch "Whiskey, Holland Gin, Old Tom 
Gin, Jamaica Eum, St. Croix Rum, Apple Jack ox 
BrandA-, Black Berry Brandy, Arrac, Spiritus. 

BITTERES. 

Angostura-, Bokers-,Boonekamp- ; Hf ;>tetters-, Stougk- 
ton- und Sherry Wein Bitteres, 

WEDsE. 

Champagner, Claret oder franzosische Rothweine, 
Rhein-, Mosel-, Madeira, Ungarische, Sauterne-, Sherry-, 
Burgunder-, Port-, Bordeaux-, Californier-, Catawba-, 
Tokayer- und Spanische Weine. 

FRUECHTE. 
_ Aepf el, Orangen, Aprikosen-Ptirsiche, Limonien- 
Citronen, Limes, Ananas, Weintrauben. Erdbeeren, 
Himbeeren. 



— 98 — 



ALE TJKD PORTERS. 
Importirtes Bass'es Ales in Fassera unci Flaschen, 
Imp. Guinnesses Extra Stout in Fassera. unci Flaschen, 
YTuir & Sons Scotch Ale in Flaschen, Robert Younker's 
Scotch Ale in Flaschen, Stock Ale, New unci Old Ale, 
Inlanclischer Porter, Lagerloier. 

1LTXERALWASSER. 

Belfast Ginger Ale, Ginger Ale, Kissinger-, Apol- 
iinaris-, Congress-, Inrportirtes Selters-, Vichy-, Syphon 
Selters-, Lemon k Plain Soda-, Sarsaparilla-, Cider-, 
Carbonic Acid Syphon-, Hathorn-TYasser. 

FRAXZQSISCHE LIQUEURE. 
Absinthe, Benedictine, Chartreuse (grim und gelb), 
Allasch Doppel Kuminel, Berhner Gilka, Curacao (roth 
und weiss), Annisette, YEarachino, Termouth, Kirsch- 
wasser, Danziger Goldwasser, 'Mint Liqueur 1 , Creme cle 
Noyau, Yanilla. 

SYRUPS. 

"\Yeisser Zucker-, Johannisbeer-, Ananas-, Citronen-, 
Erdbeeren-, Orangen-, Friichten-, Zuckerkand, Eng- 
lisch-, Himbeeren-Svrup. 

MIXTUEEX. 

Honig, Calmus, Bitterholz, Schwarzer Syrup, Eier, 
Milch, Zucker in Stiicken, Zucker (pulverisirt), Jamaica 
Ingwer, PferTermiinz, Krausemiinz, PfefYer (roth unci 
schwarz), Muscatnusse, Xelken, Gewiirze (geniischt), 
KarTee, Zimmt, Gebranntes Korn, Tansy (Eainfarn). 

Cigarren, Tabak. 

31. Yerzeichniss sammtliclier Utensilien in 
eiiiem Salon etc. 

Indem der Herausgeber diese Liste unterbreitet, 
mochte er bemerken, class diese Gegenstande complet 
nicht in jedem Salon absolut vorhanclen sein miissen, 
sondern nur in ersten Classe Geschaften. Jedermann, 
der sich ein solches Geschaft einrichtet, beschafft sich 



die Gegenstande je nacli den beabsicktigten Anforde- 
rungen; da es hingegen wieder nothig ist, die Gegen- 
stande wenigstens zu wissen, so hat der Herausgeber 
die Liste mit jedem einzelnen Artikel ausgefiikrt. 

Liqueur-Maasse. — Gallon, Halb-Gallon, Quart (zwei 
Pint), Pint, Halb-Pint, Gill (J Pint), Halb-GiU. 

Liqueur-Punipe, Bierseklagel, Filtrir-Sack oder Pa- 
pier, Bier- und Ale-Halme, Bolirer, Maassstab fiir Ge- 
tranke, Nagelbokrer, Bier- und Ale-Maasse, Sj3und- 
schlagel, Guniniisclilauch zuni Abzielien, Liqueurlebel, 
Ternionieter, Trichter, Pfrojirfenzieher, Kessel fiir heis- 
ses "Wasser, Eiswasseikanne auf die Bar; Citronen- 
presse, Bier- und Ale-Ventile, Eisj)icke, Eiskiibel 
(Cooler), Eisschaufel, Eisstossel, Liqueur-Gigger (Mass- 
gefass), Beclier zuni Schutteln von Getranken, Barlofxel 
(lange und kurze), Julep- oder Punsch-Siebe, Gewiirz- 
gefasse, Ale-Mugs, Pfropfenzange, Glass- und Scheuer- 
k>iirste, Pfropfen (diverse), Pfropfenpresse, Patent- 
Cliampagnernahn, Sjrupkanne, Honigkanne, Fruckt- 
messer(lang), Zuckeii6ftel( gross), Zuckerzange, Scknee- 
schlager, Zuckereimer (Pail), Muscatnussbiickse, Mus- 
catnussreibeisen, Bisquitteller oder Bowie, Zuckerbowle 
mit Deckel, Pfefferbiichsen, Fruclitteller, Schopfloffel 
fiir Punsch etc., Federwebel, Besen, Silberbiirste, Tom 
und Jerry Bowie, Mop und Stiel und Wringer, Hand- 
tiicher, Servietten, Spucknapfe, Fruclitgabel, Wein- 
korb, WeinsckifE, Cigarrenteller oder Korb, Liqueur- 
und Wein-Etiquetten, Holzeimer oder Pail, Streich- 
holzbiichsen, Streickkolzer, Kamm und Haarbiirste, 
Toilet-Papier, Putzpulver fiir Silber, Scbrotte, Ein- 
wickelpapier, Zahnstocher, Schreibpapier und Couverte, 
Bindfaden, Postkarten und Briefmarken, Tinte unci 
Feder, Gunmri arab. (fliissig), Geschaftskarten, Kreide, 
Adresskalender, Zeitungen, Gesckaftsbiicker, Wasck- 
seife, Sandseife, Toiletseife, Korbnascken (gross und 
klein), Liqueurflaschen, Mixturflascken, Reise- oder 
Feldflascken (gross und klein), Julep-Strok, Sckwamni, 
Fensterbiirste, Staubsckaufel, Stufenleiter, Bierunter- 
sktze, Presentir-teller. 



— 100 — 



Verzeichniss der Glasswaarex. 

Champagner-Goblets, Champagner Cocktail-Glaser, 
Champagner "WeingTaser, John and Tom Collins Glaser, 
Julep oder Cobbler Glaser, Claretwein-, Rhinewine- ? 
Portwein-, Cherrywein- und Mineralwasser-Glaser, Ab- 
sinthe-, Cocktail-, Sauer-, Heisswasser-, "Whiskey-, 
Pony Cognac-, Franz. Liqueur-Glaser, WassergTaser, 
Hot apple Toddy Glaser, Ale-, Porter- und Bier-Glasei\ 
do. Pony-Glaser. 

Bezeiehnufig beibelialtener engliscnor "Worter. 

Nachdein es in den romanischen Sprachen mehrfacli 
Worfcer giebt, welche sich in deutscher Sprache ohne 
grosser e Unischreibnng correct nicht wiedergeben las- 
sen, so hat der Herausgeber auch in diesem Buche 
einige "Worte in englischer Sprache beibehalten, deren 
Bedentung an dieser Stelle bezeichnet ist. 

Bar — Schenktisch inclusive der Bank und dein riick- 
wartigen Theil, bestehend aus den Sj)iegeln, Credenz- 
kasten etc. 

Counter. — Vorderer Theil der Bar, somit der eigent- 
liche Schenktisch, an deni Gaste bedient werden. 

Barkeeper. — Diejenige Personlichkeit, welche die 
Getranke hinter der Bar zusammenstellt und verab- 
reicht, uberhaupt die Bar verwaitet. 

Bench. — Bank, welche sich im riickwartigen Theile 
der Bar befindet, worauf die zum Gebrauche nothwen- 
digen Sachen, wie Gla«er, Flaschen, Eis- und AYasser- 
behalter etc. gestellt und angebracht werden. 

Cooler. — Ein Kiibel oder sonstiges Gefass, urn 
"Weine, speciell Chanipagner beim Serviren kalt za 
stellen. 

Dash, plural Dashes. — Damit bezeichnet man das- 
jenige Quantum einer Eiiissigkeit, welches clurch eine 
einzige kurze, rasche Bewegung einer mit einem Korke 
oder Pfroj)fen, welcher mit einem feinen Rohrchen 
yersehen ist, geschlossenen Flasche entstromt. 



— 101 — 



Gigger. — Messgefass, worait nur die Quantitaten 
Fliissigkeiten zu den geinisckten Getranken gemessen 
werden. 

Sfcids. — Eine aus starkem Holz gut gezininierte Stel- 
lage, worauf grossere Fasser enthaltend AVeine, Li- 
queure, Syrupe, Ale, Porter, etc. gelagert werden. 

Mugs. — 1st ein aus edlem Metall verfertigtes Trink- 
gefass mit eineni Henkel, welches in frukerer Zeit 
hauptsachlich unter den EngTandern und Amerikanern 
beiin Genusse von Porter und Ale beliebt und ge- 
braueht wurde. 

Mop. — Dieses ist ein Apparat zum Eeinigen des Bo- 
dens und bestekt aus langen gedreliten zu eineni Bun- 
del gewundenen Baumwollfaden, versehen mit eineni 
langen Stiel, um iiberall bequem beikommen zu konnen. 

32. Champagne Cocktail. 

( Gebrauche ein Champagner Goblet. j 

Wenn man diese betrefYenden Getranke, solcke als 
Cocktails, mackt, ist es eine Kegel, dass man das Glass 
mit klein zersclilagenem Eis fiillt, bevor man die ent- 
spreclienden Ingredienzen liinein thut. ALische wie 
folgt: 

2 oder 3 klein zersclilagene Kristall Eisstiicke; 

1 oder 2 scheme Schnitte Orangen; 

1 Stuck Wiirfelzucker; 

1 oder 2 dashes Angostura Bitters; 
fulle das Glas mit Champagner, mische es gut und luge 
ein kleines schones Stuck Citronenschale auf das Ge- 
trank. Bevor man die Citronenschale aunegt, winde 
man dieselbe zierlich mit den Fingern, wodurch man 
das in der Schale enthaltene Citronenol herauspresst, 
was dem Getranke einen pikanten Geschmack giebt. 
Wenn eine Gesellschaft Herren dieses Getrank verlangt, 
dann hat der Bartender zu fragen, was fur eine 
Sorte Champagner die Herren wiinschen. - Eine halbe 
Elasche Champagner ist hinreichend fiir drei Cocktails. 



— 102 — 



33. Morning Glory Fizz. 

( Gebrauche ein grosses Glass.) 

In den ersten Class Gesch'aften ist es Kegel, dass 
man das Eiweiss separat voni Dotter in einer dazu be- 
stimraten Flasche halt, welche immer kalt gestellt wer- 
den muss. Menge wie folgt: 

Dreiviertel Essloffel voll Zucker; 

3 oder 4 dashes Citronensaft ; 

2 oder 3 dashes Limesaffc; 

3 oder 4 dashes Absinth; 

menge dieses gut auf mit ein wenig "Wasser; 
Dreiviertel Glass voll fein zerschlagenes Eis; 
Ein Eiweiss; 

Ein TTeinglass Scotch "Whiskey; 
schiittele dieses gut mit einem Schiittelbecher auf und 
siebe es in ein ziemlich grosses Glass, fulle das Glass 
auf mit Syphon oder Yichywasser und seryire solches. 

Dieses Getrank muss sofort nach Bereitung getrun- 
ken werden, indem es sonst den Effect verlieren wiirde. 
Der Herausgeber enrpfiehlt dieses Getrank als vorziig- 
lichen Morgentrunk, indem es den Appetit reizt und 
die Nerven beruhigt. 

34. Egg Noggo 

( Gebrauche ein grosses Glas.) 
1 frisches Ei; 

Dreiviertel Essloffel voll feinen Zucker; 

Eindrittel Glas voll fein zerschlagenes Eis; 

1 Pony glas St. Croix Ruin; 

1 "Weinglas voll Cognac; 
fiille das Glas auf mit frischer Milch, schiittle diese 
Ingredienzen vermittelst cles Schiittelbechers gut auf 
und siebe dieses in ein grosses Glas, streue ein wenig 
Muscatnuss auf dasselbe und servire es. 

35. Cliampagner Sour. 

( Gebrauche ein grosses Glas.) 

1 Stuck Wiirfelzucker durchtr'ankt mit 

2 dashes fr"sch ausgepressten Citronensaft; 



— 103 — 



lege dieses Stuck Zucker iu ein Champagner-Sour- 
Glas, fiille clas Glass langsam auf mit Champagner, 
lege ein wenig fein geschnittene Frucht hinein, misclie 
dieses gut auf und servire es. 

36. Milk Punsch. 

( Gebrauche ein grosses Glas.) 

Dreiviertel Essloffel voll feinen Zucker; 

Einclrittel Glas voll fein zersclilagenes Eis; 

1 Weinglas voll Cognac; 

Einlialb Wein glass voll St. Croix Rum; 
fiille das Glas auf mit frischer Milch, schiittle dieses 
gut durcheinander mittelst des Schtittelbechers, siebe 
es in ein grosses Glas und streue ein wenig Muscat- 
nuss auf das Getrank und servire es. 

37. Curacao Pnnsch. 

( Gebrauche ein grosses Glas.) 
Dreiviertel EsslofFel voll feinen Zucker; 
3 oder 4 dashes Citronensaft; 
Einhalb Weinglas Wasser; 

lose dieses mit einem Barloffel gut auf und fiille das 
Glas auf mit zersclilagenem Eis; 

Dreiviertel Weinglas mit Cognac; 

1 Pony glas mit Curacao (roth) ; 

Einhalb Pony glas mit Jamaica Rum; 
mische dieses gut auf mittelst eines Loffels und garnire 
es mit Weintrauben, Orangen, Ananas und Erdbeeren 
in geschniackvoller Weise und servire es mit Stroh. 

38. Brand} Punsch. 

( Gebrauche ein grosses Glas.) 
Dreiviertel Essloffel voll feinen Zucker; 
Einviertel Pony glas Himbeersyrup; 
3 oder 4 dashes Citronensaft; 
Einhalb Weinglass Wasser; 



— 104 — 



lose dieses gut auf mittelst eines Barloffels, fiille das 
Glas auf niit fein zerschlagenem Eis; 

1J Weinglas Cognac; 
nrische dieses Getrank grundlich und giesse ein paar 
Tropfen Jamaica Rum zu, und garnire es in geschmack- 
voller Weise mit Saisonfriichten, und servire es mit 
Stroh. 

39. Portwein-Punsch. 

( Gebrauche ein grosses Glas. J 

Einnalb Essloffel voll feinen Zucker; 

Einhalb Pony glass Eruchtsyrup ( orchard syrup ); 

1 oder 2 dashes Citronensaf t ; 

Einhalb "Weinglas Wasser; 
lose dieses vermittelst eines Barloffels gut auf, fiille das 
Glas mit fein zerschlagenem Eis, mische es gut und 
garnire es mit Orangen, Citronen, Ananas und Erdbee- 
ren in geschmackvoller Weise und servire mit Stroh. 

40. General Harrison Egg Nogg. 

( Gebrauche ein grosses Glas.) 
1 frisches Ei; 

1 Essloffel voll feinen Zucker; 

3 oder 4 Stiicke klem zerschlagenes Eis; 
fiille das Glas auf mit Apfelwein ( Cider), schiittle die- 
ses vermittelst des Schiittelbechers gut auf, siebe es in 
ein grosses Glas, streue ein wenig Muscatnuss darauf 
und servire es. Dieses Getrank ist sehr wohlschmek- 
kend und hauptsachlich im siidlichen Amerika sehr 
beliebt und getrunken. 

41. St. Croix Riim-Punsch. 

( Gebrauche ein grosses Glas J 
1 Essloffel feinen Zucker; 
3 oder 4 dashes Citronensaft; 
Einhalb Weinglas Wasser; 



— 105 — 



lose dieses mittelst eines Barloffe s gut auf, fulle das 
G-las mit fein zerschlagenem Eis; 

1 Weinglass voll St. Croix Bum; 

Einviertel Ponyglas mit Jamaica Earn; 
mische dieses gut und grundlich auf mittelst eines Bar- 
loffels, garnire es mit Orangen, Citronen, Ananas, Erd- 
beeren in geschniackvoller Weise und servire mit Stroll. 

42. Medford Bum-Sour, 

( Gehrauche ein grosses Glas.j 

Einhalb Essloffel voll feinen Zucker: 

3 oder 4 dashes Citronensaft; 

1 Spritzer Syphon Seltersvvasser, 

lose dieses gut auf mittelst eines Barloffels; 

Dreiviertel G-las voll fein zerschlagenes Eis: 

1 Weinglas Medford Bum; 
mische dieses mit einem Barloffel gut auf, und siebe es 
in ein Sourglass, garnire es mit Citronen, Ananas und 
Orangen, und servire es. 

43. Champagne Cobbler. 

( Gehrauche ein grosses Glas.j 

Einhalb Essloffel feinen Zucker; 

Einviertel Weinglass Wasser, lose dieses gut auf; 

1 oder 2 Schnitte Orangen; 

1 oder 2 Schnitte Ananas; 
fulle clas Glas mit fein zerschlagenem Eis, fulle es auf 
mit Champagner, mische es grundlich mit einem Bar- 
loffel, garnire es mit Weintrauben, xAnanas, Orangen 
und Erdbeeren geschmackvoll und servire es mit Stroh. 

44. St. Charles Pimsch. 

{Gehrauche ein grosses Glas.j 
1 Essloffel voll feinen Zucker; 
3 oder 4 dashes Citronensaft; 
Einviertel Weinglass Wasser, lose dieses gut auf; 
fulle das Glas auf mit fein zerschlagenem Eis; 



- 106 — 



1 Weinglas roll Portwein; 

1 Ponjglas Cognac ; 

Einviertel Ponyglas Curacao (roth); 
mische dieses tiichtig auf raittelst eines Barloffels und 
garnire es mit Orangen, Citronen, Ananas und Erd- 
beeren in geschmackvoller Weise, und servire es rait 
Stroll. 

45. Brandy Saugaree. 

f Gehrauche ein Id eines Barglas.) 

1 oder 2 kleine Stucke Eis: 

1 Tkeeloffel voll feinen Zucker; 

Einkalb Weinglass Wasser- 

lose dieses gut auf mittelst eines Barloffels: 

1 Weinglas voll Cognac; 
mische es gut auf mittelst eines Barloffels und streue 
ein wenig Muscatnuss auf s Getrank. entferne das Eis, 
wenn es verlangt wird, und servire es. 

46. Miut Julep. 

( Gehraucne ein grosses Gla*. j 
1 Essloffel voll feinen Zucker; 
Einkalb Weinglass Wasser; 
3 oder 4 Zweige friscke Krausemiinze ( mint j; 
presse die Krausemiinze mittelst eines Barloffels so 
lano-e. bis das entkaltende Oel vollstandm absor- 

o i o 

birt ist, dann entferne die betreftenden Blatter 
und Stengel, fiille das Glas auf mit fein zer- 
sclilagenem Eis: 
1£ Weinglas Cognac; 

miscke oder sckiittle dieses tfichtig auf, dann nekme 

3 oder 4 Zwrige friscke Krausemiinze 
und placire solche mit den Stengeln nack unten derart, 
dass die Blatter ein Bouquet fiber dem Glase bilden. 
Garnire es auf reckt gesckmackvolle Weise mit Oran- 
gen, Ananas. Weintrauben und Erdbeeren, iiberstreue 
es mit feinem Zucker, und giesse vrenige Tropfen Ja- 
maica Bum auf dasselbe. und servire es mit Strok. 



— 107 — 



Dieses ist ein vorziigliches Somniergetrank und 
vielfack im siidliehen Amerika getrunken. 

47. Fancy Whiskey Smash. 

( Gebrauche ein grosses Glas.j 

Einhalb Essloffel voll feinen Zucker; 

Einhalb Weinglass Wasser; 

3 oder 4 Zweige frisehe Krausemiinze ( mint j: 

lose dieses tiicktig auf mit einem Barloffel, fiille das 
Grlas mit fein zerschlagenem Eis; 

1 Weinglas Whiskey ; 
inische dieses gut auf mit einem Barloffel und siebe es 
in ein Sourglas, und garnire es mit fein gesclmittenen 
Saisonfriickten und servire es. 

48. Old Style Whiskey Smash. 

( Gebrauche ein Whiskeyglas. ) 
Einlialb Theeloffel voll feinen Zucker; 
Einhalb Weinglass Wasser; 
3 oder 4 Zweige Krausemiinze; 

presse und lose dies gut auf mit einem Barloffel. 
fiille das Glas mit klein zerscklagenem Eis; 
1 Weinglas Whiskey; 
lege einige serschnittene Fruchtstiicke hinzu, mische 
dieses mit einem Barloffel gnat auf und servire es. 

49. Cold Whiskey Sling. 

( Gebrauche ein Whiskeyglas. ) 

1 Theeloffel feinen Zucker; 

Einhalb Weinglas Wasser; 

lose dieses gut auf mit einem Barloffel; 

1 oder 2 kleine Stucke Eis; 

Ein Weinglass Whiskey; 
mische dieses gut auf, streue ein wenig Muscatnuss auf 
das Getrank und servire es. 



— 108 — 



50. Gin Cocktail. 

( Gebrauche ein grosses Glas.j 

Dreiviertel Glas fein zersclilagenes Eis; 
2 oder 3 dashes weissen Syrup ( gum ); 

2 oder 3 dashes Bitters (Angostura); 
1 dash Curacao oder Absinthe; 

1 Weinglass Holland Gin; 
mische dies mit einem Barloffel tiichtig auf, siebe es in 
ein geschmackvolles Cocktail-Glas, und fiige ein klei- 
nes Stuck Citronenschale dazu und servire es. 

51. Absinthe Cocktail. 

( Gebrauche ein grosses Glas.j 
Dreiviertel Glass Toll fein zersclilagenes Eis; 
1 dash Bitters ( Angostura ); 

3 oder 4 dashes weissen Syrup ( gum ): 
1 oder 2 dashes Anisette; 
Einviertel Weinglas TTasser; 
Dreiviertel Weinglas Absinthe ; 

mische dieses mit einem Barloffel griindlich auf, siebe es 
in ein Cocktail-Glass und fiige ein kleines Stuck Ci- 
tronenschale darauf und servire es. 

52. Mississippi Punch. 

( Gebrauche ein grosses Glas.) 

1 Essloffel voll feinen Zucker; 
Einhalb Weinglass Wasser; 

2 oder 3 dashes Citronensaft; 

lose dieses mit einem Barloffel gut anf, faille das 
Glass auf mit fein zerschlagenem Eis; 

Einviertel AVeinglas Jamaica Bum ; 

Einhalb AVeinglass Bourbon Whiskey; 

1 Weinglas mit Cognac; 
mische dieses' mit einem Barloffel gut und griindlich, 
garnire es in geschmackvoller Weise mit Saisonfriichte 
und Beeren und servire es mit Stroh. 



— 109 — 



53. Hot Whiskey. 

( Gebrauche ein heisses Whiskey glas. j 
Der Herausgeber bemerkt liierbei die Kegel, dass 
der Barloffel imrner im Getranke servirt wird. Ferner 
muss dera Gast stets ein Glas mit fein zerschlagenem 
Eis Torgesetzt werden, damit er sich desselben zur 
Abkiihiung des Getrankes bedienen kann; misclie wie 
folgt: 

1 oder 2 Stiicke Wiirf elzucker ; 

lose diese auf mit etwas heissem Wasser ; 

1 Weinglas Scotch Whiskey; 
fiille das Glas mit heissem Wasser mid mische es gut 
anf mit einem Barloffel und fiige ein kleines Stiick 
Citronenschale hinzu, streue ein wenig Muscatnuss 
darauf und servire. 

Es ist durchweg eine Hegel, class man zu diesem 
Getranke Scotch Whiskey verwendet, ausser der Gast 
verlangt ausdrucHich eine andere Sorte. 

51. How to mix Tom and Jerry. 

( Gebrauche eine Punchbowle.j 
Bei Bereitung von Tom ' and Jerry richtet sich die 
Quantitat ganz nach dem Bedarfe cles betreffenden 
Geschaftes, und miissen die zu yerwendenden Eier stets 
frisch und kalt sein. Man nehrne zwei Gefasse oder 
Bowles und trenne das Eiweiss yon dem Dotter so be- 
hutsam, dass jedes fur sich separat in die betreffende 
Bowl gebracht wird. Man schlage das Eiweiss mit 
einem sogenannten Schneeschlager so lange bis das 
Eiweiss steif wie Schuee geworden ist. Dann fiige 
einen bis anderthalb Essloffel yoll fein pulyerisirter 
Zucker fiir je ein Ei hinzu und mische dieses mittelst 
dem Schneeschi'ager tiichtig zu einem Teig, dann 
schlage man den Eidotter so lange bis er diinnnussig 
wie Wasser wird und schiitte diesen in den Eiw^eiss- 
teig und schlage das Ganze tiichtig zusammen, so dass 
es einen leichten lockeren Teig bildet. 



— 110 — 



55. How to deal out Tom and Jerry * 

( Gebrauche ein Tom and Jerry Mug.) 
2 Essloffel voll von dem gemischten Teig; 
1 Weinglas Cognac; 

1 Pony-Glas Jamaica Rum; 

fiille das Glas oder den Mug mit heissem Wasser oder 
lieisser Milch, je nach dem Wunsche der Gaste und mi- 
sche es auf mit einem Barloffel; dann nehme man ein 
zweites Glas oder Mug und giesse das Getrank unge- 
fahr 4 bis 5 Mai von einem Glas in's andere in langen 
Stromen, streue dann ein wenig Muscatnuss darauf 
und servire es. 

56. Tom and Jerry (cold). 

( Gebrauche Tom and Jerry Mug oder Glas.j 

Dieses Getrank wird ganz auf dieselbe Weise pra- 
parirt wie heisser Tom and Jerry, nur mit dem Unter- 
schiede, dass man statt des heissen Wassers oder Milch 
kaltes Wasser oder Milch verwenden thut. 

57. Knickerbocker. * 

( Gebrauche ein grosses Glass. J 

2 Essloffel voll Himbeersaft; 
2 dashes Citronensaft; 

1 oder 2 Schnitte Ananas; 

1 oder 2 Schnitte Orangen; 

fiille cl^s Glas auf mit fein zerschlagenem Eis; 

1 Weinglass St. Croix Rum 

Einhalb Weinglass Curacao ; 
mische dieses tiichtig mit einem Barloffel und garnire 
es in geschmackvoller Weise mit Schnitte Ananas, 
Citronen, Orangen, Erdbeeren und Weintrauben und 
servire es mit Stroh. 

58. John Collins. 

( Gebrauche ein extra grosses Glas.j 
1 Essflbffel voll femen Zucker; 
5 oder 6 dashes Citronensaft, 



— Ill — 



1 Weinglass Holland Gin; 

4 oder 5 kleine Stiicke zersclilagenes Eis; 

1 Flasche Soda wasser; 
giese dieses zu den anderen Incredienzen und mische 
es tttchtig mit einem Barloffel auf, entferne das Eis 
und serrire es. Yorsicht muss beim Mischen inso- 
ferne gebraucht werden, class der Scliaum nicht fiber 
das Glas l'auft. 

59. Whiskey Toddy. 

( Gebrauche ein Whiskey glas. J 

Einhalb Theeloffel feinen Zueker; 

lose diesen auf mit ein wenig Wasser; 

1 oder 2 kleine Stiicke Eis; 

1 Weioglas Whiskey; 
miscke es mit einem Barloffel gut auf und serrire es. 
Dieses ist die Art und Weise wie man dieses Getrank 
an Tisclien servirt. Beim Seiwiren dieses Getrankes 
an der Bar ist es Kegel, dass man niclit die betreffende 
Quantitat Whiskey selbst in das Glas fiillen thut, son- 
dern dies dem Gast uberlasst. 

60. Hot Scotch Whiskey Sling. 

( Gebrauche ein heisses Wasserglas.) 

1 Hemes Stiick Wiirfelzucker; 

lose dieses in etwas heissem Wasser auf; 

1 Weinglas Scotch Whiskey; 

1 kleines Stiick Citronenschale ; 
fulle das Glas auf mit heissem Wasser, mische es gut 
auf mit einem Barloffel streue ein wenig Muscatnuss 
iiber und serrire es 

61. White Lion. 

( Gebrauche ein grosses Gias. 

1 Essloffel voll feinen Zueker; 

2 oder 3 dashes Citronensaft (oder Lim) ; 
Einhalb Wemglas Wasser; 

lose dieses mit einem Barloffel gut auf; fulle das 
Glas mit fein zerschlagenem Eis: 



— 112 — 



Einlialb Pony-Glas Hinibeer-Syrup ; 

Einviertel Pony-Glas Curacao; 

1 Weinglas St. Croix Burn ; 

1 Pony-Glas Brandy; 
misclie dieses mit einem Barloffei tiichtig auf mid gar- 
nire es mit Friicliten und Beeren in gesclmiackvoller 
Weise und servire es mit Stroll. 

62. Lemonade. 

( Gebrauche ein grosses Barglas.) 

1J Essloffel roll feinen Zucker; 

5 oder 6 dashes Citronensaft; 

Dreiviertel Glas Toll fein zerschlagenes Eis; 
fiille das Glas mit Wasser, schiittle es tiichtig mit dem 
Sckiittelbecher so lange bis die Incredienzen vollstan- 
dig zusammen ge'mischt sind. Dann garnire es in ge- 
schniackvoller Weise mit Saisonfriichten und servire 
es mit Stroll. Urn dieses Getrank gut und stark zu 
niaclien, darf man nicht an Zucker und Citronensaft 
zu sehr spar en. 

63. Hot Spiced Ruin. 

(Gebrauche ein neisjses Wassefglas.) 

1 oder 2 Stiicke Wiirfelzucker ; 

Einhalb Theeloffel voll gemischte Gewiirze; 

vermische dieses gut in wenigem heissem AVasser; 

1 Weinglas Jamaica Bum ; 
fiille das Glas auf mit heissem TVasser, misclie es gut 
auf mit einem Barloffei, streue ein wenig Muscatnuss 
dariiber und servire es. Sollte der Gast ein klein 
wenig Butter zu diesem Getrank verlangen, dann ist 
besonders zu beackten, dass nur die beste Qualitat und 
vollstandig frische Butter verwendet wird. Dieses Ge- 
trank ist fur Halsleidende besonders zu empfehlen. 



— 113 — 



64. Selters Lemonade. 

( Gebrauche ein grosses Glas.) 

1J Essloffel voll feinen Zucker; 

4 oder 6 clashes Citronensaft; 

3 oder 4 kleine Stiicke Eis; 
fiille das Glas auf mit Syphon Selters- Wasser und 
mische es tiiclitig mit einem Barloffei auf. Sollte der 
Gast importirtes Selters- Wasser verlangen, so ge- 
brauche man dieses an Stelle des Syphon Selters- 
Wassers. Dieses Getrank ist besonders empfehlend 
in heissen Jahreszeiten und beruhigt erregte Nervem 

65. Mulled Claret. 

( Gebrauche ein grosses Bar glas. J 
Bei Bereitung dieses Getrankes ist zu empfehlem 
dass es mit aller Sorgfalt gemischt wird. 

3 oder 4 Stiicke Wiirfelzucker; 
1 oder 2 clashes Citronensast; 

1 Theeloffel voll gemischt e Gevviirze, als Nelken etc. : 
Einviertel Theeloffel voll gestossenen Zimmt; 

2 Weinglaser Claret (Kotlrwein); 

giesse cliese vorgenannten Ingreclienzen in eine Pfanne 
und stelle cliese iiber clas Feuer so lange, bis das Ge- 
trank ein bis zwei Minuten gekocht hat. Dann giesse 
dieses in ein grosses Heisswasserglas, lege eine Schnitte 
Citrone hinein, streue etwas Muscatnuss clariiber und 
servire es* Dieses ist ein beliebtes Damengetrank bei 
kalter Jahreszeit. 

66. Soda Cocktail. 

( Gebrauche ein grosses Barglas.) 

4 oder 5 kleine Stiicke zerschlagenes Eis; 

5 oder 6 dashes Bitters Angostura oder Bokers; 
1 oder 2 Schnitte Orangen ; 

1 Theeloffel voll feinen Zucker; 
fiille das Glas auf mit Lemon Sodawasser, mische die- 
ses gut unci tiichtig auf mit einem Barloffei und ser- 



— 114 — 



vire es. Vorsicht muss im Misclien dieses Getrankes 
insofern gebraucht werden, dass es nicht Tiber das Glas 
lauft. 

67. Pousse Cafe. 

( Gebrauche ein Sherry Weinglas ) 

Bei Bereitung dieses Getrankes, welches nicht nur 
^in Lieblingsgetrank der Franzosen, sondern auch der 
Amerikaner ist, muss alle Sorgfalt angewendet werden, 
damit sich niclit die betreffenden Liqueure verraischen, 
so dass jede Sorte Liqueur der Farbe wegen sejoarat 
im Glase erscheint, -was dem Getrank ein brilliant es 
Ausselien gibt. Zur Manipulation empfielilt der Her- 
ausgeber dalier ein Sherry Weinglas an Stelle eines 
Loffels, indem dieses auch besser aussieht und schnel- 
ler von Hand geht. 

Ein seehstel Sherry Weinglas Raspberrysyrup (Hini- 
beer ) ; 

Einsechstel Sherry Weinglas Marachino; 

Einsechstel Sherry Weinglas Vanilla; 

Einsechstel Sherry Weinglas Curacao (roth); 

Einsechstel Sherry Weinglas Chartreuse (gelb) ; 

Einsechstel Sherry Weinglas Cognac; 
Mit diesen Sorten Liqueuren ist das Glas gefullt und 
kann servirt werden. Dieses Getrank ist sehr zu em- 
l^fehlen nach eingenommenem Mittagsraahl, 

68. Pousse I/Amour. 

( Gebrauche ein Sherry Weinglas. 

Dieses altfranzosische Getrank hat einige Aehnlich- 
keit mit Pousse Cafe und muss mit ebensolcher Yor- 
sicht bereitet -werden. 

Man gebrauche wie f olgt : 

Einviertel Sherry Weinglas Marachino ; 

1 Dotter von einem frischen kaltei) Ei: 

Einviertel Sherry Weinglas Vanilla ; 

Einviertel Sherry Weinglas Cognac. 



— 115 — 



Die grosste Yorsiclit muss bei Einlegen cles Eidotters 
angewendet werden, damit derselbe im Glase nicht zer- 
lauft, sondern ganz bleibt, 

69. Rhine Wine Cobbler. 

( Gebrauche em gi^osses Barglas.j 

1J Essloffel voll feinen Zucker; 

Einlialb Weinglas Wasser; 
lose dieses rait einera Barloffel gut auf, fiille das Glas 
mit fein zerschlagenem Eis, giesse das Glas voll mit 
Rheinwein (gute Qualitat), scniittle dieses mit einem 
Schiittelbecher tiiehtig und garnire es mit Weintrau- 
beri, Orangen, Erdbeeren, xlnanas in geschmackvoller 
Weise und servire es mit Stroll. 

70. Jersey Cocktail. 

( Gebrauche ein grosses Glas.) 
Dreiviertel Glas fein zerschlagenes Eis; 
Einlialb Theeloffel feiner Zucker; 
3 oder 4 dashes Angostura Bitters; 

1 Weinglas Apfelwein (Cider); 

misclie dieses gut auf mit einem Barloffel und siebe es 
in ein Cocktail -Glas, fiige ein kleines Stuck Citronen- 
schale bei und servire es. Dieses ist ein beliebtes Ge- 
trank bei den Bevrohnern von Jersey. 

71. Silver Fizz. 

( Gebrauche ein grosses Barglas.) 
Einlialb Essloffel yoII feinen Zucker; 

2 oder 3 dashes Citronensaft; 
Dreiviertel Glas fein zerschlagenes Eis; 
1 Eiweiss; 

1 Weinglas Old Tom Gin; 
schiittle dieses grundlich auf mit einem Schiittelbechei 1 ; 
siebe es in ein ziemlich grosses Bar- oder Eizz-Glas 
und fiille das Glas auf mit Syphon Yiehy wasser, mische 
das Ganze nochmals gut und servire cs. 



— 116 — 



72. Yanill a Punch. 

( Gebrauche ein grosses Glas.) 

1 Essloffel voll feinen Zucker; 

2 oder 3 dashes Lime oder Citronensaf t ; 

2 oder 3 dashes Curacao; 

lose dieses gut auf mit ein wenig Wasser, fiille das 

Glas mit fein zersclilagenem Eis; 

1 Weinglas Cognac; 

1 Pony-Glas Vanilla; 
mische dieses gut auf mit einem Barloffel, garnire es 
mit Weintrauben, Orangen, Ananas, Erdbeeren in ge- 
schmackvoller Weise und servire es mit Stroh. 

73. Hot Milk Punch. 

( Gebrauche ein grosses Bar glas.) 
1 Essloffel voll feinen Zucker; 
Einviertel "Weinglas St. Croix Eum; 
Dreiviertel "Weinglas Cognac (wenn verlangt, Jamaica 
Rum); 

fiille das Glas mit lieisser Milcli, mische es gut auf mit 
einem Barloffel, streue ein wenig Muscatnuss iiber das 
Getrank und servire es. Dieses Getrank darf niemals 
mit einem Schuttelbecher geschiittelt, sondern nur mit 
einem Baiioffel gemischt werden. 

74. Baltimore Egg Nogg. 

( Gebrauche ein grosses Glas.) 
1 frisclier Eidotter; 
Dreiviertel Essloffel feinen Zucker; 
nelime ein wenig Muscatnuss und pulverisirten 
Zimmt, misclie dieses gut mit einem Barloffel; 

3 oder 4 kleine Stiicke zerschlagenes Eis; 
Einlialb Pony-Glas Cognac; 
Einviertel Pony-Glas Jamaica Rum; 

1 Pony-Glas Madeira Wein; 
fiille das Glas mit frischer Milch und schuttle es tiich- 
tig auf mit einem Schuttelbecher, siebe es in ein 



L 



— 117 — 



grosses Barglas, streue nocli ein wenig Muscatnuss 
dariiber und servire es. 

75. Sherry Cobbler. 

( Gebrauche ein grosses Barglas.) 
Dreiviertel EsslofM voll feinen Zucker; 
Einhalb Weinglas Wasser; 

lose dieses rait einem Barloffel gut auf, fiille das Glas 

rait fein zerschlagenem Eis; 

1J Weinglas Sherry Wein. 
raische dieses gut rait einem Barloffel und garnire es 
rait Orangen, Weintrauben, Ananas, Erdbeeren in ge- 
schmackvoller Weise und servire es rait Stroll. 

Dieses ist ein edit amerikanisches Getrank und sehr 
beliebt sowohl bei Dam en als Herren. 

76. Fancy Brandy Cocktail, 

( Gebrauche ein grosses Barglas.) 

Dreiviertel Grlas fein zerschlagenes Eis; 

2 oder 3 dashes weissen Zuckersyrup (Gum); 

1 oder 2 dashes Angostura Bitters; 

1^ dashes Curacao; 

1 Weinglas Cognac; 
mische dieses gut rait einem Barloffel, siebe es in ein 
Fancy Cocktail-Glas und gebe einen Spritzer Cham- 
pagner sowie ein Stuck Citronenschale dazu. Chara- 
pagner wird selbstverst'andlich nur dann dazugegeben, 
wenn man denselben in der Elasche an Zapf hat. Dieses 
Getrank ist besonders zu empfehlen, da es ausgezeich- 
net gut schmeckt. 

77. California Sherry Wine Cobbler. 

(Gebrauche ein grosses Barglas.) 
Einhalb Essloffel voll feinen Zucker; 
1 Pony-Glas Ananas Syrup; 

lose dieses mit etwas Wasser gut auf, fiille das Glas 

mit fein zerschlagenem Eis; 

1 h Weinglas California Sherry Wein; 



— 118 — 



misclie dieses gut und griindlich mit einem Barloffel 
und garnire es mit Weintrauben, Orangen, Ananas, 
Erdbeeren in geschmackvoller Weise und iibergiesse 
das Ganze mit ein klein wenig al ten Portwein und ser- 
vire es mit Stroh. 

78. Gin Fizz, 

( Gebrauche e n g vtses Bargla . j 
Einlialb Essloffel voll f ein en Zu ker; 

3 oder 4 dashes Citronensaft; 
Einhalb Glas fein zerschlagenes E_;s; 
1 Weinglas Old Tom Gin; 

misclie dieses gut auf mit einem Barloffel, siebe es in 
ein ziemlich grosses Bar- oder Fizz-Glas, fulle dann 
dasselbe mit Syphon Vichy oder Selterswasser, mische 
es gut auf und servire es. 

Dieses Getrank soil gleich naeh Bereitung getrunken 
werden, da es sonst an Kraft, Effekt unci Wohlge- 
schmack veiiiert. 

79. Vermouth Cocktail. 

( Gebrauche ein grosses Bar glas. J 
Dreiviertel Glas fein zerschlagenes Eis; 

4 oder 5 dashes weissen Zuckersyrup (Gum); 

1 oder 2 dashes Orangen Bitters; 

2 dashes Marachino; 

1 Weinglas Vermouth; 
mische es gut auf mit einem Barloffel, siebe es in ein 
Coektail-Glas, fiige ein kleines Stuck Citronenschale zu 
und servire es. Dieses ist ein ausgezeichnetes Getrank 
und reizt den Appetit. 

80. Kirschwasser Punch. 

( Gebrauche ein grosses Glas.) 
Einhalb EsslbfM voll feinen Zucker; 
1 oder 2 dashes Lime- oder Citronensaft; 

3 oder 4 dashes Chartreuse (gelb) ; 
Dreiviertel Glas fein zerschlagenes Eis : 



— 119 — 



1 Weinglas Kirsehvvasser ; 

Einhalb Weinglas Wasser; 
misclie es mit einem Barloffel gut etui, garnire es in ge- 
schuiackvoller Weise mit Weintrauben, Orangen, Ana- 
nas. Citronen, Erdbeeren und servire es mit Stroh. 

81. Brandy Fizz. 

( GebraucJte ein grosses Bar 'glass. j 

Einhalb Essloffel voll feinen Zucker; 

3 oder 4 dashes Citronensaft ; 

Dreiviertel Glas feingeschlagenes Eis ; 

1 Weinglas Cognac; 
mische es gut mit einem Barloffel auf, siebe es in ein 
Eizz- oder Sour-Glas und fuile dasselbe mit Syphon-, 
Vichy- oder Selterswasser, mische es gut und servire es 

82. Whiskey Julep. 

( Gebrauche ein grosses Barglas.) 
Dreiviertel Essloffel feinen Zucker; 
Einhalb Weinglas Wasser; 
3 oder 4 Zweige frische Krauseniiinze ( mint); 
presse dieses mit einem Loffel tiichtig, so dass das 

enthaltende Oel der Krausemiinze sich entlost 

hat; 

fiille das Glas mit feingeschlagenem Eis ; 

1 Weinglas Whiskey; 
mische dieses tiichtig mit einem Barloffel und garnire 
es mit Krausemiinze, die Stengel nach unten, Orangen, 
Ananas, Citronen und Erdbeeren in geschmackvoller 
Weise, uberstreue das Ganze mit etwas pulverisirtem 
Zucker und giesse einige Tropfen Jamaica Bum auf das 
Ganze, und servire es mit Stroh. 

83. Whiskey Crusta. 

( Gebrauche ein grosses Bar glas. 
Man nehme eine schone, saubere Citrone, ungefahr 
in derGrosse undUmfange ernes Weinglases, schneide 
beide Enden der Citrone ab mit einem Messer, und 



— 120 — 



schale claim die ganze Citrone mit einem Schnitt, so 
wie man einen Apfel schalt; claim seize die Citronen- 
sciiale in ein hiibsches "\Yeinglas unci tiipfe dasselbe mit 
dem Rand in pulverisirten Zucker. Dann mische fol- 
gendermassen : 

Einhalb Pony glas Frucht syrup ( orchard j; 

Einhalb Glas feingesclilagenes Eis; 

1 oder 2 dashes Angostura Bitters; 

1 clash Citronensaft; 

2 dashes Maraehino ; 
Dreiviertel "Weinglass Whiskey; 

mische dieses cut auf mit einem Barloffel, siebe dasselbe 
in das die Citronenschale enthaltende AYeinglas und 
fiige ein kleines Stuck Ananas, Erdbeeren und Wein- 
trauben zu unci servire es. 

84. Fancy Brandy Sniaslu 

( Gebrauche ein grosses Barglas.) 
Einhalb Essloffel Toll f einen Zucker; 
Einhalb "Weinglas Wasser; 
2 oder 3 Z.weige Krausemiinze (mint j; 
presse dieses gut mit einem Barloffel; 
Einhalb Glas feingesclilagenes Eis; 

1 AYeinglas Cognac; 

mische dieses gut mit einem Barloffel, siebe es in ein 
Sour- oder Fancy-Barglas rind garnire es in geschmack- 
Toller AYeise mit kleingeschnittenen Friichten unci 
Beeren. und servire es. 

85. Jamaica Rum Sour. 

( Gebrauche ein grosses Barglas.) 
Einhalb Essloffel voll f einen Zucker; 

2 oder 3 dashes Citronensaft; 

1 Spritzer Syphon Selterswasser; 
lose dieses gut auf mit einem Barloffel; 
Dreiviertel Glas fein zerschlagenes Eis; 
1 "Weinglas Jamaica Rum; 



— 121 — 



urische dieses mit einem Barloffel gut auf, siebe es in 
ein Sourglas unci garnire es mit Saisonfrii elite unci 
Beeren, unci servire es. 

86. Sherry Flip. 

f Gebrauche ein grosses Bar glas.) 

1 frisches Ei; 

Einhalb Essloffel roll feinen Zucker; 

Einhalb Glas feingeschlagenes Eis; 

1 J Weinglas Sherry wein ; 
schiittle dieses gut unci tiichtig auf mit einem Schirttel- 
beclier unci siebe es in ein hiibsches Glas, unci bestreue 
es mit ein wenig Muscatnuss, unci servire es. 

Dieses ist ein sehr gutes Getrank unci wirkt starkend 
fiir schwachliche Personen. 

87. Whiskey Fix, 

( Gebrauche ein grosses Barglass.) 
Einhalb Essloffel voll feinen Zucker; 

2 oder 3 clashes Lime- oder Citronensaft ; 
Einlialb Ponyglas Ananassyrup ; 

lose dieses auf mit ein wenig Wasser ; 

fiille das Glas mit fein zersclilagenem Eis; 

Ein TTeinglass Whiskey, 
mische es gut auf mit einem Barloffel, garnire es mit 
Weintrauben, Ananas, Citronen unci Erclbeeren, unci 
servire es mit Stroh. 

88. Portwein Saugaree. 

(Gebrauche ein kleines Barglas.) 

1 Theeloffel voll feinen Zucker; 

lose diesen auf mit ein wenig Wasser; 

2 ocler 3 kleine Stiieke zerschlagenes Eis; 
1 Weinglas guten Portwein; 

mische es gut auf mit einem Barloffel, entferne das Eis, 
wenn es verlangt wird, streue ein wenig Muscatnuss 
iiber das Getrank unci seiwire es. 



— 122 — 



89. Whiskey Cocktail. 

( Gebrauche ein grosses Barglas. 
Eulle das Glas auf rait f em zerschlagenem Eis ; 
2 oder 3 dashes weissen Zucker-Syrup (gum ); 
1 oder 2 dashes Bitters (Angostura) ; 
1 oder 2 dashes Curacao; 

1 Weinglas Whiskey; 

mische dieses gut auf init einem Barloffel, siebe es in 
ein Cocktail-Glas und fuge ein kleines Stiickchen Ci- 
tronensehale zu und servire es. Sollte dieses Getrank 
"fancy/' also besonders fein verlangt werden, so luge 
man einen Spitzer Champagner hinzu, vorausgesetzt, 
dass man Champagner am Zapf hat. 

90. Whiskey Fizz. 

( Gebrauche ein gropes Bar glas. j 
Einviertel Essloffel voll f einen Zucker; 

2 oder 3 dashes Citronensaft ; 

lose dieses auf mit etwas Selterswasser; 
Dreiviertel Glas feingeschlagenes Eis; 

1 Weinglas Whiskey; 

mische dieses gut und grundlich auf mit einem Bar- 
loffel und siebe es in ein ziemlich grosses Bar- oder 
Fizz Glas; fiille das Glas auf mit Syphon Setters- oder 
Yichy-Wasser, mische es gut auf unci servire es. 

91. Roman Punch. 

(Gebrauche ein grosses Barglas.) 
Einhalb Essloffel voll f einen Zucker; 
Einhalb Pony glas Himbeersaft; 

2 oder 3 dashes Citronen- oder Limesaft; 
lose dieses gut auf mit ein wenig Wasser; 
fulle das Glas mit fein zerschlagenem Eis; 
Einviertel Pony glas Curacao; 

Einhalb Weinglas Cognac; 
Einhalb Pony glas Jamaica Ruin; 
mische dieses tiichtig und gut auf mit einem Barloffel, 



— 123 — 



garnire es in geschinackvolier Weise mit Weintrauben, 
Orangen, Citronen, Ananas und Erdbeeren, und servire 
es mit Stroh. 

92. Sherry wein-Punsch. 

( Gebrauche ein grosses Barglas.) 
Einhalb Weinglas Fruchtsyrup ( orchard ); 

1 oder 2 dashes Citronensaft; 

fiille das Glas mit fein zerschlageneni Eis; 

1£ Weinglas Sherrywein; 
mische dieses gut auf mit einem Barloffel, garnire es in 
geschmackvoller Weise mit Weintrauben, Orangen, 
Ananas und Erdbeeren, und giesse iiber das Ganze ein 
wenig franzosischen Rothwein, und servire es mit Stroll. 

93. Apple Jack Sour. 

( Gebrauche ein grosses Barglass. 
Einhalb Essloffel voll feinen Zucker; 

2 oder 3 dashes Citronensaft; 

1 Spritzer Syphon Selterswasser; 

lose dieses gut auf mit einem Barloffel; 

Dreiviertel Glas fein zerschlagenes Eis; 

1 Weinglas Apple Jack; 

mische dieses gut auf mit einem Barloffel und siebe es 
in ein Sour-Glas, garnire dieses mit klein geschnittenen 
Saisonfriichten und servire es. 

94. Gin Smash. 

( Gebrauche ein grosses Barglas.) 
Einhalb Essloffel voll feinen Zucker; 

2 oder 3 Zweige frische Krausemiinze ( mint ); 
presse dieses gut mit einem Barloffel und wenig 

Wasser; 

Dreiviertel Glas fein zerschlagenes Eis; 

1 Weinglas Holland Gin; 
mische dieses gut mit einem Barloffel auf, siebe es in 
ein Sour-Glas, servire es mit fein zerschnittenen Saison- 
fruchten und servire es. 



95. Mcdford Rum -Punch. 



f Gebrauche ein gi*osses Barglas.j 

Dreiviertel Essloffel voll feinen Zucker; 

2 oder 3 dashes Citronensaft ; 

Einhalb "Weinglass "Wasser; 

lose dieses gut auf mit einem Barloffel; 

fiille das Glas mit fein zerschlagenem Eis; 

1 Weinglas Medford Bum; 
misclie dieses gut auf mit einem Barloffel, garnire es in 
geschmackvoller W^eise mit Weintrauben, Orangen, 
Citronen, Ananas und Erdbeeren, und giesse ein paar 
Tropfen Jamaica Bum hinzu, und servire es mit Stroll. 

96. Hot Rum. 

( Gebrauche ein Heisswasserglas. ) 

1 oder 2 Stiicke Wiirfelzucker; 

lose dieses auf mit etwas lieissem "Wasser; 

1 Weinglas Jamaica Bum; 
fiille das Glas mit lieissem Wasssr, misclie dieses gut 
auf mit einem Barloffel und streue ein wenig Muscat- 
miss dariiber, und servire es. Zu diesem Getr'ank ver- 
wendet man immer Jamaica Bum, ausser bei ausdriick- 
lichem Yerlangen einer anderen Sorte Bum. 

97. Orange Lemonade. 

( Gebrauche ein grosses Barglas.j 

1 Essloffel voll feinen Zucker ; 

1 dash Citronensaft; 

presse liierin eine Orange; 

Dreiviertel Glas feingeschlagenes Eis ; 
fiille das Glas auf mit W 7 asser und schiittle dieses mit 
einem Schiittelbecker tiiehtig, bis sick alle Ingredien- 
zen gut vermisckt kaben, garnire es mit Weintrauben, 
Orano-en, Citionen, Ananas und Erdbeeren, und servire 
es mit Strob. 



98. Stone Fence, 

f Gebrauche ein grosses Barglccs:) 

1 Weinglas Whiskey ; 

2 oder 3 Stiicke zerschlagenes Eis: 

fulle das Glae mit gut em Apfehvein ( Cider J, 
inische es gut auf mit einem Barloffel iind servire es. 

99* Portwein-Pimseh. 

( Gebrauche ein grosses Barglas.j 
Einhalb Essloffel voll feinen Zucker; 
1 oder 2 dashes Citron ensaft ; 
Eine halbe Orange, 

presse diese gut aus und lose das Ganze mit etwas 

Wasser auf; 
fulle das Glas mit fein zerschlagenem Eis; 
Weinglas Portwein; 
mische es tiichtig und gut mit einem Barloffel auf, gar- 
nire es mit Weintrauben, Orangen, Citronen, Ananas, 
und Erdbeeren in geschmackroller Weise und servire 
es mit Stroll. 

100. Gin Toddy. 

( Gebrauche ein Whiskey glas. J 

Einhalb Theeloffel Toll feinen Zucker; 

lose diesen gut auf mit wenig Wasser; 

1 oder 2 kleine Stiicke zerschlagenes Eis; 

1 Weinglas Holland Gin; 
mische dieses mit einem Barloffel gut auf und servire 
es. Beim Serviren dieses Getrankes an cler Bar reiche 
dem Gast die Flasche mit Holland Gin, damit sich der 
Gast selbst damit bedienen kann. 

101. Hot Irish Punch. 

( Gebrauche ein Heissicasserglas.j 
1 oder 2 Stiicke Wiirfelzucker; 
1 dash Citronensaft ; 

lose dieses auf mit etwas heissem Wasser; 
1 Weinglas Irish Whiskey; 



— 12(5 — 



fiille das Glas auf mit lieissem Wasser, luge erne 
Sclmitte Citrone dazu, niische dieses gut init dem Bar- 
loffel, streue em we nig Muscatnuss iiber das Getrank 
ii nd servire es. 

102. Wein-Lemonade. 

( Gebrauche ein grosses Barglas.j 

Ein Essloffel voll feinen Zucker; 

3 oder 4 dashes Citronensaft; 

fiille das Glas mit fein zerschlagenem Eis; 

1 Weinglas Sherry — Port — Claret-AVem, je nach Be- 
liebeii des Gastes; 
fiille das Glas auf mit Wasser und sehiittle dieses tiick- 
tig mit einem Sehiittelbecher, garnire das Getrank in 
gesehniaekvoller Weise mit AYeintrauben, Orangen, 
Citronen. Ananas, Erdbeeren, und servire es mit Stroll. 

103. Soda-Lemonade. 

( Gebrauche ein grosses Barglas.j 
x Essloffel voll feinen Zucker; 
3 oder 4 dashes Citronensaft; 
3 oder 4 kleine Stiickchen Eis; 

1 Flasche Sodawasser; 

mische dieses tiichtig auf mit einem Barloftel, entferne 
das Eis und servire es. Beim Oeffhen der Flasche 
Sodawasser ist zu beobachten, dass solches stets unter 
dem Counter geschieht, damit nicht etwa bei zu star- 
kem Moussee die Gaste bespritzt werden. 

101. Old Tom Gin Cocktail. 

( Gebrauche ein grosses Barglas.j 
Fiille das Glas mit fein zerschlagenem Eis: 

2 oder 3 dashes weissen Zucker-Syrup ( gum ); 
1 oder 2 dashes Angostura Bitters; 

1 oder 2 dashes Curacao oder Absinth, je nach Be- 

lieben; 
1 Glas Old Tom Gin; 



— 127 — 



niische dieses gut auf ro.it einera Barloffel und siebe es 
in ein Cocktail-Glas, fiige ein Stuck Citronenschale zu 
nnd servire es. 

105. Hot Arrac-Punch. 

( Gebrauche ein Seissccasserglas. 

1 oder 2 Stiicke Wiirfelzucker* 

3 oder 4 Tropfen Citronensaft; 

lose dieses auf mit etwas lieisseru "Wasser; 

Dreiviertel "Weinglas Arrac de Batavia; 
fiille das Glas auf rait heissem "Wasser, mische es gu- 
rait einera Barloffel auf, streue etwas Muscatnuss dar- 
iiber und servire es. 

106. Philadelphia Boating Punch. 

( Gebrauche ein grosses Barglas.j 

1 Essloffel voll feinen Zucker; 

1 oder 2 dashes Citronensaft: 

Einhalb "Weinglas Wasser; 

lose dieses gut auf rait einera Barloffel; 

fiille das Glas auf rait fein zerseklagenera Eis; 

1 Weinglas St. Croix Bum: 

1 Pony-Glas alt en Cognac; 
mische dieses gut mit einem Barloffel auf, garnire es 
geschraackvoll mit TTeintrauben, Orangen, Citronen. 
Ananas, Erdbeeren, und servire es mit Stroh. 

107. Tip Top Punch. 

(Gebrauche ein grosses Barglas.j 
3 oder 4 Stiicke zerschlagenes Eis; 
1 Pony-Glas voll Cognac; 
1 oder 2 schone Schnitte Orangen; 
1 oder 2 Schnitte Ananas; 

1 Stiick TTiirfelzucker; 

2 oder 3 Tropfen Citronensaft; 

fiille das Glas auf mit Ckampagner, mische dieses gut 
auf mit einem Barloffel und garnire es mit Weintrauben 
und Erdbeeren, und servire es. 



— 128 — 



108. Brandy Crusta. 

( Gebrauche ein grosses Bar glas.) 

ALan nekme erne scbone, saubere Citrone, ungefakr 
in der Grosse unci Umfange eines Weinglases, sclmeide 
beide Enden der Citrone ab mit einem Messer und 
schale dann die ganze Citrone mit einem Sebnitt, un- 
gefahr wie man einen Apfel scbalt, dann setze die Ci- 
tronenscbale in ein liiibsclies TTeinglas und tiipfe das- 
selbe mit dem Bande in pulverisirten Zucker, dann 
mische Folgendes: 

1 Ponv-Glas Frucbtsyrup (orchard); 

Einbalb Glas fein zerscblagenes Eis; 

1 oder 2 dasbes Angostura Bitters; 

1 dasb Citronensart ; 

2 dasbes Maracbino ; 
Dreiyiertei Weinglas Cognac; 

miscbe dieses gut auf mit einem Barloffel, siebe es in 
das die Citronenscbale entbaltende "Weinglas, fuge 
Heine Stiicke Frucbt, Ananas, Erdbeeren, Weintrau- 
ben zu und servire es. 

109. Gin Julep. 

( Oebrauche ein grosses Barglas.) 

Dreiyiertel Essloffel yoU f einen Zucker; 

3 oder 4 Zweige friscbe Krausemunze ( mint); 
Einbalb Weingias Wasser; 

presse dieses mit einem Barloffel gut aus: 
tube das Glas mit fein zerscblagenem Eis; 
1J Weinglas Holland Gin; 
miscbe dieses gut und griindlicb auf mit einem Bar- 
loffel, garnire das Getrank geschmackvoll in der Art 
^yie Mint Julep, mit Krausemunze, die Stengel nacb 
unten bouquetartig, und Saisonfrucbten. Sodann be- 
streue man das Gauze mit- etwas fein pulverisirtem 
Zucker, giesse ein paar Tropfen Jamaica Bum zu und 
servire es mit Strob. 



— 129 — 



110. Porter Sangaree. 

( Gebrauche ein grosses Barglds. ) 
Einlialb Essloffel vol! feinen Zucker ; 

1 "Weinglas Wasser; 

lose diesen gut auf mit einem Barloffel; 

3 oder 4 kleine Stiicke Eis; 
fulle das Glas auf mit Porter, rnische es gut mit einem 
Barloffel, entferne das Eis, streue ein wenig Muscat- 
nuss uber das Gretra.nk und servire es. Sei vorsiehtig 
beim Miselien, damit der Porter nicht uber das Glas 
lauft. 

111. Brandy Fix. 

(Gebrauche ein grosses Barglas.j 
Einlialb Essloffel Toll feinen Zucker; 

2 oder 3 dashes Lime- oder Citronensaft; 
Einlialb Pony-GIas Ananas-Syrup; 

lose dieses gut auf mit etwas Wasser ; 

fulle das Glas mit fein zerschlagenem Eis: 

1 Weinglas Cognac; 
niisclie dieses gut auf mit einem Barloffel, garnire es 
gesclimackvoll mit Weintrauben, Orangen, Citronen, 
Ananas, Erdbeeren, und servire es mit Stroll. 

112. Brandy Flip. 

( Gebrauche ein grosses Barglas.j 
1 frisclies Ei; 

Dreiviertel Essloffel voll Zucker; 

Einlialb Glas fein zersclilagenes Eis; 

1 Weinglas Cognac; 
schiittle alles gut mit einem Scniitteibeclier durcliein- 
ander und siebe es in ein Flip- oder sonstiges Mbsclies 
Barglas, streue ein wenig Muscatnuss iiber dasselbe 
und servire es. 

113. California Wine Cobbler. 

( Gebrauche ein grosses Barglas.j 
Dreiviertel Essloffel voll feinen Zucker; 
1 Orange, und presse diese iiber den Zucker; 

9 



— 130 — 



lose dieses auf rait wenig "Wasser; 

fiille das Glas rait fein zerschlagenem Eis; 

1| Weinglas California Wein; 
mische dieses gut auf mit einem Barloffel, garnire es mit 
Weintrauben, Orangen, Citronen, Ananas, Erdbeeren, 
in geschmackvoller Weise, giesse ein wenig guten Port- 
wein iiber das Getrank und servire es mit Stroh. 

114. Whiskey Sour. 

( Gebrauche ein grosses Barglas.j 
Einhalb Essloffel voll f einen Zucker ; 
2 oder 3 dashes Citronensaft; 
1 Spritzer Syphon Selterswasser; 
lose dieses gut auf mit einem Barloffel; 
Dreiviertel Glas fein zerschlagenes Eis; 

1 Weinglas Whiskey; 

mische dieses gut auf mit einem Barloffel, siebe es in 
ein Sour-Glas, garnire es mit kleingeschnittenen Sai- 
sonfriichten und servire es. 

115. St. Croix Rum Fix. 

( Gebrauche ein grosses Barglas.j 
Einhalb Essloffel voll f einen Zucker ; 

2 oder 3 dashes Citronensaft; 
Einhalb Pony-Glas Ananas-Syrup; 
Einhalb Weinglas Wasser; 

lose dieses mit einem Barloffel gut auf; 

fiille das Glas mit fein zerschlagenem Eis; 

1 Weinglas St. Croix Bum; 
mische es gut auf mit einem Barloffel, garnire es ge~ 
schmackvoll mit Weintrauben, Orangen, Citronen, Ana- 
nas, Erdbeeren, und servire es mit Stroh. 

116. Sherry Wine Sangaree. 

( Gebrauche ein Whiskey glas.) 
1 Theeloffel voll f einen Zucker; 
lose diesen auf in etwas Wasser; 



— 131 — 



1 oder 2 kleine Stiicke Eis; 

1 Weinglas Sherry wein; 

mische es gut auf init einem Barloffel, entferne das Eis, 
streue ein wenig Muscatnuss dariiber und servire es. 

117. Brandy Sour. 

( Gebrauche ein grosses Barglasj 
Einhalb Essloffel feinen Zucker; 

2 oder 3 dashes Citronensaft; 

1 Spritzer Syphon Selterswasser; 

lose dieses gut auf rnit einem Barloffel; 

Dreiyiertel Glas fein zerschlagenes Eis; 

1 Weinglas Cognac; 
mische dieses tiichtig auf mit einem Barloffel, siebe es 
in ein Sour-Glas, garnire es mit kleingeschnittenen 
Saisonfruchten und seryire es. 

118. Port Wine Flip. 

( Gebrauche ein grosses Glas.) 
1 frisches Ei; 

Einhalb Essloffel voll feinen Zucker; 

Dreiyiertel Glas fein zerschlagenes Eis; 

1 Weinglas Portwein : 
schuttle dieses gut auf mit einem Schuttelbecher, siebe 
es in ein Weinglas, streue ein wenig Muscatnuss iiber 
das Getrank und seryire es. 

119. Stone Wall. 

( Gebrauche ein grosses Bar glas.) 
Einyiertel Essloffel voll feinen Zucker; 

3 oder 4 Stiicke Eis; 
1 Weinglas Whiskey; 
1 Flasche Sodawasser; 

mische dieses gut auf mit einem Barloffel, entferne das 
Eis und seryire es. Dieses ist ein sehr kiihlendes Ge- 
trank und wird daher hauptsachlich im Sommer viel- 
fach getrunken. 

9* 



— 182 — 



120. Italian ^Vine Lemonade. 

( Gebrauche ein grosses Barglas. ) 
1 Weinglas Himbeersaffc; 
Einviertel Weinglas Fruclitsyrup (orchard : 
3 oder 4 dashes Citronensaft : 
Dreiviertel Glas fein zersehlagenes Eis: 
1 Weinglas mit Port- oder Claret- Wein; 
fiille das Glas mit Wasser, mische dieses gut auf mit 
einem Barloffel. garnire es in gesehniac-kvoller TVeise 
mit Weintraubeiia Orangen. Citronen. Ananas. Erdbee- 
ren. und servire es mit Stroll. Dieses ist ein vorziig- 
liches Sommergetrank fur Dameii, 

121. Tom Collins. 

C Gebrauche ein extra grosses Barglas. ) 

Dreiviertel Essloffel voll feinen Zueker; 

3 oder 4 dashes Citronen- oder Limesaft: 

3 oder 4 kleine Stiicke Eis; 

1 AVeinglas Old Tom Gin : 

1 Flasche Sodawasser, 
misehe dieses gut auf mit einem Barloffel. entferne das 
Eis und servire es. Vorsieht muss beini Mischen die- 
ses Getrankes gebrauckt werden. damit es nieht uber 
das Glas sehaumt. 

122. Hot Locomotiye. 

( ' Gebrauche ein grosses Barglas. j 
1 Eidotter frisck: 

Einhalb Essloffel voll feinen Zucker; 

1 Pony-Glas Honig : 

lose dieses gut auf mit einem Barloffel; 

Einhalb Pony-Glas Curacao; 

lh AVeinglas Burgunder-Wein ; 
schiitte dieses in ein kleine s Getass, und stelle es aufs; 
]Feuer bis es anfangt zu koehen. dann giesse es unge- 
iahr 3 bis 4 Mai von einem Glas oder Mug zuni an- 



— 133 — 



deren, fiige eine Sclmitte Citrone kinzu unci streue ein 
wenig Ziininet dariiber und serYire es. Dieses ist ein 
ausgezeiehnetes erwarmendes Getrank. 

123. Knickerbein. 

('Gehrauehe ein Sherry- Weinglas.j 
Eine besondere Vorsiclit beim Prapariren dieses Ge- 
trankes muss beobaciitet werden, dass beim Eingiessen 
der resp. Liqueure solclie niclit in einander laufen, son- 
dern getrennt im Glase bleiben, da dies dem Getrank 
ein appetitlickes Aasselien verleiht. Der Eidotter muss 
aus Yorstehendem Grunde selbstYerstandlich ganz in 
das Glas gebracht werden und darf niclit verlaufen. 
Eindrittel Skerryglas Yanilla; 
1 frischen Eidotter; 

giesse ein wenig Benedictiner iiber den Eidotter; 

Eindrittel SnerrYwein-Glas Kiimmel; 

1 oder 2 Tropfen Angostura Bitters, und seiwire es. 

124. Brandy Sling. 

( Gehrauehe ein heisses Waster glas.) 

1 Stuck Wiirfelzucker; 

lose diesen auf mit etwas heissem TTasser; 

1 Veinglas Cognac; 
fulle clas Glas auf mit heissem Wasser, mische dieses 
gut auf mit einem Barloffel, bestreue es mit ein wenig 
Muscatnuss, und serYire es. 

125. Hot Apple Toddy. 

( Gehrauehe ein Hot Apple Toddy-Glas. j 
Venn man dieses Getrank bereitet, muss man darauf 
achten ein ziemlich grosses Glas zu wahlen, da Yiele 
Mixturen dazu Yerwendet werden, die alle Platz finden 
miissen. 

1J Essloffel voll feinen Zucker; 

Einhalb mittelgrossen gebackenen Apfel; 



- 134 — 



lose dieses mit einem Barloffel und ein wenig Wasser 
gut auf; 

1 Weinglas alten Apple Jack ( Cider Brandy ); 

fiille das Glas auf mit heissem Wasser, mische dieses 
gut auf mit einem Barloffel, streue ein wenig Muscat- 
nuss dariiber und servire es. Im Falle der Gast das 
Getr'ank gesiebt veriangt, so siebe solches durch ein 
Milclipunsch-Sieb. Ferner muss beobachtet werden, 
dass nur prima Qualitat Aepfel zu diesem Getranke 
verwendet werden, und beim Backen darauf zu sehen, 
dass sie schon und saftig bleiben. 

126. Medford Rum Smash. 

( Gebrauche ein gi^osses Barglas.) 

Einhalb Essloffel voll feinen Zucker; 
Einhalb Weinglas Wasser; 

2 oder 3 Zweige Krausemiinze ( mint ); 
presse dieses mit einem Barloffel gut aus; 
Einhalb Glas feingescblagenes Eis; 

1 Weinglas Medford Bum; 
mische dieses mit einem Barloffel gut auf und siebe es 
in ein Sour-Glas; garnire es mit klein geschnittenen 
Saisonfruchten und servire es. 

127. Brandy Champerelle. 

(Gebrauche ein Sherry-Weinglas. ) 

I Einviertel Weinglas Curacao (roth) ; 
) Einviertel Weinglas Chartreuse (gelb) ; 
Einviertel Weinglas Anisette; 

Einviertel Weinglas Kirschwasser oder Cognac, je 
nach Belieben, 
und servire es. Vorsicht bei Bereitung muss gebraucht 
werden, so dass die verschiedenen Liqueure nicht zu- 
sam m e nlau fen . 



— 135 — 



128. Santina's Pousse Cafe. 

(Gebrauche ein Sherry- Weinglas. ) 

Eindrittel Weinglas Marachino; 

Eindrittel Weinglas Curacao (roth); 

Eindrittel Weinglas franzosischen Cognac, 
und servire dieses. Vorsicht bei Bereitung muss ge- 
brauclit werden, so dass die verschiedenen Liqueuie 
nicht zusammenlaufen. Dieses Getrank ist vorziiglich 
nach clern Genusse von schwarzeni Caffee. 

129. Hot Gin Sling. 

( Gebmuche ein keisses Wasserglas. ) 

Einlialb Stiick Wurfelzueker ; 

lose dieses in wenig heissein Wasser gut auf; 

1 Weinglas Holland Gin; 
fiille das Glas rait heissem Wasser, misclie es gut mit 
einem Barloffel, bestreue es mit etwas Muscatnuss and 
servire es. 

130. Port Wine Cobbler, 

( Gebrauche ein grosses Bar glas. J 

Einhalb Essloffel voll feinen Zucker; 

1 Pony-Glas Fruclit syrup (orchard); 

Einhalb Weinglas Wasser; 

lose dieses gut auf mit einem Barloffel; 

fiille das Glas mit fein zerschlagenem Eis; 
Weinglas Portwein; 
misclie dieses gut auf mit einem Barloffel, garnire es in 
geschmackvoller Weise mit Weintrauben, Orangen, 
Ananas, Erdbeeren, Citrone, und servire es mit Stroh, 

131. Sauthern Cobbler. 

( Gebrauche ein grosses Bar glas,) 
Einhalb Essloffel voll feinen Zucker; 
Einhalb Weinglas Frucktsynrp ( orchard ); 
Einviertel Weinglas Wasser; 
lose dieses gut auf mit einem Barloffel; 



— 136 - 



faille das Glas niit fein zersehlageneni Eis; 
"Wasserglas Sauthernwein ; 
mische dieses gut und tuchtig auf roit einem Barloffel, 
garnire es rait Weintrauben, Orangen, Citronen, Ana- 
nas, Erdbeeren in geschmackYoller Weise und servire 
es niit Stroh. 

132. Gin Sour. 

( Gebra uch e e i > i grosses Ba rglas* ) 

Ei nil alb Essloffel voll feinen Zucker: 

3 oder 4 dashes Citronensaft ; 

1 Spritzer Syphon Selterswasser: 

lose dieses gut auf niit einem Barloffel ; 

Dreiviertel Glas fein zersehlagenes Eis; 

1 Weinglas Holland Gin; 
mische dieses gut auf mit einem Barloffel, siebe es in 
ein Sour-Glas, garnire es mit klein geschnittenen Sai- 
sonfriichten und servire es. 

133. Ale Sangaree. 

( Gebrauche ein grosses AlegJa*. ) 

1 Theeloffel voll feinen Zucker; 

Einhalb "Weinglas Wasser; 
16se diesen gut auf mit einem Barloffel, fiille das Glas 
mit Ale, bestreue es mit ein wenig Muscatnuss und ser- 
vire es. Es ist gebraiicklich die Gaste immer zu fra- 
gen, was fur Sorte Ale, ob old, new, oder mixed Ale, 
sie wiinschen. Ferner sei man Torsichtig, dass das Ale 
bei der Mischung nicht iiber das Glas lauft. Die Tem- 
peratur des Getraiikes soli nicht zu kalt aber auch nicht 
zu warm sein. 

134. Gin Fix. 

(Gebrauche eta g?*osses Bar glas. ) 
Einhalb Essloffel voll feinen Zucker; 
3 oder 4 dashes Lime- oder Citronensaft; 
Einhalb Pony-Glas Ananas-Syrup; 
lose dieses in ein wenig "Wasser mit einem Barloffel 
gut auf ; 



— 137 — 



1 Weinglass Holland Gin; 

fulle das Glas mit fein zerschlagenem Ei> : 
mische es mit eineni BarlorTel gut auf, garnire es mit 
Weintrauben, Orangen, Citronen, Ananas. Erdbeeren 
in geschmaekvoller AYeise und seryire es mit Stroll. 

135. Sherry Wine Egg Nogg. 

( Gebrauehe ein grosses Barglas. ) 
1 frisches Ei : 

Einlialb Essloffel voll f einen Zucker ; 

Dreiviertel Glas fein zerschlagenes Eis, 

1 AYeinglas Sherry wein; 

1 Ponv-Glas Cognac ; 
schiittle es gut mit einem Schuttelbecher, siebe es in 
ein Fancy-Barglas, streue ein venig Museatnuss dar- 
iiber und seryire es. 

136. St. Croix Crusta. 

( Gebrauehe ein grosses Barglas. ) 

Man nelime eine schone, saubere Citrone, ungefahr 
in der Grosse und Emfange eines TTeinglases. sehneide 
beide Enden der Citrone mit einem Messer ab und 
sehale dann die ganze Citrone mit einem Sehnitt, un- 
gefahr wie man em en Apfel schalt, dann setze die Ci- 
tronenschale in ein hiibsches Weinglas und tiipfe das- 
selbe mit dem Bande in pulverisirten Zucker: dann 
mische Folgendes: 

1 Ponv-Glas Fruchtsyrup ( orchard); 

Einhalb Glas fein zerschlagenes Eis; 

1 oder 2 dashes Angostura Bitters: 

1 dash Citronensaft > 

2 dashes Marachino ; 

Dreiviertel TYeinglas St. Croix Bum ; 
mische dieses gut auf mit einem Baiioft'el, siebe es in 
das die Citronenschale enthaltende TYeinglas und luge 
kleine Fruchtstiicke. als Weintrauben, Ananas, Erdbee- 
ren zu und servire es. 



— 138 — 



137, Cold Brandy Toddj. 

( Gebrauche ein W h iskei/glas. ) 

Einlialb Theelbffel voll feinen Zucker; 

Einlialb Weinglas Wasser; 

lose diesen gut auf rait einera Barloffel; 

1 oder 2 kleiae Stiicke Eis: 

1 Weinglas Cognac; 
mische es gut auf niit eineni Barlorr'el. entferne das Eis 
und servire es. Es ist Kegel, dass man deni Gast die 
Flasche Brandy (Cognac) giebt so dass er sich selbst 
bedienen kann. 

138. Hot Lemonade. 

(Gebrauche ein grosses Barglas ) 

1 Essloffel voll feinen Zucker; 

5 oder 6 dashes Citronensaft; 

fiille das Glas auf mit lieissera Wasser, inisehe es gut 
mit eineni Barloftel auf und servire es. Vorsichtshalber 
giebt man vorerst ein wenig heisses Wasser in das 
Grlas, damit es sich langsam erwarmt und dadurch 
nicht mehr zerspringen kann. 

139. Toledo Punch. 

( Gebrauche eine Tuaschhoide. j 
Dieser Punsch kann nur fiir eine Partie bereitet 
werden. Der Herausgeber des Buches hat diesen 
Punsch speciell fiir ein grosses, feines amerikanisches 
Etablissement componirt und dem Getranke den Xa- 
men desselben, "Toledo," beigelegt. Man nimmt: 

2 Pfund Wiirfelzucker; 

4 oder 5 Flaschen Sodawasser; 

4 Stiick Citronen (presse solche aus); 

1 Quartflasche franz. Cognac; 

1 kleines Biindel Wintergreen; 

4 Orangen (schneide diese in Scheiben); 

1 Ananas; " " " 

Erdbeeren und AYeintrauben in genugender Anzahl ; 

6 Flaschen Champagner; 



139 



2 Flaschen franzosischen Rothwein; 
4 Flaschen Eheinwein; 

1 Gallone Wasser; 

niische dieses alles gut auf mit einem grossen Loffel, 
lasse es 1 — 2 Stunden anziehen, eise die Bowie nach 
Vorschrift, und man wird einen der vorzuglichsten 
Punches haben, die es iiberhaupt gibt. 

140. Rock and Rye Whiskey, 

( Gebrauche ein Whiskey glas. J 
Das obengenannte Getrank muss vorsichtig prapa- 
rirt werden, wenn Flaschen- oder Gallonenweise be- 
reitet, indem man beachtet, dass man nur den besten 
r einen weissen Zuckerkand und prima Whiskey in 
Anwendung bringt, da dieses Getrank vielfach von 
Hals- und Brustleidenden als Medicin getrunken wird. 
Beim Serviren dieses Getr'ankes an der Bar nehme man 
ein Glas mit einem halben Essloffel voll Zuckerkand 
aufgelost (Rock Candy) und verabreiche dieses und die 
Flasche Rye Whiskey dem Gaste zur Selbstbedienung. 

141. Whiskey Smash. 

( Gebrauche ein grosses Bar glas.) 
Einhalb Essloffel voll f einen Zucker; 

2 oder 3 Zweige frische Krausemiinze (mint) ; 
Einhalb Weinglas Wasser; 

presse dieses gut mit einem Barloffel; 

Einhalb Glas fein zerschlagenes Eis; 

1 Weinglas Whiskey; 
mische dieses gut auf mit einem Barloffel und siebe es 
in ein Sourglas; garnire es mit klein geschnittenen 
Fruchten der betr. Saison und servire es. 



142. St. Croix Sour. 

(Gebrauche ein grosses Barglas. ) 



Einhalb Essloffel voll f einen Zucker; 

3 oder 4 dashes Citronensaft; 

1 Spritzer Syphon Selters- Wasser; 




— 140 — 



lose dieses gut auf mit ehiem Barloffel; 
Einlialb G-las feiu zersehlagenes Eis; 

1 Weinglas St. Croix Eum; 

mische dieses tiichtig mit einem Barloffel, siebe es in 
ein Fancy Sour-Glas, garnire es mit klein geschnittenen 
Saisonfruchten und servire es. 

143. Brandy Scaffa. 

( Gebrauche ein Sherry Weinglas. J 

Einviertel Sherry Weinglas Himbeersyrup; 

Einviertel " " Marascliino ; 

Ehrviertel " " Chartreuse (griin) ; 

Einviertel " " Cognac; 

dieses Getrank muss sehr behutsam bereitet werden, 
damit sich die emzelnen Sorten Liqueure nicht ver- 
mischen, sondern schichtenweise im Glase stehen. 

144. Faivre's Pousse Cafe* 

C Gebrauche ein Sherry Weinglas.) 
Eindrittel Glas Benedictiner; 
Eindrittel Glas Curacao (roth) ; 
Eindrittel Glas Kirschwasser; 

2 oder 3 Tropfen Angostura Bitters; 

sei beim Eingiessen der verschiedenen Sorten Liqueure 
sehr behutsam, damit sich solche nicht vermischen, 
sondern schichtenweise im Glase stehen und servire es. 

115. Gin & Tansy. 

(Gebrauche ein Whiskeyglas.) 

Zur Herstellung dieses Getrankes gebe man ein 
Hemes Biindel Tansy in eine Quartiiasche und fiille 
diese mit gutem Holland Gin auf, dann lasse man dies 
mehrere Tage stehen, bis das Aroma des Tansy voll- 
kommen ausgesogen ist. 

Beim Serviren dieses Getrankes giesse man 

1 Pony glas praparirten Tansy je nach der Starke in 
ein Whiskeyglas und reiche dies nebst einer Flasche 
Holland Gin dem Gaste zur eigenen Bedienung. 

Dieses Getranke dient als Magenbitter. 



— Ul — 



146, Bowl of an Egg Nogg for a New Tear's 
Party. 

( Gebrauche eine Punchboicle.j 
Bei der zu bereitenden Quantitat dieses Getranbes 
richtet man sich je nach des Zahl der Gaste. Folgendes 
Becept gibt die Maasse fur ungefahr 2 Gallonen Egg 
Nogg : 

2 bis 2 \ Pfund iDulverisirten Zucker; 
20 frische Eier; 

und separire das Eiweiss sorgfaltig von dem Dotter, 

imd schlage den letzteren so diinnfliissig wie "VTasser. 

Mische dieses mit dem Zucker gut zusammen. 

2 Quart gut en franzosischen Cognac; 

\\ Pint St. Croix Eum; 

l| Gallone gute Milch; 
mische dieses gut zusammen, und w'ahrend des Ein- 
giessens der Milch, welche langsam den anderen lucre- 
dienzen zugegossen werden muss, beachte man ein re- 
gelm'assiges Umriihren der ganzen Masse mittelst eines 
langen Loffels. Dann nehme man das Erweis und 
schlage es mit dem Schneeschlager so lange, bis es steif 
wie Sclmee ist, und placire es stuckchen- und schichten- 
weise auf den gemischten Egg Nogg. 

Beini Serviren dieses Getrankes bediene man sich 
eines schonen Glases und lege auf classelbe je ein 
Stuckchen geschlagenen Erweisses, bestreue dasselbe 
mit etwas Muscatnuss und servire es. Auf diese Weise 
hat man einen ausgezeichneten Egg Nogg und sehr zu 
enrpfehlen fiir Neujahrsgaste* 

147. Egg Lemonade. 

( Gebrauche ein grosses Barglas.) 
1 frisches Ei; 

1 EsslofM Toll f einen Zucker; 

4 oder 5 dashes Citronensaft; 

Dreiviertel Glas fein zerschlagenes Eis ; 
fiille das Glas mit Wasser, sehuttle dieses mit einem 
Schiittelbecher gut auf, siebe es in ein grosses Barglas 



— 142 — 



und serrire es. Dieses Getrank darf nienials mit einem 
Loffel, sondern nur mit dem Sckiittelbecher gemischt 
werden. 

148. Brandy and Gum. 

( Gebrauche ein Whiskey glas.) 

3 oder 4 dashes weissen Zucker-Sjrup (Gum) ; 

1 oder 2 kleine Stiicke Eis; 
lege einen kleinen Barloffel in das Glas und verab- 
reiclie dieses mit der Flascke Cognac (Brandy) dem 
Gast zur eigenen Bedienung. "Wird statt Cognac zu 
dem Gum ein anderer Liqueur verlangt, so servire man 
dieses auf gleiche Weise, nur mit dem betreftenden 
Liqueur. 

149. Sherry & Egg. 

( Gebrauche ein Whiskey glas. J 
Bei Herstellung dieses Getrankes, ist es eine Regel, 
in das betreffende Glas erst ein Weniges vom Sherry- 
"Wein zu giessen, dieses verhiitet nanilich das Ankleben 
des Eies am Boden des Glases, 1 frisches kaltes Ei ? 
schlage dieses in's Glas und reiche es dann nebst der 
Elascke Sherry wein dem Gaste zur eigenen Bedienung. 

150. Brandy & Soda. 

( Gebrauche ein grosses Barglas. ) 

3 oder 4 kleine Stiicke Eis; 

] "Weinglas Cognac; 

1 Elasche kaltes Sodawasser; 
mische dies gut auf mit einem BaxLorfel und servire 
es. Man sei beim Mischen vorsichtig, damit das Soda- 
wasser nicht iiberschaumt. 

151. Arf and Arf. 

( Gebrauche eih grosses Barglas. j 
Dieses Getrank ist ein altes englisches beliebtes Ge- 
trank und hat sick auch in Amerika als Wintergetrank 
grosser Beliebtkeit zu erfreuen. Mische folgendes: 



Einhalb Glas Porter unci fiille es auf niit Ale, (dieses 
ist die englische Art.) 

In diesem Lande servirt man es gewohnlich rait 
\ old ale; 
\ new ale; 

doch ist es Begel, den Gast zu fragen, was fiir Sorten 
Ale er wiinscht. 

152. Soda Nectar, 

(Gebrauche ein grosses Bar glas.) 
3 oder 4 dashes Citronensaft; 
\ Glas "Wasser; 

J Theeloffel Soda Circabonicum; 

\ Theeloffel Toll feinen Zncker; 
lose dies gut auf mit einem Barloffel und fuge \ Thee- 
loffel voll Weinsteinsaure hinzu und servire es rasch. 
indem das Getrank dadurch moussirend wird und 
sonst an Effect veiiiert. Dieses Getrank ist sehr gut 
gegen Mageniibel. 

153. Sherry Wine and Ice, 

( Gebrauche ein Whiskey- Glas.) 
2 oder 3 kleine Stiicke zerschlagenes Eis; 
Terabreiche dieses nebst der Elasche Sherry-"Wein dem 
Gast zur Selbstbedienung. Wenn jedoch ein Kellner 
fiir ein en Gast dieses Getrank, um es in einem Caffee 
zu serviren, verlangt, dann hat der Barkeeper das Glas 
zu full en und nicht die Flasche mitzugeben. 

154. Egg Milk Punch. 

( Gebrauche ein grosses Bar glas. J 
1 frisehes Ei; 

| Essloffel voll feinen Zucker; 

| Glas fein zerschlagenes Eis; 

1 Weinglas Cognac; 

1 Pony glas St. Croix Rum; 
fiille das Glas mit guter Milch und schuttle es mit 
einem Schuttelbecher, siebe es in ein grosses Barglas, 
bestreue es mit ein wenig Muscatnuss und servire es. 



— 1U — 



155. Sherry Wine and Bitters. 

( Gebrauche ein Sherry- Weinglas. ) 
Bei Bereitung dieses Getrankes ist es nothwendig 
darauf zu aehten, class niemals mehr als ein dash von 
dem Angostura Bitters angewendet wird, da sonst der 
Gesckinack des Sherry-Weines leiden wiirde, dagegen 
aber soil der Barkeeper trachten, durch eine gewandte 
Drehung des Glases zu bewirken, dass der Angostura 
Bitters sick innen urn das ganze Glas vertheilt; fulle 
das Glas mit Skerry- Wein und servire es. 

156. Rhine Wine and Seiterswasser. 

(Gebrauche ein grosses Weinglas. j 
Vor Verabreichung dieses Getrankes muss der Bar- 
keeper fragen, ob der Gast mehr Bkeinwein als Sei- 
terswasser wiinscht, oder umgekehrt ; in der Begel 
gibt man etwas melir Wein als Wasser, aber es kommt 
auck vielfach vor, dass mekr Wasser gewiinsekt wird. 
Das Getrank, sowohl der Rheinwein als das Seiters- 
wasser, miissen stets so kalt gestellt werden, dass man 
beim Genusse desselben nickt noch extra eines Eises 
bedarf. 

157* May Wine Pimclio 

( Gebrauche erne Punchbowle.j 
Man nelime einen mittelgrossen Bund friscnen Wald- 
meister, zersclmeide denselben in melirere Stiicke, 
lege ilm in ein grosses Barglas, fulle dasselbe mit 
Cognac und lasse dies 2 bis 3 Stunden anziehen. Pann 
bedecke man den Boden der Bowie mit Stiicken Wurfel- 
zucker, giesse iiber denselben 6 bis 8 Fiasclien Soda- 
wasser, sclmeide 6 Orangen in Schnitte, eine lialbe 
Ananas in Sekeiben, eine geniigende Anzahl Erd- 
beeren, gebe dieses ebenfalls in die Bowie, giesse dann 
8 Fiasclien Rkein oder Moselwein. 
2 Flaschen Champagner, sowie das Barglas mit 
Cognac und Waldmeister iiber das Ganze, miseke 
dieses gut auf mit einem grossen Loftel, eise die Bowie 



— 145 — 



in hubscher Art unci Weise nach Yorschrift, und man 
wird 2 Gallonen ausgezeiclmeten Maitrank haben. 
Serrire dieses Getrank in einem YTeinglas und sehe, 
dass jeder Gast aucli etwas Friiclite in sein Glas be- 
kommt. Will man dieses Getrank zu einer Jahreszeit 
machen, wo es frischen IValdmeister nicht gibt, so 
nehme man dafiir Waldnieister-Essenz. 

158 6 How to mix Absinthe. 

( Gebrauche ein grosses Bir- oder Absinthe- Glas. ) 

Bevor der Barkeeper dieses Getrank bereiten kann, 
muss er den Gast fragen, auf welche Art, ob auf fran- 
zosische, italienische oder araerikanische er das Getrank 
bereitet haben will, da diese drei Arten bei den be- 
treffenden Mischungen bedeutend von einander ab- 
weichen. — Mische wie foigt: fur franzosisehe Art: 
Xehnie den Entertheil des Absintlieglases, stelle die- 
sen auf den Counter, fiille ein Ponyglas mit Absinthe, 
stelle solches in den XJntertheil des Absintlieglases, 
nehme dann den Obertheil des Absintlieglases, welcher 
eine kleine bowleartige Form und eine kleine runde 
Oeffnung am Boden bat, lege 3 oder -4 kleine Stucke 
zerschlagenes Eis in diesen und fiille die Bowie mit 
Wasser, hebe dann diese hocli und lasse das ^Yasser 
langsam in den Absinthe laufen, so lange bis das Ge- 
trank eine milchartige Farbe bekommt. Entferne das 
Ponyglas, giesse die Mischung in ein grosses Bargias 
und servire es. 

159. Pony- Glass of Brandy. 

( Gebrauche ein Pony-Glas.j 

Beim Serviren dieses Getrankes giesse man ein 
Pony-Glas Cognac in ein gewohnliches Whiskey-Glas, 
worin einige kleine Stuckehen Eis gelegt sind, und ser- 
vire solches mit einem Glas Eiswasser. 

10 



— 146 — 



160. American Style of Mixing Absinthe, 

( Gebrauche ein grosses Bargias.) 

Dreiviertel Glas voll fein zerschlagenes Eis; 
6 oder 7 dashes weissen Zuckersyrup (Gum); 

1 Pony-Glas Absinthe; 

2 Weinglas "Wasser; 

■schiittle dieses so lange, bis die aussere Seite des 
Schiittelbechers vollstandig mit Eis bedeckt ist, siebe 
es in ein Fancy Bargias und servire es. Dieses Getrank 
ist, was man amerikanischen oder gefrorenen Absinthe 
nennt. 

161. Bishop, 

( Gebrauche ein grosses Bargias.) 

1 Essloffel voll feinen Zucker; 

2 dashes Lime oder Citronensaft; 
Einhalb Orange (presse diese gut aus) ; 
Einhalb Weinglas Wasser; 

16s 3 dieses gut auf mit einem Barloffel, fiilie das 

Glas mit fein zerschlagenem Eis; 

1J Weinglas Burgunder Wein; 

Einige Tropfen Jamaica Bum; 
mische dieses gut auf mit einem Barloffel, garnire es 
mit Weintrauben, Orangen, Citronen, Ananas, Erbbee- 
ren und servire es mit Stroh. 

162, Brandy Straight. 

( Gebrauche ein Whiskey- Glas. J 
Beiche das Whiskey-Gias nebst der Flasche Cognac 
dem Gast, damit er sich selbst bedienen kann. Sollte 
der Cognac nicht kalt genug sein, indem derselbe in 
der Begel nicht auf Eis gestellt wird, so hat der Bar- 
keeper einige Stuckchen Eis beizufiigen. 

163. Brandy and Ginger Ale. 

( Gebrauche ein grosses Bargias.) 
2 oder 3 ldeine Stiicke zerschlagenes Eis; 
1 Weinglas Cognac ; 
1 Flasche gutes Ginger Ale ; 



— 147 — 



misclie dieses gut mit einem Barloffel unci servire es. 
Vorsiclit muss gebraucht werden beira Einschenken 
des Ginger Ale, so dass es nicht iiber das Glas lauft. 
Perner ist es eine Regel, dass der Barkeeper den Gast 
fragt, was fur Ginger Ale, ob importirtes oder hiesiges, 
er wiinscht, doch ist importirtes Ginger Ale empfeh- 
lenswerther. 

164, Italian Style of Mixing Absinthe. 

( Gebrauche ein grosses Bar glas.) 

1 Pony -Glas Absinthe ; 

2 oder 3 kleine Stiickchen Eis ; 
Einhalb Pony-Glas Anisette ; 

2 oder 3 dashes Marachino; 
nehme eine kleine Barkanne mit Eiswasser und giesse 
es langsam in das Barglas, mische es gut aur mit einem 
Barloffel und servire es. Dieses ist ein sehr liebliches 
Getrank und wird meistens vor Tisch getrunken, da es 
appetitreizend ist. 

165. Gin and Wormwood. 

( Gebrauche ein Whiskey -Glas.) 
Bei Bereitung dieses Getrankes nehme man 5 — 6 
kleine Stiicke Wormwood, placire diese in eine Quart- 
nasche und fiille cliese auf mit Holland Gin. Dann 
lasse man dieses einige Tage stehen, bis das Aroma des 
Wormwood vollstandig ausgesogen ist. Beim Serviren 
des Getrankes giesse man ein Pony-Glas Wormwood 
in ein Whiskey-Glas und reiche dieses nebst einer 
Flasche Holland Gin dem Gaste zur eigenen Bedie- 
nung. 

166. Claret and Champagne Cup a la Brunow. 

( Gebrauche eine Punchbowle.) 
Obengenanntes excellentes Getrank war und ist im- 
mer ein Lieblingsgetrank der russischen Monarchen 
gewesen und hat daher grosse liecommandation in 
Russland. 



— 148 — 



Mische f olgencles : 
3 Flaschen Claret; 
Zweidrittel Pint Curacao; 
1 Pint Sherry Wein ; 

1 Pint Cognac ; 

2 Weinglas Himbeersaft ; 

3 Orangen (sclineide diese in Scheiben) ; 

1 Citrone (schneide diese in Scheiben) ; 

2 Flaschen importirtes Selterswasser ; 
2 Flaschen Lemon Sodawasser; 

Ein wenig Balsam Extrakt ; 
mische dieses gut auf mit einem grossen Loffel und 
J.asse es ungefahr eine Stunde stehen, siebe es dann in 
eine Bowie, schneide frische Fruchte anf und garnire 
es in geschmackvoller Weise und servire es in Wein- 
glasern. 

167. Balaklava Nectar, 

( Gebrauche eine Punchbowle.J 
Man reibe die Schale einer Citrone thunlichst fein 
und gebe diese in die Bowie, fiige 4 Essloftel voll fei- 
nen Zucker hinzu, presse 2 Citronen gut dariiber aus; 

1 Gill Marachino; 

2 Flaschen Sodawasser; 
2 Flaschen Claret; 

1 Flasche Champagner; 
mische dieses gut auf mit einem Loffel, garnire es in 
geschmackvoller Weise mit geschnittenen Stucken fri- 
scher Fruchte und servire es in Weinglasern. 

168. Blue Blazer. 

( Gebrauche ein Mug mit Henkel.) 

Einhalb Essloffel feinen Zucker; 

1 Weinglas Scotch Whiskey; 
setze dieses iiber ein Feuer und lasse es aufkochen, 
dann schiitte es aus der Pfanne in die Mug und brenne 
es mit einem Streichholz an, schiitte es dann schnell 
Ton einer Mug zur andern in langen Stromen, streue 
•ein wenig Muscatnuss dariiber und servire es. 



— U9 — 



Der Barkeeper muss Achtung beim tlmgiessen des 
Getrankes geben. sich nicht zu verbrennen, inclem das 
Ganze eine Flamine ist. 

169, Peach and Honey. 

( Gebrauche ein Whiskey-Glas. ) 
1 Essloffel yoII Honig- 

1 Weinglas Peach Brandy (Pfirsich Cognac) ; 
mische dieses gut auf mit einem Barloffel und servire 
es. Dieses war friiher ein sehr beKebtesWintergetrank 
und vertrat die Stelle von Bock and Eve. 

170. Burnt Brandy and Peach, 

(Gebrauche ein Whiskey-Glas. J 

Dieses ist ein sehr populares Getr'ank in den siid- 
lichen Staaten Amerikas und wird gegen Diarrhoe 
wirksam angewendet. 

1 Weinglas Cognac; 

1 Essloffel voll Zucker; 

und brenne diesen in einer Pfanne braun; 

2 oder 3 Schnitte getrocknete Pfirsiche; 

placire diese in einem Whiskey-Glas und fiige den ge- 
brannten Zucker und den Cognac hinzu, mische dieses 
gut mit einem Barloffel, streue ziemlich viel Muscat- 
nuss dariiber und servire es. 

1 71. Black Stripe* 

( Gebrauche ein Whiskey-Glas. 
1 Weinglas St. Croix Bum; 

1 Essloffel voll schwarze prima New Orleans Melasse. 

Dieses Getrank kann zu jeder Jahreszeit genossen 
\verden, jedoch mit dem Unterschiede, dass man im 
Winter clas Glas mit heissem TVasser fiillt, wahrend 
man im Sommer sich kalten Wassers und Eis bedient, 
bestreue es mit etwas Muscatnuss und servire es. 



— 150 — 



172. Orchard Punch. 

( Gebrauche ein grosses Barg^as. j 

2 Essloffel voll Orchard Syrup (Frucktsyrup) ; 

2 oder 3 dashes Lime- oder Citmnensaft ; 

Einhalb Pony-Glas Ananas Syrup; 

lose dieses mit einem Barloffel gut auf. i Lille das Glas 

auf mit fein zersclilagenem Eis; 

1 AVeinglas California Cognac; 
miselie dieses gut auf mit einem Barloffel und gar- 
nire es in gesckmackvoller "Weise mit Weintrauben, 
Ananas und Orangen, giesse ein wenig Portwein dar- 
iiber und servire es mit Btroh. 

173. Gin and Molasses. 

( Gebrauche ein Whiskey- Glas.) 

Bedecke den Boden des TTkiskey-Glases mit etwas 
Gin, dann nehme einen Essloffel voll sckwarze prima 
New Orleans Melasse, reielie dieses mit der Flaseke 
Holland Gin und einem kleinen zierlichen Barloffel 
dem Gaste, dass er sick selbst bedienen kann. 

Die Beinigung des mit diesem Getranke beniitzten 
Glases muss mit keissem "Wasser gesekeken, da sick 
die kaftenbleibende Melasse in kaltem "Wasser sckwer 
lost. 

174. Mulled Claret and Egg. 

( Gebrauche ein grosses Bar glas.) 
1 Essloffel voll f einen Zucker; 
1 dash Citronensaft; 

1 Tkeeloffel voll Xelken und Zimmt gemischt ; 
Weinglas franzosiscken Botkwein; 
giesse dieses in eine Pfanne und kocke es auf. Xekme 
2 friscke Eidotter und scklage es mit ein wenig Zucker 
zu einem leickten Teig, giesse die gekockte Fliissio-keit 
tiber den Teig und mische dieses rnsek und tiiehtig 
mit einem Barloffel auf, so dass der AVein nickt zusam- 
menlault. Streue ein wenig ACuscatnuss iiber und ser- 
vire es in einem Weinglas. 



— 151 — 

175. East India Cocktail. 

( Gebrauche ein grosses Bar glas.) 
Fiille das Glas mit feinzerschlageneni Eis; 
1 Tkeeloffel voll Hhnbeersaft; 

1 Tkeeloffel Toll Curacao (roth) ; 

2 ocler 3 dashes Angostura Bitters; 
1 Weinglas Cognac; 

mische dieses gut mit einem Barloffel, siebe es in ein 
Fancy Coektail-Glas, fiige ein kleines Stuck Citronen- 
schale zu und servire es. 

176. Whiskey Cobbler. 

( Gebrauche ein grosses Bar glas. j 
Einhalb Essloffel voll feinen Zucker ; 
\\ Tkeeloffel voll Ananas Syrup; 
Einhalb Weinglas Wasser; 

lose dieses gut auf mit einem Barloffel. iulle das 

Glas mit fein zerschlagenem Eis ; 

1 Weinglas Whiskey ; 
mische dieses gut auf mit einem Barloffel, garnire es 
in geschmackvoller Weise mit Weintrauben, Ananas 
und Orangen und servire es mit Stroh. 

177. Whiskey and Cider. 

(Gebrauche ein Whiskey- Glas. J 
Beicbe das Glas nebst der Flasche Whiskey dem 

Gast zur Selbstbedienung und tulle dann das Glas auf 

mit gut em Apfelwein-Cider. 

Hiezu ist zu empfehlen, nur guten Natur-Apfelwein 

zu gebrauchen. da der kunstliehe Cider das Getrank 

nur verderden wiirde. 

178. Gin and Milk. 

( Gebra itch e~ein Wh iskey- Glas. } 
Reiche das Glas nebst der Flasche Holland Gin dem 
Gaste, dam it solcher die Quantitat Gin nach seinem 



— IM — 



Greschinacke selbst wahle, fiille clami das Glas auf mit 
guter eiskalter Milch, niische dieses gut mit einem Bar- 
loffel auf und servire es. 

179. Bottle Cocktail for a Party. 

(Gebrauche eine Flasche. j 

Dreixiertel Fiaselie guten prima "Whiskey; 

1 Pony- Glas Curacao (roth); 

Einhalb Weinglas weissen Zuckersyrup (Gum); 

Dreiviertel Pouy-Glas Angostura Bitters; 
fiille die Flasche auf mit Wasser, dann sehiitte dieses 
in dem Scmuttelbecher mehrmals bin unci her, dann 
fiille die Flasche wieder damit, verkorke dieselbe gut 
unci man wircl cine gute Flasche Cocktail haben. Die- 
ses Getr'ank in Flaschen ist sehr zu empfehlen und be- 
quem far Beisende. 

180. Champagne Julep, 

( Gebrauche ein grosses Fancy- Ch ampagnergtas. ) 

Man nehme 1 Stuck Wiirfelzueker mit einer Zange 
und placire dieses in das Champagner Glas; 

1 Zweig scheme frische Krausemiinze (mint J; 
mit dem Stiel nach unten unci giesse dann langsam den 
Champagner iiber den Zucker und die Krausemiinze 
und mische dieses wahrend dem Eingiessen gut auf, 
fiige ein paar Weinbeeren, Erdbeeren unci andere 
kleingeschnittene Friichte in gcschmackvoller "Weise 
hinzu und servire es. Bei diesem Getranke darf die 
Krausemiinze nicht zu sehr ausgepresst werden, indem 
sonst der Champagner sein Aroma verliert. 

181. Soldiers Can: ping Punch. 

Koche einen grossen Kessel sckwarzen starken Caf- 
fee, nehme eine grosse Blechschiissel, lege 4 Pfund 
Wiirfelzucker in dieselbe, giesse 4 Flaschen Cognac 
unci 2 Flaschen Jamaica Bum iiber diesen, brenne es 
an mit einem Streichholz, lasse den Zucker gut auf- 
losen und giesse diese Fliissigkeit langsam in den Caf- 



— 153 — 



fee unci misclie dieses gut auf. Dieses Getrank ist sehr 
zu empfehlen fiir biTouackirende Soldaten oder auch 
Beisende, indem es einfaeli zu bereiten und sehr er- 
warmend ist. 

182. Golden Slipper. 

( Gebrauche ein Weinglas.) 

Einviertel Weinglas Chartreuse (gelb); 

1 Eidotter frisch und kalt; 

Einhalb Weinglas Danziger Goldwasser; 
und servire dieses. Bei Bereitung dieses Getrankes, wel- 
ches vorzugsweise bei den anierikanischen Dainen be- 
liebt ist, muss insofern Yorsicht gebraucht werden, als 
die einzelnen Sorten Liqueure unvermischt, schichten- 
vveise im Glase stehen miissen und der Dotter nicht 
verlaufen darf. 

183, Bombay Punch. 

(Gebrauche e\r« j Punchbowle.J 

Beibe 6 Citronen an einer entsprechenden Quantitat 
Zucker derart ab, dass das Gelbe der Citronenschale 
yon der Citrone Tollstandig entfernt ist, dann lege man 
diesen praparirten Zucker in die Bowie und fuge hinzu: 

2 Flaschen importirtes Salter swasser; 
6 Orangen in Scheiben geschnitten; 

1 Ananas in Scheiben geschnitten; 

1 Pint (kleine Box) Erdbeeren; 

2 Citronen in Scheiben geschnitten; 

mische dieses gut mit einemLoffel und nehme dazu: 

4 Flaschen Champagner; 

1 Flasche Cognac; 

1 Flasche Sherry "Wein; 

1 Flasche Madeira Weifi; 

1 Gill Marachino ; 
mische es gut und griindlich auf mit einem LofYel und 
eise die Bovde in geschmackToller "Weise nach Vor- 
schrift und servire es in TTeingTasern, 



— 154: — 



184. Gin and Calmus. 

( Gebrau ch e ein Wh hkey- Glas. J 
Zur Beieitung dieses Getrankes nehnie man: 

3 bis 4 lange Wurzeln Calmus, placire diese in eine 
Q.uartflasche und fiille diese auf mit Holland Gin, 
dann lasse man diese einige Tage stelien, bis das 
Aroma des Calmus vollstandig ausgesogen ist. Beim 
Seiwiren obigen Getrankes giesse man ein Pony-Glas 
des praparirten Calmus in ein "Whiskey-GJas und reiche 
dieses nebst einer Flasche Holland Gin dem Gaste zur 
eigenen Bedienung. 

185. Orgeat Lemonade. 

( Gebrauche ein g?*osses Barglas.) 
1J Weinglas Orgeat SjTup (Fruchtsyrup) ; 
Einbalb Essloffel Toll feinen Zucker; 

4 oder 5 dashes Citronensaft; 
Dreiviertel Glas fein zerscliiagenes Eis; 

fiille das Glas auf mit Wasser, mische es mit einem 
Baiioffel gut auf, garnire es in geschmackvoller Weise 
mit Weintrauben, Orangen, Citronen, Ananas, Erd- 
beeren und servire es mit Stroll. Dieses ist ein sebr kiih- 
lender Trunk und daher in warmer Jahreszeit sehr be- 
liebt. 

186. Prussian Grandeur Punch. 

( Gebrauche eine grosse Punsch- Bowie.) 
Pfund AViirf el zucker; 

6 Citronen, geschnitten in Scheiben; 

1 Gill Anisette; 

1 Flasche Berliner Kiimmel; 

6 Orangen, geschnitten in Scheiben; 

1 Flasche Kirschwasser; 

6 Flaschen Nordhauser Kornbranntwein; 

1 Gill Curacao (weiss) ; 

Einhalb Gallone "Wasser; 
mische dieses gut auf mit einem PunschlofTel, eise die 
Bowie und garnire sie geschmackvoll mit klein geschnit- 



- 155 — 



tenen Saisonfriicliten nach vorgeschriebener Weise und 
servire es in Weinglasern. 

187. Empire's Punch, 

( Gebrauche eine extra grosse Punsch- Bowie.) 

Reibe vier Citronen an entsprechender Quantitat 
Stiickzucker derart ab, dass das Gelbe der Citronen- 
schale von der Citron e voHst'andig entfernt ist, desglei- 
chen verfakre man mit zwei Orangen. 

\\ Pfund Stiickzucker; 

1 Ananas, geschnitten in Scheiben; 

12 Orangen, geschnitten in Scheiben; 

1 Pint (box) Erdbeeren; 

2 Flaschen A^^pollinariswasser; 

mische dieses gut auf mit einem grossen Loffel, fiige 
\\ Gill Marachino; 
Einhalb Gill Curacao; 
Einhalb Gill Benedictine; 
Einhalb Gill Jamaica Hum; 

1 Flasche Cognac; 

4 Flaschen Tokay erwein; 

2 Flaschen Madeirawein; 

4 Flaschen Chateau Lafitte; 

6 Flaschen Champagner; 
mische es gut auf mit einem langen PunschlofM, ciebe 
es durch ein feines Sieb in eine andere Bowie, dann 
eise die Bowie und garnire sie in sehr geschmackvoller 
Weise mit den schonsten Saisonfriichten, wie Wein- 
trauben, Ananas, Orangen, Erdbeeren etc. nach Vor- 
schrift, und dieser Punsch wird an jeder kaiser- ocler 
konighchen Tafel einen glanzenden Sieg erringen. 

188. Golden Fizz. 

( Gebrauche ein grosses Barglo.s.j 
Einhalb Essloffel voll feinen Zucker; 
2 oder 3 dashes Citronensaft; 
1 frischer Eidotter; 

Dreiviertel Glas fein zerschlagenes Eis; 

1 Glas Old Tom Gin oder Whiskey, je nach Belieben; 



— 156 — 



schuttle dies gut auf mittelst ernes Schuttelbecners, 
siebe es in ein ziemiich grosses Bar- oder Fizz-Glas, 
faille es auf mit Syphon Vichy Wasser, mische dieses 
gut auf mit einem Barloffel und servire es. 

189. Apfel- und Biruen-Wein. 

Diese Obstweine wurden schon im fmhesten Alter- 
thume bereitet und haben sich dieseiben von der Nor- 
mandie in Frankreich nach und nach liber die ganze 
Erde ausgebreitet, wo sie aller Orten als ein beliebtes 
Getrank Aufnahme fanden. Die besten Cider sollen 
gegenwartig in deni Orte, dessen Y'iege die Normandie, 
in New Jersey und Herford-Sliire (England) fabrizirt 
werden. In Amerika wird sclion an vielen Orten, seit 
langer Zeit, der Cider irn grossten Massstabe fur den 
Handel fabrizirt und meist auch wolil auf die zweek- 
massigste Weise 3 so dass stellenweise sekr gute Pro- 
dukte geliefert werden. Kleine Leute, welclie in erster 
Linie tracMen, ihr Obst in Cider zu yerwandeln, ura auf 
dem Markte Geld dafiir zu losen, beobacliten bei der 
Fabrikation 1 eider nicht die zur Erlangung einer gut en 
Qualitat absolut notliwendige Vorsicht und konnen da- 
her auch keinen guten Cider liefern; diesen kleinen Fa- 
brikanten ware daher in erster Linie zu empfehlen: 

Yon der Zeit an, wo das Obst zu reifen begin nt. alle 
zwei bis drei Tage nur dasjenige einzusammeln, was 
beini massigen Sckiittem vom Baunie fallt, das unreif 
abfallende, sowie sclion angefaulte oder sonstwie be- 
schadigte Obst auszusondern, und schliesslich das aus- 
erlesene gesunde und reife Obst im Freien dem Nach- 
reifen zu iibeiiassen, ohne dass es Gefahr lauft, beseha- 
digt zu werden, und wahlt man hiezu abschiissige 
Stellen, die mit Stroll zu bedecken sind. 

Diese angewandte Yorsieht ist es hauptsacklich, 
welclie den Obstweinen der norniannischen Inseln Jer- 
sey und Quernsey, dem Cidre Poire der Normandie 
und dem Frankfurter Apfelwein ihre Beruiiintlieit ver- 
danken. Ausser der zu beob iclitenden Vorsicht bei 



dein zu verwenden en Obst sind noch naebstebende 
Begem wesentlich fair die Erzielung eines guten Ciders. 

Alle Gefasse und Werkzeuge, welcbe bei der Arbeit 
verwendet werden, durfen nicht bios oberflaehlich ab- 
gewascken, sondern mussen griindlich gereinigt wer- 
den. Der gemahlene Obstbrei darf nieh gleich ge- 
presst werden, sondern muss erst langere Zeit mit der 
Luft in Beruhrung bleiben, zu welehen Zwecken man 
ilin in offenen, passenden Gefassen binstellt und wah- 
rend ca. vierundzwanzig Stunden otters aufmischt, so 
louse bis die Masse eine rotbe Farbung zeigt. Dadurcli 
konnen- die in den Obstsaften entlialtenen reichlicben 
Stickstoftgase entweicken, "was die bessere Klarung und 
Haltbarkeit des Ciders zur Folge hat. 

Wenn nun der betreffende Obstsaft durcb Pressen * 
gewonnen ist, soil man denselben nicht sogleicb in 
Fasser fallen, sondern erst einen Tag in Standern und 
zwar durchgesiebt ruhen lassen, dam it sich noch etwa 
vorkommende unreine Tlieile zu Boden setzen konnen. 
Yon diesen Standen nun ziebt man den Obstsaft yor- 
sicbtig in Fasser ab, die man recht bald in mogiiebst 
kiihlen Kellern auf Lager bringt. Will man den Cider 
suss ernalten, dann schwefelt man die Fasser gut aus. 
Die Gahrung muss bei moglichst niederer Temperatur 
stattrinden, da sich bei hoberer Temperatur sehr leicht 
Essig bildet, der dann dem Cider jenen unangenehmeu 
raulien Geschinack giebt. Die Fasser miissen von Zeit 
zu Zeit aufgefullt werden. Am zweckmassigsten ist es T 
die Spunden mit Gabrrobren zu verschliessen und so 
die sogenannte verschlossene Gabrung in Anwendung- 
zu bringen. 

190. Cider zu yerbessern und siiss zu erbalten. 

"Wenn die Gabrung des zu Fasse gebracbten Apfel- 
mostes begonnen hat, unterbricht man dieselbe alsbald 
und ziebt ibn auf ein anderes Fass ab. Hat die Gah- 
rung bier wieder angefangen, so ziebe man ibn wieder 
auf ein anderes reines, gescbwefeltes Fass ab. Fangt 
die Gabrung bier wieder an, so bringe man sie aber- 



— 158 — 



mals auf ein drittes Fass. Dieses Fmfiillen, welches 
gewobnlich drei bis vier Mai geschiekt, gilt als das 
beste Mittel, nicht bios einen sehr wohlschmeckenden 
unci klaren. sondern aucii sehr haltbaren Cider zu 
erkalten. 

19 L Cider zu halteu. 

Ein Pony-Glas '"Sweet-oil" sehiittet man, wenn die 
Gahrung vollendet ist, durch den Spund; das Oel brei- 
tet sich auf der Qberrlache des Ciders aus und verhutet 
dass der Cider sicli durch etwaigen Luftzutritt in Essig 
Terwandelt. 

192, Kihistliclier Madeira aus Cider. 

Frischer Apfelsaffc und Honig werden zu gleiehen 
Theilen auf dem Feuer abgedanrpft, bis die Fliissigkeit 
so fest wird 3 urn ein Ei zu tragen. Den aufsteigenden 
Schaum schopft man ab. 

Diese abgedampfte Fliissigkeit bringt man nach dem 
Erkalten zu Fasse und behandelt sie weiter wie andere 
Fraehtweine. 

193. Cltampagiierartiger Cider. 

Urn einen moussirenden Obstwein zu erhalten, ziehf 
man den durcb die erste Gahrung geklarten Saft zu- 
nachst auf gesehwefelte Fasser und von diesen nacli 
einigen Tagen auf 'Glasflasehen. Anstatt des Schwe- 
felns der Fasser kann man audi 1 — 2 Procent Alcohol 
zusetzen. Die Glasflasehen werden gut verkorkt, wo- 
bei zu beachten ist. dass die Korke erstens gross genug 
unci einige Zeit in heissem TTasser abgebriiht worden 
sind, und zweitens mit Anwendung einiger Kraft, am 
besten mittelst einer Korkungsmaschine in die Fiasche 
getrieben werden miissen. mit Draht verbunden. und 
wie beim Ckampagner mit Lack oder Harz verpicnt. 
Man bewahrt diesen T\'ein sodann in kiihlen Kellern 
auf, und schon nach einigen Wochen ist er rollkommen 
moussirend. 



— 159 — 



194. Cider-Cliampagiier. 

Zur Erzeugung von Cider-Champagner neknie man 
1 Oxhoft guten Classen weinigten Cider; 
3 Gallonen hochgr'adigen Spiritus; 
14 Pfund Honig oder Zucker; 

inische dieses gut auf und lasse es an einem teinpo- 
rirten Ort ungefahr einen Monat lagern, sodann 
fuge 

1 Quart Orangenbluthen-Wasser zu, 

und schone dieses rnit 
Einhalb Gallon abgerahmter Milch. 
Sobald der Wein klar ist, wird er auf Masehen gezo- 
gen und wie Champagner verkorkt und verschlosseii. 



195. Was ist Wein I 

Luther sagt: "Wein ist Wasser, Ton der Sonne durch 
ein Rebholz distillirt." Wenn dem so ware, so wiirden 
Tvir den Wein fertig in den Trauben finden, Jedermann 
aber weiss, dass man den Wein nicht von den Wein- 
stbcken erntet. Die Natur gab uns also nicht den 
Wein fertig, sondern der Mensch musste erst lernen, 
aus dem Proclukte clerEebe den Wein durch Kunst zn 
bereitem Somit ist aller Wein kein Xaturprodukt, 
sondern ein von den Menschen erzeugtes Kunstpro- 
dukt. zu welchem die Natur das nothige Material lie- 
fert. ' 

Um den Wein aus den Trauben zu gewinnen, werden 
diese meist zunachst gepresst und so der Eebensaft 
von den festen Bestandtheilen derselben abgesondert. 
Aber auch dieser frisch gepresste Saft der Trauben ist 
noch nicht Wein, sondern muss erst noch merkwiirdige 
Veranderungen durchmachen, ehe er das wird, was wir 
Wein nennen. 

Es erfolgt namlich bald in dem Traubensafte eine 
meist sichtbare Bewegung. Die Fliissigkeit triibt sich, 
die Temperatur derselben erhoht sich und eine eigen- 
thumliche Luftart — Kohlensauregas — enhvickelt sick 



— lfi — 



in clem Trmern derselben und steigt in Blaseben melir 
oder weniger lebbaft an die Oberflache u. s. w. 

Durcb diesen Prozess — die Gakrung — wird der 
Traubensaft ganzlieb verandert, er wird zersetzt und 
so erst aUmahlig in Wein verwandelt. Diese Gahrong, 
wobei der im Safte vorliandene Zueker in Alkobol und 
Kohlensaure verwandelt wird, bat man dessbalh aneb 
die Weingahrong oder geistige Gabrung genannt, und 
von ihrer richtigen Leitung bangt vorzugsweise die 
Entstebuncr eines gfoten Weines ab. 



196. Regel bei Zubereitimg der Fasser. in 
welehe der Most und Weia sefasst werdeii soil. 



Die Bebamliung de? 
Tiele Vprsieht uml nieb 
rem welche den Enters 
niebt kennen, sei ben 
ausgepresste Traubens 
Jahres, wo man wiede 
Ton da ab wird der We 
genannt. Zun'acbt koi 
schafienheit der Fasse 
Wein gefasst werden sc 
vor Allem aber der H 
iheilt sieb dem TVein 
bleibenden Gesebmaek, 
ger davon, weil er cl 
dureb die Gabrung ai 
neue Fasser zwei Jah: 
bringen. Aber aucb s 

beissem "Weine ausgebr 
abwecbselnd bald auf c 
Boden gestiirzt. nachl 
troeknet und zur sebn 
nannten Zweckes auf i 
Xacb diesem muss da< 



Mostes und TAeines 
t geringe Muhe. Fur Diejeni- 
c-bied zwischen Most and Wein 
erkt. class in Deutsebland der 
ift his zam Ende des erst en 
l* keltert. welches Most beisst, 
in aucb Yinricb, d. i. vorjabrig, 
amt ungemein viel auf die Be- 
* an. in welcbe der Most und 
11 Jeder fremdartige Gerucb, 
olzgerueb eines neuen Fasses, 
nit und giht demselben einen 
der Most hingegen leidet weni- 
ie fremdartigen Bestandtbeile 
swirft. Man pffegt daher auf 
e nacb einander mir Most zu 
elbst fur diesen muss das Fass 
a Wasser und dann mit siedend 
iibt, oilers bin und ber gewalzf^ 
en einen, bald auf den anderen 
er wieder entleert, ent aus^e- 
E-ileren Erreichung des letzr^e- 
las Spundlocb gelegt werden. 
i Fass drei Tage nacb einander 
mit Scbwefeldampf durchrauchert und dann wobrver- 



— 161 — 



scblossen bis zur Zeit des Gebraucbes au einem Qrte. 
der trocken und kiibl, keinesvregs aber dumpfig oder 
sonst toil ublem Gemche ist und an welcbem es audi 
uicbt zerlecbzen kann, aufbewabrt werden. 

Soli in ein neues Fass statt Most junger TVein getban 
Tverden, so inuss die oben bescbriebene Zubereitung 
des Fasses rait noeb niebr Sorgfalt vollfahrfe werden, 
namentlicb macbt sicb in einem solelien Falle, bevor 
man das Fass mit altem, gutera, siedend beiss gemaeb- 
tem Weine ausbriibt, ein recbt oft wiederholtes Aus- 
laugen desselben mit siedend beissem Wasser, in wel- 
cbem 1 oder 2 Pfund Kocbsalz aufgelost Averden, notb- 
vrendig. Bei weissen "Weinen wendet man dann das 
Scbwefeln an, bei rotben brennt man das Fass mit 
Alkobol aus. Scbon zu Most gebraucbte Fasser, die 
nun leer geworden sind, werden bios mit friscliem 
Wasser so lange ausgewascben, bis das TTasser bell ab- 
fliesst und dann ein Mai gesehwefelt und ebenfalls 
woblverscblossen zum Gebraucbe bingestellt. Kurz 
Tor dem Aufriillen clarf kein Fass geschwefelt oder mit 
Alkobol ausgebrannt werden. TTenn sicb an den inne- 
ren "Wanden der Fasser scbon "Weinstein angesammelt 
bat, diirfen diese nicbt davon befreit werden, da der- 
selbe dem Moste sebr niitzbcb ist. Fasser, vrelcbe 
lange Zeit bindurcb leer gestanden und einen iiblen 
Gerucb angenommen baben, diirfen naeb dem Keltern 
nicbt gleicb v\~ieder weder mit Most nocb mit "Wein 
angefiillt werden, sondern miissen erst auf die nacb- 
folgend bescbriebene "Weise so lange ausgebriibt wer- 
den, bis sicb von dem vorbanden gewesenen iiblen Ge- 
rucbe nicbt s mebr verspiiren lasst. Dies gilt nament- 
licb aucb von Fassern, in vrelcben sicb Scbimmel zeigt. 
Kann man es umgeben, so benutzt man solcbe Fasser 
besser gar nicbt mebr zur Fassung von Most undTVein. 
Zur Eeinigung eines solcben Fasses giesst man erne 
Miscbung von siedend beissem Flusswasser und Scbwe- 
felsaure in dasselbe, scbiittelt es nacb alien Ricbtungen, 
so dass der ganze innere Tbeil davon angefeucbtet 
"wircL Nacb einiger Zeit scbiittet man das mit der 



— im — 



Saure verniischte Wasser aus, spiilt das Fass mit kal- 
tem Wasser aus, dann mit Asckenlauge, dann wieder 
mit reinem Wasser, lasst das Fass austropfeln, sckwefelt 
es und verstopft es gut. Nun kann erne geringe Sorte 
Most oder Wein, die nickt lange liegen soli, ohne Nack- 
theil darin aufgefiillt werden. 

197. Kegel bei Prftfung der schon gebrauchten 

aber wieder gereinigten Most- 
und Weinf asser. 

Um sich von der griindlichen Reinigung derjenigen 
gebrauckten Fasser, welche nun wieder gebraucht wer- 
den sollen, zu iiberzeugen, damit das neue* Getrank 
nicht dem Verderben unterliegt, verfahre man in fol- 
gender Weise. Man bindet ein Wackslicht an einen 
Stock und reicht damit in das Fass; bleibt das Liclit 
darin brennend, so nimmt man an, dass das Fass hin- 
langlich gereinigt sei, weil sonst ein ubler Geruch und 
eine erstickende Luft es niclit wiirde brennen lassen> 
loscbt aber das Licht aus, dann muss das Fass besser 
gereinigt werden, besonders wenn es ein in Weinlesen 
gebrauchtes Fass ware. 

198. Kegel, wie man im Herbst mit dem Moste 
zu Werke gelieii soil, damit ein guter 

haltbarer Wein daraus werde. 

Soil aus der Mostmasse ein guter haltbarer Wein 
werden, so muss man sie zur Weinlese auf folgende 
Art benandeln. Man muss das Fass zum halben Theil 
mit dem Moste von der Presse lier, liernacli mit dem 
Absckopfmoste auffiillen, aber nur in so weit, dass der 
Most nock liber sick arbeiten kann. Unter das Fass 
setzt man ein Gesckirr, in welckes das Ausgesckiedene 
lauft. Die Gewoknkeit mancker Weinbauer, den Most 
nickt iiber, sondern unter sick arbeiten zu lassen, ver- 
dient Tadel, denn, wenn auck so bekandelter Most 
mild und siiss wird, so ist er dock weit mekr als jener 



— 163 — 



Most der Gefahrdung ausgesetzt, dass wenn er alt 
wird, zumal wenn es in dem Jahre, wo man ilm kel- 
terte, viele faule Weinbeeren gab, die nicht vollstandig 
ausgeschieden wurden, sein Geleger anfangt zu faulen. 
Geleger nennt man die unreinen, groberen Theile, die 
bei der Gahrung sich zu Boden setzen, und da der 
Wem, wenn er alt wird, sein Geleger verzehrt, so muss 
selbes gut sein, indem sonst der Wem leicht gesund- 
heitsnachtheilig werden und auch ganz verderben 
konnte. 

199. Regel bei Untersuchung des Mostes auf 

seine Qualitat, 

Wenn ein Most oder feuriger Wein im Glase recht 
dick und weiss, im Kosten fein, suss und prickelnd 
auch scharf auf der Zunge ist, und wenn er dabei in 
die Nase steigt oder einen starken und lieblichen Ge- 
ruch liat, so ist er gut und aus einem Gebirgsgewachs. 
Ist er aber gelb und suss und niclit dick und scharf, 
so halt er zwar die Farbe, es wird aber kein starker 
Wein daraus, denn er ist von einem Weingewachs aus 
Thalern und ebenem Lande, welcher freilich desto we- 
niger zahe wird. Wenn aber in diesem Jahre ein guter 
Wein gewachsen ware, d. h. ohne faule Weinbeeren und 
ohne erhaltenen Eeif, so muss der Most im Anfange 
suss, zuletzt aber siisslich sein; aus diesem steht ein 
guter haltbarer Wein zu erwarten. Wenn urn die Zeit 
yon Michaelis ein Frost eintritt oder ein sehr starker 
Eeif fallt, so verursacht dieser, dass der Wein in der 
Folge kr'anklich wird. 

200. Regel zur Yerbesserung des Mostes, wenn 
er ein Uebermass yon wasserigen Bestand- 

theilen hat. 

Nicht selten geht dem Moste dadurch viel von seiner 
Giite ab, weil er ein Uebermass von wasserigen Be- 
standtheilen hat. Man muss daher bedacht sein, sei- 
nen Wassergehalt zu vermindern, welcher Zweck schon 

n* 



— 164 — 



bei cler Weinlese einigermassen dadurch erreicht wer- 
den kann, wenn man nur bei trockener heisser "Witte- 
rung, am besten Nachniittags, wenn die Sonne den 
Thau abgetrocknet und einen Theil der Wasserigkeit 
ausgetrieben hat, einerntet und die Trauben eine Zeit 
lang an der Luft trocknen lasst, ehe man ihren Saft 
auspresst. Nachdem tragt aber auch das Abdampfen 
des Mostes iiber Feuer viel zur Abhiilfe einer in Rede 
gestellter mangelhaften Beschalfenheit bei. Der niich- 
tigste Theil nanilich, den der Most enthalt, welcher 
noch nicht angefangen hat zu gahren, ist das Wasser, 
und verdampft solches schon bei einer Hitze von 100° 
Fahrenheit. Durch dieses Verdampfen des Wasser s 
kann man den Most bis zu einem clicken Saft oder 
Syrup bringen und verringert eine entsprechende 
Quantitat yon diesem concentrirten Moste zu einer 
ganzen Masse yon der Kelter kommenden Mostes ge- 
mischt, Yerhaltnissmassig den wasserigen Theil. . Zum 
Verdampfen bedient man sich am besten kupferner, 
innen Yerzinnter Kessel, und ist zu beobachten, dass 
der Hitzegrad nie bis zum Siedepunkt steig-t, sonst 
bekommt der Wein einen brennzlichen Geschmack 
und eine allzu tiefe Farbe. Dieses ist you Jedermann 
leicht zn Yerhiiten, indem der betreffende Sieder bei 
jedem Male, Yvenn der Most anfangt ins Koehen zu 
kommen, frischen Most in den Kessel nachgiesst. Es 
gibt keine Vorschrift, bis zum wievielten Theile die 
Yerdampfung geschehen soil, und sind die Meinungeu 
dariiber sehr Yerschieden, indem Einige eine Ver- 
dampfung Yon einem Zwanzigsten Theil, Andere ein 
Drittheil, H'alfte ? ja sogar bis zu Zweidrittel empfehlen, 
doch ist ein jedes dieser Verfahren gut. Vorschrift 
beim Hinzuthun von diesem abgedampftem Safte in 
den Most gilt nur, dass man soYiel davon nehme, 
dass die Dicke oder specifische Schwere des Mostes 
um soYiel zunehme als nothig ist, je nach Angabe des 
Areometers. Der zum Abdampfen bestimmte Most darf 
auch nicht in die kleinste G'ahrungsbewegung gerathen 
sein, und ist daher nicht ausser Acht zu lassen, den 



— 165 — 



Most, gleicli naclidem er aus den Trauben gekeltert 
wurde, in den Kessel zu bringen; versaumt man dies, 
so wird man statt einen siissen, zuckerreichen Saft, 
einen sauren Syrup bekommen, der sich zur Verbesse- 
rung des Mostes niclit verwenden lasst. 

201. Eegel zur Terbesserung des Mostes, wenn 
er ein Uebermass an Saure hat* 

Wenn man den Most kostet und findet, dass er melir 
als gewohnlich saner ist, so nimmt man zur grosseren 
Ueberzeugung ein Stiickchen blaues, in Lackmus ge- 
tranktes Papier, welches man in alien Apotheken und 
vielen Droguengeschaften bekommen kann und tauckt 
es in den Most. Wird das Papier roth, dann ist der 
Uebersehuss an Saure erwiesen. Man tliut nun zu 
einer kleinen Quantitat Most so lange Potasche, Soda 
oder pulverisirten Kalk, welclie Basen sind, bis das be- 
treffende Stiickchen Lackmus-Papier wieder blau wird, 
oder ein anderes blaues Lfickmus-Papier nicht melir 
roth wird, wodurch man berechnen kann, ob viel oder 
wenig freie Saure in dem Most vorhanden ist. Findet 
man soviel davon, dass man es fur gut halt, diese Saure 
zu massigen, so kann man eine entsprechende Menge 
pulverisirten Kalk oder audi Marmor, Kalkstein oder 
Gewachslaugensalz in den Most werfen, und ist pulve- 
risirter Marmor vorzuziehen, indem derselbe der Saure 
des Mostes widersteht und als ein fast unaunosliches 
Pulver zu Boden sinkt. 

Den eingedampften Most lasse man in dem Kessel 
erkalten, da er dann seinen Weinstein an den Wanden 
des Kessels anlegen wird und folglich von seinen Sau- 
ren verliert. 

Eine andere Methode, dem Fehler einer allzuviel 
freien Saure im Moste abzuhelfen, ist auf einen Satz 
der Theorie gegrundet, indem diese lehrt, dass freie 
Saure als das Erregungsmittel der Gahrung ein sehr 
nothiger Bestandtheil des Mostes ist, und dass die 
Substanz, gegen welche die Saure ihre "Wirkung aus- 



— 166 — 



iibt, der zuckef liafte Tlieil ist, daker bios in Beziehung 
auf die Menge des letzteren zu bestimmen sei, ob die 
Saure im Uebermasse vorkanden ist oder nickt. In 
dieser Hinsickt nun ist es zweifack vortkeilk after, wenn 
man in den Most eine entspreckende Quantitat Honig 
oder nock besser roken Zucker vermisckt, indem man 
dadurck die zur Gakrung notkwendige Saure dem 
Moste nickt entziekt und um ebensoviel den wasserigen 
Tbeil vermindert. 

Wenn sckon das Verfakren mancker Weinbauer die 
oben aufsckwimmenden Trester wieder zum Niedersin- 
ken zu bringen, nickt vollig gebilligt werden kann, so 
darf dies bei viel Saure kaltendem Moste in keinem Falle 
gesckeken, da man dem Moste dadurck immer mekr 
Saure zufiikren wiirde, wakrend man sie dock erst zu 
Yermindein suckte, 

202. Kegel zur Verbesserung des Mostes, wenn 

er einen Mangel an Saure hat* 

Im Falle dem Moste soviel an Saure mangelt, das er 
zu lange Zeit brauckt, eke der Gakrungsprocess be- 
ginnt, oder derselbe sick unterbrickt und ganz aufkort, 
je nackdem wakrend dessen eine kiikle Witterung ein- 
brickt, wodurck man entweder einen allzusiissen Wein, 
der nickt nack Jedermanns Gesckmack ist, bekommen 
wiirde, oder wodurck der Most sckimmelig wird und 
in Gefakr geratk, ganz zu verderben, so ist es selbstver- 
standlick, diesem Mangel abzukelfen. Dieses gesckiekt 
einfack durck den entspreckenden Zusatz irgend einer 
Saure, und verwendet man dazu am besten "Weinstein, 
welcker die grosste Wirkung vor alien anderen Sauren 
kervorbrin gt. 

203. Kegel bei Untersuchung des Mostes auf 

seinen Gehalt an Weinstein. 

Will man den Most auf seinen Gekalt an Weinstein 
untersucken, so nimmt man ein bestimmtes Gewickt 
Most, seiket solcken durck Fliessj^apier, dunstet ikn in 



— 167 — 



einem glasernen Gefasse bis zur Halite in der Hitze ab 
und lasst ihn sodann allmalig erkalten. Man wird auf 
dem Boden des Gefasses einen Niederschlag linden, 
welcher der Weinstein ist, den man auf Fliesspapier 
zum Trocknen bringt. Die sich ergebende Quantitat 
zeigt die verhaltnissmassige Menge im Moste an. 

204. Kegel zur Verbesserung des Mostes, wenn 
er ein Uebermass an Weinstein hat. 

Wenn man durch die angegebene Methode ausge- 
funden hat, dass der Most eine ubermassige Menge 
Weinstein enthalt, so ist zur Verminderung desselben 
anzurathen, ibm Zucker, Honig, oder Syrup oder noch 
besser einen eingedickten und schon mittelst Krystai- 
lisation beim Erkalten von seinem Weinstein befreiten 
Mostsaft hinzuzusetzen. Eine andere Methode ist, den 
Most erst abdunsten zu lassen und dann 4 bis 5 Pro- 
cent frischen Gyps hinzuzusetzen, da der Gyps be- 
kanntlich das W T asser begierig anzieht, so erzielt man 
dadurch nicht nur die Verminderung des Weinsteines, 
sondern auch des Wassers. 

205. Eegel zur Verbesserung des Slostes, wenn 
er einen Mangel an gewachsartig-tliieri- 

schem Stoffe, sogenaimten 
Kleber hat. 

Da es sich ereignen kann, dass die Gahrung des 
Mostes nur langsam und trage vor sich geht, nicht 
wegen Mangel an Warme oder der Saure, sondern aus 
Mangel der vegetabilisch-thierischen Substanz, wejche 
die Fliissigkeit zu einer schnellen Gahrung bestimmt 
und eine Verzogerung in dem Gahrungsprocesse fiir 
den Wein schadlich sein konnte, so muss man eine 
Menge aus anderen gahrenden Weinen herausgestosse- 
nen Schaum bei der Hand haben, oder auch einen 
solchen, welchen ein eben ausgahrender Most abwirft. 
Tritt nun der Fall ein, dass aus eben dem Mangel der 



— 168 — 



Tegetabnisch-thierischen Substanz die Gahrung lang- 
sani und trage voir sich geht, dann setze man rnir diesen 
ausgeworfenen Sehauin, welcher diese Substanz in 
reichhaltigeni Maasse in sich hat, zu mid man wird 
eine sofortige Wirkung wahrnehnien. Hat man einen 
ausgeworfenen Schauni nicht zur Hand so kann man 
diesem Uebel ar ch dadurcli abhelfen, dass man diesen 
gewachsartig-thierischen Stoff aus Mehl abscheidet, 
indem man aus Mehl einen derben Teig bildet, wie 
-man solchen zum Brode bereitet und so lange mit 
Wasser wascht 3 bis letzteres nicht mehr trube davon 
wird 3 und die zuruckbleibende zahe klebige Masse ist 
die gesuchte Substanz, die man dem Moste zusetzt. 
Im andern Falle kann man auch dureh Zusetzen von 
Sauerteich oder selbst Ton Brod die gewiinschte Wir- 
kungeiner sclmelleren Gahrung erzielen. 

206. Kegel bei Behaudluug der Weine iu den 
Fassern. 

AVenn der Vein in's Fass gefullt wird, so hat er noch 
nicht den letzten Grad seiner Ausarbeitung erhalten. 
Er ist trube und gahrt noch fort. Da aber dieso Be- 
wegung weniger heftig ist, so wird diese Periode die 
unmerkliche Gab rung genannt. Sowie man dem Wein 
in die Fasser fiillt, hort man ein schwaches fortdau- 
erndes Gezische, welches von Blaschen yon kohlensau- 
erem Gas bewirkt wird 3 welches aus alien Theilen der 
Fliissigkeit entweicht. Der ~Wein wirft nun immer 
noch einen Schaum aus, der durch das Sj^undloch ab- 
lauf en soli, daher auch das Fass immer Toll zu erhalten 
ist. Dieser Schaum muss immer ablaufen konnen oder 
entfernt Trerden, damit der Vein sich ordentlich reini- 
gen kann ; in Spanien beniitzt man eine Retorte, welcke 
auf dem Spundloch befestigt wird und deren Ende in 
ein anderes Fasschen fiihrt, -worm der Schaum, welcher 
die bereits benannte Tegetabilisch-thierische Substanz 
enthalt und der seinen TVeg durch die Betorte nehmen 
muss,, aufgefangen wird. Bei offenen Spunden legt 



— 169 — 



man in den Spund entweder ein Stiickchen von eiaeiu 
Ziegelstein oder audi nur ein beliebiges Blatt, urn eine 
allzuheftige Bewegung des Weines theilweise zu ver- 
liiiten. 

In dem Masse, wie sieh die G'abrung vermindert, so 
setzt sich audi die Fliissigkeit, und da das Pass be- 
standig voll sein muss, so muss man darauf acbten, 
stets Wein nacbzugiessen, was man einfaeh mit u Auf- 
fiillen " bezeiebnet. Zu empfeblen ist eine von Hales 
angegebene Einricbtung mittelst glaserner Bobren, 
welelie man auch nach ihm "Halesiscbe Bobre'' nennt. 
Man nimmt eine ungefabr 2 Zoll weite, bis 2 Fuss 
lange, glaserne B6bre, in welclier eine z weite jedocb 
nur J Zoll weite Glasrobre befestigt ist und kittet 
solcbe im Spundlocbe fest ein. Nun giesse man soyiel 
Wein zu, dass derselbe ungefabr einen Fuss bocb in 
der weiten Glasrobre zu. steben kommt und fiille beim 
►Sinken des "Weines, was durcb die Glasrobre stets so- 
fort sicbtbar ist, immer wieder welcben nacb, damit in 
dem Fass kein leerer Baum entstebt. Die sicb ent- 
wiekelnden Gase nebmen ibren Weg durcb die enge 
Glasrobre, wj'lcbe aucb zugleicb einen geringen Zutritt 
der Luft zum Weine gewabrt. Man muss die Fasser, 
wenn sie zugespundet sind, im ersten Monat alle acbt 
Tage, dann ungefabr zwei Monate lang alle vierzebn 
Tage und in der Folge alle zwei Monate auffullem 
"Wenn die Weine nicbt genug Korper baben, wenn sie 
zu sauer, wie in nassen und kalten Jabren, oder wenn 
sie zu suss und dick sind, wie dies in beissen und trok- 
kenen Jabren gescbiebt, so miscbt man funfundzwanzig- 
Tage nacb Herbstanfang den Wein recbt griindlicli 
auf, damit die Hefen sicb mit dem Weine wobl ver- 
mengen, und wiederbolt dieses alle acbt Tage einen 
Monat lang. Ob man das Miscben durcb Bollen der 
Fasser, oder durcb eine eiserne Kelle und Blasbalg be- 
wirkt, ist einerlei, und gescbiebt ganz nacb der Ein- 
ricbtung und Bequemlicbkeit des Weinbauers. Das 
zweite und fernere Ablassen bat ganz nacb jer Sorte 
des Weines und dem Grade seines Fortsebrittes zu 



— - 170 — 



erfolgen unci ist das Verfahren dabei aller Orten das 
namliche und bekannt. 

Wenn die Gahrung voriiber und die Fliissigkeit zur 
vplligen Rulie gekommen ist, dann ist der Wein. fertig, 
docli bekommt derselbe noch eine gewisse Eigenschaft 
durch das Abklaren, welches mit der Zeit und Rube 
von selbst erfolgt und darin be stent, dass sich alle nicbt 
Yollkommen aufgelosten oder in zu grosser Menge vor- 
liandenen Theile, welclie aus einem unordentlicben Ge- 
menge von Weinstein, einem fieberahnlichen Stoffe, und 
dem Farbestoff bestehen, und die man Hefen nennt, an 
dem Boden und an den Wanden des Fasses nach und 
nacb ansetzen. Diese Hefen konnen sicli nun, trotz- 
dem sie sich abgesondert und an den "Wanden nieder- 
geschlagen haben, durcb eine starke Bewegung des 
Fasses oder durch. erhohte Temperatur doch wieder 
mit dem Weine vermengen, und dadurch ausser der 
Triibung des Weines, eine neue Gahrung verursachen, 
die den Wein in Essig verwandeln wurde. Es ist da- 
her nothig, dass man den Wein in gewisser Zeit ab- 
lasst und von den Hefen oder sonstigen noch nicht 
vollkommen aufgelosten Theilen befreit. Die Conser- 
vation der "Weine besteht vornehmlich in dem Schwefeln 
und Klaren des Weines. 

207. Regeln beim Schwefehi des Weines. 

Den W'ein schwefeln oder aufbrennen, heisst, densel- 
ben mit einem schwefeligen Dampfe impragniren, den 
man durch das Verbrennen von Schwefelschnitten er- 
halt. Diese Schw T efelschnitte w-erden auf sehr verschie- 
dene Arten bereitet, indem vielfach Gewiirze, wie pul- 
verisirte Gew 7 iirznelkeu, Zimmet, Bliithen von Thymian, 
Lavendel, Majoran, Violenwurzeln etc. dazu verwendet 
werden, dagegen verwenden Andere nur Schwefel al- 
lein. Urn einen guten Gewiirzschwefel zu erhalten, 
schmelze man bei massiger Hitze : 

3 Pfund arsenikfreien Stangenschwefel und mische 
unter fortwahrendem Umriihren, 



— 171 — 



2 Loth pulverisirten Zimmet, 

2 Loth pulverisirte Muscatnuss, 

3 Loth pulverisirte Gewiirznelken 

darunter und tauche lange, mittelmassig breite Papier- 
Streifen darin. Zu starkes Erhitzen macht den Schwe- 
fel braun; auch verwende man die geschmolzene Masse 
vollstandig zur Anfertigung von Schwefelschnitten, in- 
dern durch wiederholtes AufWarmen oder Umschmel- 
zen der Masse dieselbe an Wohlgeruch verliert Auch 
die Art, wie man Fasser einbrennt, ist sehr verschieden; 
oft hangt man am Ende eines Eisendrahtes einen 
Schwefelschnitt auf, ziindet ihn an und taucht ihn in 
das Fass, welches hierauf leicht verstopft wird. Es 
werden in einem Fass zwei bis drei solcher Schnitten 
verbrannt, mehr oder Aveniger, bis man glaubt, dass es 
genug sei. Xach dem Verbrennen sind die Wande 
von Innen sauer und nun fiillt man den AYein hinein. 
Eine andere Methode ist, man giesst zwei bis drei Ei- 
mer (Pail) voll Wein in ein gutesFass, verbrennt einen 
Schwefelschnitt darin, spundet es dann gut zu und rollt 
es stark hin und her. Hierauf lasst man es einige 
Stunden liegen, offnet es dann wieder, schiittet frischen 
AYein zu, verbrennt wieder einen Schwefelschnitt, rollt 
es wieder stark hin und her und wiederholt dieses, bis 
das Fass voll ist. Das Aufbrermen trubt im Anfange 
den Wein und verdirbt seine Farbe, diese stellt sich 
-aber bald wieder her und auch der Wein hellt sich auf, 
nur der rothe Wein wird durch diese Operation etwas 
blasser. Das Schwefeln gewahrt den Yortheil, dass es 
die Essiggahrung verhindert. 

208, Regeln beim Abklareu des Weiues. 

Ausser dem Schwefeln ist der Wein einer weiteren 
wichtigen Oi^eration zu unterziehen, und das ist das 
Abklaren, Klaren, Schonen. Dieses besteht zuvorderst 
darin, den Wein von den Hefen abzulassen und ihn 
alsdann von den fremden Theilen, die noch in ihm 
schwimmen oder schwach vermischt sind, frei zu ma- 
chen, so dass er nur die geistigen und dem Yerderben 



niclit unterworfenen Theile behalt. Diese Behandlung 
muss uiit yieler Sorgfalt nock vor deni Scliwefeln ge- 
sehehen. Das Erste ist das Ablassen des "Weines oder 
das Abziehen toil den Hefen, und wahlt man dazu 
jederzeit eine trockene und kiilile YYitterung, da die 
"Weine sich bei feucliter Witterung leiclit triiben. Das 
Ablassen resp. Abzielien geschieht am besten vermit- 
telst eines Heber, da dadurch die Hefe am wenigsten 
aufgeriittelt wird. Das Ablassen der Weine trennt 
zwar einen Theil der tlnreinigkeiten von ilmen, aber 
es bleiben immer noch einige Unreinigkeiten zuriick, 
die man nur dureh das sogenannte Sckonen wegbrin- 
gen kann. Man be client sich liierzu fast immer der 
Hausenblase und zwar f olgendermassen : 

Man drelit die Hausenblase auf, sclmeidet sie in 
kleine Stiickclien und erweicht solche in etwas "Wein. 
Die Hausenblase schwiilt auf, wird weich und es ent- 
stelit daraus eine zahe, klebrige Fliissigkeifc, die man 
in den vVein schiittet, denselben alsclann stark auf- 
misclit und endlich rulien lasst. Manclimal peitscht 
man den YTein audi mit kleinen Ruthen, wodurch ein 
Scliaum entsteht, welcher dann sorgfaltig abgenommen 
wird. Die Hausenblase verbindet sich dadurcli mit 
den besagten Unreinigkeiten und schlagt sich mit den- 
selben nieder. Ist dieses geschehen, dann lasst man 
den Wein wieder ab. In heissen L'andern furchtet 
man sich vor dem Gebrauche der Hausenblase und ge- 
braucht im Sommer dafiir das Eiweis. Fiir ein halbes 
Moid (144 Bouteilien) ist das Weisse von zehn bis zwolf 
Eiern hinreichend. Man peitscht das Eiweiss zuerst 
mit etwas Wein zu einem Schaum, mischt diesen nach- 
her zu clem abzuklarenden Wein und peitscht nun die 
ganze Masse sorgfaltig und tiichtig. Man kann auch 
Gummi arabicum zum Klaren Yerwenden, und sind 
zwei Unzen zu vierhundert Kannen genugend. Dieses 
wird als feines Pulver in den Wein geworfen und die- 
ser dann gut herumgeruhrt. 

Das Ablassen der Weine darf nicht eher geschehen, 
als bis sie ausgegoren haben. Ist der Wein noch herbe 



— 173 — 



nnd rauh, so mus? man ilm nocli auf den Hefen stehen 
xind die zweite Gahrims: maehen lassen. 

Um spanische Weine, die durch Hefen triibe gewor- 
den sind, zu kl'aren, nimmt man das W^eisse von Eiern 
unci Salzwasser, giesst es in ein entsprechend.es Gefass, 
schaumt den entstehenden Seliaum ab nnd giesst das 
Gemiseli in das Fass, woraus vorher ein Theil des Wei- 
nes abgelassen wurde. Xaeh zwei bis drei Tagen wird 
der "Weill hell nnd angeiiehni von Geselimaek. Man 
lasst ilm noeh aeht Ta^e ruhen nnd zieht ilm dann ab. 

"Cm einen blassrothen Wein, der dur.ch scmwinimende 
Hefen verdorben ist, wieder zn verbessern, nimmt man 
zwei Pfnnd pnlverisirte kaleinirte Kieselsteine, das 
AVeisse von zehn bis zwolf Eiern, eine Handvoll Salz, 
schlagt alles mit acht Flasclien Wein zn Sehanni, giesst 
es hieranf in das Fass mit Wein nnd zielit ilm nacli 
zwei bis drei Tagen ab. 

Zuweilen nimmt man ancli wohl Starke, Eeis, Milch 
nnd andere Dinge, welehe mehr oder weniger fahig 
sind, die Stoffe, welehe den Wein triiben, einznwiekeln. 
Auch werden Weine zivweilen dadurch abgekl'art, oder 
in Absicht ihres G^schmackes verbessert, indem man 
sie iiber Spane von Bncheiiholz, was vorlier gesehalt, 
in Wasser gekocht nnd dann an der Sonne oder im 
Ofen getrocknet worden, digeriren lasst. Der vierte 
Theil eines Scheffels von solclien Spanen ist fur 288 Fla- 
sclien Wein hinlanglich. Sie erregen in demselben 
eine schwaclie Gahrnng, wodnreli er nach viernnd- 
zwanzig Stunden liell wird. 

Die Knnst, die Weine zn misclien, nnd so einen 
durch den andern zn verbessern, dem seliwaclien mehr 
Korper, dem wenig gefarbten mehr Farbe, clem, der 
gar keinen oder einen sehlechten Gerneh hat, einen 
angenehmen zn beschaffen, lasst sieh nicht wohl be- 
schreiben. Es koinmt clabei eben Alles auf Gesehmaek, 
Ange nnd Gernch an. Es sei jedoch bemerkt, dass 
in der wissenschaftlichen Behancllung Alles cberanf be- 
rnht: 



1. Dass man die Weine durch den Zusatz von gekochtem 
Most, Honig, Zucker oder durch andere sehr siisse 
Weine angenehmer und siisser zu raachen suche. 

2. Dass man die Weine durch eine Infusion von Lack- 
mus, durch Hollunder-Beeren, durch KamjDeche- 
holz, durch Zumischung eines schwarzen Weines 
farbe. 

3. Dass man dem Weine einen Wohlgeruch verschafte 
durch Himbeer-Syrup oder durch Infusion von 
Traubenbliithe, welche man in einem Sackchen im 
Fasse aufhangt. 

In den Zeiten, wenn der Weinstock anfangt zu trei- 
ben, wenn er bluht und wenn die Trauben anfangen 
sich zu farben, habe man besonders auf die Weine 
acht, wenn man sie abl'asst oder aufbrennt, um jeder 
Neigung zur Gahrur g zuvorzukommen. 

Wenn der Wein vollig abgeklart ist, dann bewahre 
man ihn in Fassern oder Flaschen auf. 

Zur Erhaltung und Verbesserung der Weine sind 
Grlasgefasse am besten, denn sie haben keine Theile, 
die sich im Weine auflosen und schiitzen ihn gegen 
die Beriihrung der Luft, gegen die Feuchtigkeit und 
gegen alle Veranderungen in der Atmosphare, wah- 
rend bei den Fassern der Wein gerade den gegen- 
theiligen Dingen ausgesetzt ist. Wenn man in dieser 
Hinsicht dem Uebel abhelfen will, dann uberziehe man 
die Fasser mit einer leichten Schichte Harz. Um den 
Wein gut zu erhalten, muss besonders auf einen guten 
Keller gesehen werden und soil derselbe etwa 12 — 16 
Fuss tief gegraben und seine Oeffnung immer nach 
dem Norden gerichtet sein, er soil nicht an der Strasse, 
noch in der Nachbarschaft von Werkstatten solcher 
Arbeiter sein, die eine starke Erschiitterung verur- 
sachen, muss von Abtritten, Diingerhaufen, Holzstallen 
u. s, w. entfernt und endlich gewolbt sein. 

209. Regeln beim Nachfiillen des Weines. 

Um Wein nachzufiillen, nimmt man, aber nur im 
Monat Marz, von 10 Eimern einen Eimer Wein heraus 



— 175 — 



nnd fiillt ihn dagegen mit einem guten Wein auf. 
Sollte aber in diesem Jahre kein guter Wein gewachsen 
sein, so muss man das eben angegebene Mittel unter- 
lassen, weil ein Wein von anderen Jahren hierzu nicht 
zweckmassig ware. Es ist audi nebenbei wohl zu 
merken, dass ein jeder Wein eine Speise und Nahrung 
Ton eben dem Grebirge bekommen muss, in welchem 
er gewachsen ist. Wenn man also viel Wein zu speisen 
und zu ernahren hat, so muss ein eigenes, weingrunes 
Fass vorbereitet werden, in welches man jenen Wein, 
den man von anderen Fassern herausgenommen hat, 
fallen kann, jedoch immer mit der Speise vom heu- 
rigen Weine. 



210. Regel der geeignetsten Zeit 5 den Wein 
abzulassen. 

Zum Weinabziehen muss das Wetter schon, hell und 
klar sein. Ira Juli und August, bei grosser Hitze und 
im Winter, bei grosser Kalte, ist es nicht rathsam, den 
Wein abzuziehen, denn zu beiden Jahreszeiten abge- 
zogener Wein wird matt und kraftlos. Im Marz und 
im October ist es die beste Zeit dazu. Will man aber 
einen alten Wein ablassen, so muss man ihn sammt 
dem Geleger in ein anderes Fass thun, das Geleger 
aber nicht aufriihren, sondern, wenn der Wein abge- 
zogen, wird das Fass aufgeschlagen und das obere 
Schlechte und Schleimige des Gelegers mit einer 
Kruste abgenommen, bis man auf das Gute kommt, 
welches dicht und grieselich ist und gut schmeckt. 
Dieses gute Geleger schiittet man in's Fass, in welches 
der Wein gezogen worden ist und ruhrt es mit einem 
Stocke untereinander, hernach fiillt man das Fass voll, 
spundet es zu und lasst es 8 Tage lang stehen. Ueber- 
dies muss der Wein gut sein, jedoch ist er nicht gleich 
zu gebrauchen, da ein solcher Wein sich nicht sobald 
setzt, wie der ohne Geleger abgezogene. 



— 176 — 



211. Ton den Zeiten, za welchen sich die 
Weine zu yerkeliren pflegen. 

Die "Weine verkehren sich im Allgemeinen zur Zeit 
der Traubenbliithe, dann auch zur Sonnenwendezeit, 
in den Hundstagen, im Brachmonat, zu Anfang des 
TVintermonats, wenn eine grosse Hitze oder Kalte ein- 
fallt; ferner bei rielein Begenwetter und starkem 
Winde, besonders wenn es stark donnert und blitzt > 
insgemein aber zur Zeit der Rosenbliithe. 



212. Regeln zur Yerbessserung you Weinen. 

Die erlangten Be suit ate beim Yersuche, eine Mi- 
scliung von Spiritus und "Wasser rait einer Blase und 
eine gleiche mit Papier zu versehliessen, ergaben, dass 
yon der mit einer Blase verschlossenen Miscliung die 
Wassertheile verdunsteten und concentrirter Weinefeist 
zuriiekblieb, wahrend beim Verschlusse mit Papier 
die geistigen Theile entflolien und das Wasser zuriiek- 
blieb. Auf Grand dieser Beobachtun^en hat man 
nun versueht, TTeine mit einer Blase zu yerschliessen, 
um die wasserigen Theile auszuziehen, -was sich auch 
bewahrte, indem so behandelter "Weih wasserige Theile 
yerlor, wodurch auch wieder erdige Theile zu Bo den 
fielen, und in seiner Qualit'at bedeutend verbessert 
■wurde. Branntwein kann man auf diese Art ebenfalls 
starker machen. 

Em anderes Mitt el, "Weine zu verbessern, liefert uns 
die Bebe selbst, und ist dieses die Traubenbliithe. 
Man sammle also fleissig die abfallenden Trauben- 
bliihten, um sie als das vorziigHchste und natiirlichste 
Gewiirz im Herbste dem Moste zusetzen zu konnen. 
Was man zum eigenen Gebrauch nicht noting hat, 
kann man leicht und gut verkaufen. Das Einsammeln 
der Bliihten geschieht am besten nach einem warmen 
Tage in den Abendstunden, wo sie am starksten cluf- 
ten. Man versieht sich zu diesem Zwecke mit einem 



— 1T7 



Korbe, einem Teller und einem kurzen, dicken Stock- 
clien. Wakrend man mit der einen Hand den Teller 
unter eine bliihende Traube halt, klopft man mit dem 
Stockcken auf ihren Stiel oder ihre Rebe, jedoch so, 
dass sick die Ersckiitterung soviel als niogHck nur der- 
jenigen Traube mittkeilt, welcke eben iiber dem Teller 
schwebt. Die abgeklopften Bliithen sckiittet man jedes 
Mai in den Korb, damit die Blatter sie nicht von dem 
Teller streifen. Zu Hause breitet man die Bliitken auf 
einem Tisch oder auf reiner Leinwand auf dem Boden 
diinn auseinander, urn sie im Sckatten vollkommen 
trocken werden zu lassen, worauf sie in Topfen von 
Glas oder Steingut fest eingedriiekt werden. Hat man 
einen Topf auf diese Weise angefiillt, so wird er mit 
Papier und hernach mit einer Tkierblase iiberbunden, 
um darauf an einem trockenen Orte aufbewakrt zu 
werden. 

Bei der Anwendung der Traubenbluhte zum Parfii- 
miren des Mostes kommt es kauptsacklick darauf an, 
dass dieselben nicht in allzugrosser Quantitat zugesetzt 
werden, dock lasst sich das zuzusetzende Quantum 
nickt vorker bestimmen, da der Kieckstoff der Bliitken 
sowie auck der Mangel des Aromas im Moste versckie- 
den ist. Es ist daker am besten, man bereitet sick ein 
Fasscken Bouquet-Essenz, um clavon dem dessen 
bediirftigen AVeine nack und nack als Fiiilwein soviel 
und solange zuzusetzen, bis derselbe die gewiinsckte 
Blume besitzt. Zu diesem Zwecke fiille man ein mit- 
telgrosses Fass mit kell vom Kelter aulaufenden Most 
und kange in dasselbe 3 bis 4 lange sckmale, zusam- 
men mit J Pfund Traubeiiblutke gefullte Sackcken 
von lockerer Leinwand, dann verseke man das Pass 
mit einer luft client in das Spundlock eingefassten Gakr- 
rokre und lasse den Most im Keller gahren. Beim 
ersten Abstick werden die S'ackchen kerausgenommen 
und das Pass, in welckes der junge "Wein ubergefult 
wird, mit anderem jungen Wein spundvoll gemackt. 
Nack einem zweiten Abstick kann dann diese Bouquet- 
Essenz als Fiillwein verwendet werden. Damit man 

12 



— 178 — 



aber cles Guten nicbt zuviel thue, muss man vor clem 
^ierten unci jedem weiteren Auffiillen den Wein kosten, 
um zu beurtheilen, ob das gewiinschte Bouquet erreicht, 
oder noch ein weiterer Essenzzusatz erforderlich ist. 
Der Sauregehalt des zur Bouquet-Essenz bestimmten 
Mostes muss auf 6 pro mille reducirt und dessen 
Zuckergelialt auf 24 Procent erhoht werden. 



213, Kegel beim Terfahren^ jungen Wein alt 
zu niachen. 

Um jungen Wein alt zu machen, ist neuerlich ange- 
rathen worden, ihn der Kalte auszusetzen, ohne ihn je- 
doch gefrieren zu lassen. 

Man bringt zu diesem Zwecke den Wein in kleinen 
Gebinclen in ein ebenerdiges heizbares und mit einem 
Thermometer verselienes Lokal. Solange die Tempe- 
ratur der ausseren Luft niedriger als jene im Innern 
cles Lokales ist, ohne jedoch unter 26 Grad Fahrenheit 
zu sinken, werden die Fenster und Thuren desselben 
often gelassen, steigt indessen die aussere Temperatur 
iiber die inner e, so sind die Thuren und Fenster zu 
schliessen und letztere, wenn sie nicht mit Laden ver- 
sehen sind, mit Strohmatten zu yerhangen. Sinkt aber 
die Temperatur im Lokale unter 26 Gracl Fahrenheit, 
so wird ein wenig eingeheizt, jedoch nur so viel als 
eben nothig ist, um ein noch tieferes Herabgehen der 
Temperatur zu verhindern. Kurz, es kommt darauf 
an, den Wein wahrend der kalten Jahreszeit so lange 
als moghch einer 26° Fahrenheit moglichst nahekom- 
menclen Temperatur auszusetzen, da bei einer Tempe- 
ratur von 26 — 40° Fahrenheit in wenigen Wochen eine 
Yollstandigere Abscheidung der im Weine gelosten 
stickstoft'haltigen Materien stattfindet, als bei gewohn- 
licher Kellertemperatur in ein bis zwei Jahren. 



— 179 — 



214, Bonnejoy's neues Verfahren zur 
Weinbereitung, 

Bonne joy zu Toul hat durcli zahlreiche Versuche ein 
Verfahren der Weinbereitung ausgenrittelt, dass der 
Werth des Weines dadurch urn ein Viertel bis ein 
Drittel erhoht werden soil. Die VeiTasslichkeit dieses 
Yerfahrens hat sich ihm mehrere Tage hinclurch be- 
wahrt und welchen Grad der Reife die Trauben auch 
haben mogen, so hat das Verfahren immer einen giin- 
stigen Erfolg gehabt. Dieses Verfahren benimrnt dem 
Wein zu seinem Vortheil alien Farbstoff, erhalt ihm 
aber seinen ganzen Alkoholgehalt und benimrnt ihm. 
den herben jungen Geschmack 

Bonnejov verfahrt wie folgt: 

Sobald die Traube you der Rebe kommt, wird sie 
zerquetscht, abgebeert und die Ueberreste oder griinen 
Kamme werden mittelst eines iiber einer grossen Kufe 
liegenden Hiirdenwerks entfernt. Der durch diese 
Operation gewonnene, mit Kernen Yermengte Wein, 
wird in einen Kessel gebracht und soweit erhitzt, dass 
man die Hand kaum mehr clarin lassen kann; es muss 
dies unter bestandigem Umriihren geschehen, damit 
der Most sich nicht an die Wande anlege. Der Wein 
wird, nachdem er so weder einem Sieden noch einem 
Aufwallen, sondern nur dem erwahnten Hitzegrad aus- 
gesetzt word en ist, behufs der Entfernung der Kerne 
durch ein Weidengenecht in Fassern geschiittet, in 
welche man durch das Spundloch die Traubenkamme 
bringt, die man Yor der Erwarmung entfernt hatte. 
Man lasst den Wein in die sen Fassern ungefahr zwei 
Jahre, ehe man ihn auf Flaschen zieht, wobei zu be- 
achten ist, dass die Kamme, indem sie in den Fassern 
Wein in sich ziehen, einen leeren Baum darin herYor- 
bringen, w T eshalb die Fasser aufgefiillt werden mussen. 
Die griinen Kamme, welche, wie man glauben sollte, 
dem Weine einen herben Geschmack geben miissten, 
verbessern ihn und tragen zu seiner Erhaltung bei. 

12* 



— 180 — 



Die erste Operation muss vor irgend einer Gakrung 
der Traube Torgenoinmeii warden. 

215. Kegel zur Unscliacllichmacliuiig der sich 
in deu Gakrimgslokalen anliaufendeii 
Kolilensaure. 

Um die Raume, in denen der galirende Most aufge- 
stellt ist, von dern grosseren Tkeile der in ilmen aufge- 
Jiauften Kohlens'aure zu befreien nnd dadurch den 
Zutritt zu ilinen moglieh zu machen, enrpneklt man ge- 
wolmlieli die Hervorbringung eines Luftstronis, wel- 
elie die Kolilensaure aus dem Lokale verdrangt oder 
das Aussprengen von Kalkmilcli, wodurck die Kolilen- 
saure verdichtet wird. Beide Mittel sind zwar ausrei- 
chend, wenn es nicht auf eine sehr rasclie Entfernung 
der Kolilensaure ankommt, allein in gewissen Fallen 
wirken sie niclit sclmell genug, z. B. wenn schon Je- 
mand in einem solclien Lokal von einer Olmniackt be- 
fallen und der Gefahr des Erstickens nalie ist und ein 
anderer ihm zu Hiilfe kommen will. Dieser muss 
dann befiirchten, beim Betreten des Lokales dasselbe 
Loos zu tlieilen, wovon sclion mehrfach traurige Bei- 
spiele vorgekommen sind, und dock ist beim Yerzug 
die kochste Gefalir vorhanden. Aubergier empnelilt in 
solehen Fallen Ammoniac auszusprenkeln. Dieses ver- 
breitet sieli vermoge seiner Fliichtigkeit durcli den 
ganzen Rauni und die Kolilensaure wird dadurch an 
alien Stellen Yerdiclitet, wahrend die Kalkmilcli zu- 
naclist nur da wirkt, wo sie unmittelbar liinkommt. 
Durcli die Terdichtung der. Kolilensaure zu kolilen- 
saure m Ammoniak entstelit ein leerer Rauni, in wel- 
cliem sogieich frisehe Luft eindringt und in wenigen 
Augenblicken ist die Luft soweit gereinigt, dass man 
okneGefalir eintreten kann. Es soil dalier jeder AVein- 
prodncent immer einige Liter Ammoniak im Hause 
haben. Diese Falle konnen ganz unvorbergeselien ein- 
treten, aueh dann, wenn beim Eintritt in das Lokal die 
Luft geniigend von Kolilensaure befreit war, indem die 



— 181 — 



Kohlensaure sick naralieh bei gewissen Operationen in 
grosser Menge entwiekeln kann. Eine solcke Opera- 
tion ist namentlick das Xiederdriicken der Hiilsen und 
Kainine in dem Gahrungsbehalter (bei Bereitung des 
Kotkweines), welches wahrend der Gakrung von Zeit 
zu Zeit Torgenonimen wird. Dabei machen die Elasen 
von Kohlensaure, welehe unter diesen festen Tkeilen 
und namentlick unter denen, weleke unter die Ober- 
Hacke gekoben und von dem sogenannten Hut zuiiick- 
gekalten warden, sick plotzlich los und uber dem Be- 
halter sammelt sick eine grosse Menge Kohlensaure an, 
die den Arbeiter mit Erstickung bedroht. Die Gefahr 
einer solcken ist im Allgemeinen una so geringer, je 
weniger freier nickt von Mussigkeit erfullter Baum im 
Bekalter vorkanden ist, weil die Kohlensaure dann we- 
niger uber der Flussigkeitangesammelt bleibt, sondern 
wegen ihrer Sclrwere iiber den Band des Bekalters 
kinabsinkt oder gewisserrnassen hinablliesst. Der Ar- 
beiter wird wokl tkun, ssieh moglickst aufreckt zu hal- 
ten, damit sein Kojrf sich noch ausserhalb des Berei- 
ches der Kohlensaure beindet, auch soil man nie ein 
Gahrungslokal betreten, ohne dass man ein brennendes 
Licht hineingehalten und gesehen hat, dass solches 
weder erhscht noch merklich schlechter brennt. Ein 
geringes Mittel zur Ventilation besteht darin, dass man 
neben oder in dem Gahrungskanal einen Ofen an- 
brachte, welcher die Luft aus demselben zoge. y/ahrend 
dadurch der ausseren Luft der Zutritt in das Gah- 
rungslokal gestattet ware. 



Xumraer. Seite. 

1. Anweisung uber das Verhalten eines Barkeepers 81 

2. Beschreibung unci Verwendung eines Gigger 82 

3. Einige Worte an die Barkeeper 83 

4. Allgemeine Regel bei ErOffiien von Champagner 83 

5. Serviren von Getranken an Tischen 84 

6. Behandlung und Putzen von Silbergeschirr 85 

7. Behandlung von Liqueuren in Fassern 85 

8. Behandlung von Ale und Porter iu Fassern 85 

9. Regel zur Behandlung des Champagners 86 

10. Behandlung von Mineralwassern 86 

11. Regel zur Behandlung franzGsischer Liqueure und Syrups. 87 

12. Behandlung franzosischer Rothweine 87 

13. Behandlung von Frucht, Milch und Eier , 87 

14. Regel bei Verzapfung von Ale und Porter 87 

15. Einige Worte fiber Lagerbier 88 

16. Regel bei Verzapfung von Lagerbier 88 

17. Regel bei Ale und Porter in Flaschen 90 

18. Die erste Pflicht des Barkeepers nach ErSffnung des Lo- 

kales am Morgen 91 

19. Regel bei Verabreichung von Getranken 92 

20. Regel tiber Behandlung von Glaswaare 92 

21. Regel, wie eine Punchbowle zu eisen oder abzukuhlen ist. . 93 
2 J. Regel bei Verabreichung gewissar Loftel bei gemischten 

Getranken 93 

23. Anweisung wie man den betreffenden Geschmack de» 

Gastes ausrlndig macht 94 

24 Regel und Beschreibung der Glaser fur zu siebende Ge- 

tranke 94 

25. Regel bei Hantirung des Eises. 95 

26. Garniren gemischter Getranke 95 

27. Regel bei Antritt und Verlassen der Bar 95 

28. Regel bei Oeffnen von Flaschen mit Kapseln 96 

29. Wink uber den Schutz von Syrups gegen das Eindringen 

von In.^ekten . . . , 96 



— 184 — 



ZSuiuiiier. Seite. 
29a Regel zur Reinigung der Ale- unci Bierrohren und Pfeifen. 96 

30. Verzeichniss sammtlicher Sorlen von Getranken. Mixturen, 

Friichte u; s. w 97 

31. Verzeichniss sammtlicher Utensilien eines Salons 98 

32. Champagne Cocktail 101 

33. Morning glory Fizz 102 

34. EggNogg 102 

.35. Champagne Sour 102 

36. Milk Punch _ 103 

37. Curacao Punch 103 

38. Brandy Punch 103 

89. Port Wine Punch 104 

40. General Harrison Egg Nogg 104 

41. St. Croix Rum Punch 104 

42. Medford Rum Sour 105 

43. Champagne Cobbler 105 

44. St. Charles Punch 105 

45. Brandy Sangaree 106 

46. Mint Julep 106 

47. Fancy Whiskey Smash 107 

48. Old Style Whiskey Smash 107 

49. Cold Whiskey Sling 107 

50. Gin Cocktail 108 

51. Absinthe Cocktail 108 

52. Mississippi Punch 108 

53. Hot Whiskey 109 

54. How to mix Tom and Jerry 109 

55. Flow to deal out Tom and Jerry 110 

56. Tom and Jerry (cold) 110 

57. Knickerbocker 110 

58. John Collins 110 

59. Whiskey Toddy .111 

60. Hot Scotch Whiskcv Sling Ill 

61. White Lion Ill 

62. Lemonade 112 

63. Hot spiced Rum 112 

64. Selters Lemonade . . 113 

65. Mulled Claret 113 



— 185 — 



Xuimuer. Seite. 

66. Soda Cocktail 113 

67. Pousse Cafe 114 

68. Pousse L' Amour 11-1 

69. Rhine Wine Cobbler 115 

70. Jersey Cocktail 115 

71. Silver Fizz 115 

72. Vanilla Punch 116 

73. Hot Milk Punch 116 

74. Baltimore Egg Nogg 116 

75. Sherry Cobbler 117 

76. Fancy Brandy Cocktail 117 

77. California Sherry Wine Cobler 117 

78. Gin Fizz , 118 

79. Vermouth Cocktail 118 

80. Kirschwasser Punch 118 

81. Brandy Fizz 119 

82. Whiskey Julep 119 

83. Whiskey Crusta 119 

84. Fancy Brandy Smash ] 20 

85. Jamaica Rum Sour 120 

86. Sherry Flip 121 

87. Whiskey Fix 121 

88. Port Wine Sangaree 121 

89. Whiskey Cocktail 122 

90. Whiskey Fizz 122 

91. Roman Punch 122 

92. Sherry Wine Punch 123 

93. Apple Jack Sour 123 

94. Gin Smash 123 

95. Medford Rum Punch 124 

96. Hot Rum 124 

97. Orange Lemonade 124 

98. Stone Fence 125 

99. Port Wine Punch 125 

100. Gin Toddy 125 

101. Hot irish Punch 125 

102. Wine Lemonade 126 

103. Soda Lemonade - 126 



— 186 — 



Nummer. Seite. 
10 L Old Tom Gin Cocktail 126 

105. Hot Arrack Punch 127 

106. Philadelphia boating Punch 127 

107. Tip top Punch 127 

108. Brandy Crusta . . 128 

109. Gin Julep 128 

110. Porter Sangaree 129 

111. Brandy Fix " 129 

112. Brandy Flip 129 

113. California Wine Cobbler 129 

114. Whiskey Sour 130 

115. St. Croix Rum Fix 130 

116. Sherry Wine Sangaree « 130 

117. Brandy Sour 131 

118. Port Wine Flip 131 

119. Stone Wall 131 

120. Italian Wine Lemonade 132 

121. Tom Collins 132 

122. Hot Locomotive 132 

123. Knickerbein 133 

124. Brandy Sling 133 

125. Hot Apple Toddy 133 

126. Medford Rum Smash 134 

127. Brandy Champerelle 134 

128. Santina's Pousse Cafe 135 

129. Hot Gin Sling 135 

130. Port Wine Cobbler 135 

131. Sauthern Cobbler 135 

132. Gin Sour 136 

133. Ale Sangaree 136 

134. Gin Fix 136 

135. Sherry Wine Egg Nogg 137 

136. St. Croix Crusta 137 

137. Cold Brandy Toddy 138 

138. Hot Lemonade 138 

139. Toledo Punch 138 

140. Rock & Reye Whiskey 139 

141. Whiskey Smash 139 



— 187 — 



Xumraer. Beite. 

142. St. Croix Sour 139 

1 id. Brandy Scafifa 140 

144. Faivres Pousse Cafe 140 

145. Gin and Tansy 140 

146. Bowl of Egg Xogg for a New Years Party 141 

147. Egg Lemonade 141 

148. Brandy and Gum 142 

149. Sherry and Egg 142 

150. Brandy and Soda 142 

151. Arf and Arf 142 

152. Soda and Nectar 143 

153. Sherry Wine and Ice 143 

154. Egg Milk Punch 143 

155. Sherry Wine and Bitters 141 

156. Rhine Wine and Selters Water 114 

157. May Wine Punch 144 

158. How to mix Absinthe 145 

159. Pony glass of Brandy 145 

160. American style of mixing Absinthe 146 

161. Bishop 146 

162. Brandy Straight 146 

163. Brandy and Ginger Ale 146 

164. Italian style of mixing Absinthe 147 

165- Gin and Wormwood 147 

166. Claret and Champagne cup a la Brunow 147 

167. Balaklava Nectar 148 

168. Blue Blazer 148 

169. Peach and Honey 149 

170o Burnt Brandy and Peach 149 

171. Blak Stripe 149 

172. Orchard Punch 150 

173. Gin and Molasses 150 

174. Mulled Claret and Egg 150 

175. East India Cocktail 151 

176. Whiskey Cobbler 151 

177. Whiskey and Cider 151 

178. Gin an 1 Milk 151 

179. Bottle Cocktail for a party 152 



— 188 — 



Nuiu liter, Seite. 
l v n. Champagne Julep 152 

181. Soldiers Camping Punch 152 

182. Golden Slipper 153 

183. Bombay Punch 153 

184. Gin and Calmus 154 

185. Orgeat Lemonade _ 154 

186. Prussian Grandeur Punch 154 

187. Empires Punch 155 

188 Golden Fizz 155 

189. Apfel- und Birnenwein 156 

190. Cider zu verbessern und suss zu erhalten 157 

191. Cider zu halten 158 

192. Kiinstlicher Madeira aus Cider 158 

193. Champagnerartiger Cider 158 

194. Cider Champagner 159 

195 Was ist Wein ? 159 

196. Regel bei Zu'bereitung der Fasser, in welche der Most oder 

Wein gefasst werden soil. _ 160 

197. Regei be*" Pruning der schon gebrauchten aberwieder ge- 

reinigten Most- und Weinfasser 162 

198. Regel, wie man im Herbste mit dem Moste zu Werke 

gehen soil, damit ein guter haltbarer Wein daraus werde. 162 
199 Regel bei Untersuchung des Mostes auf seine Qualitat 163 

200. Regel zur Verbesserung des Mostes, wenn er ein Ueber- 

mass von wasserigen Bestandtheilen hat 163 

201. Regel zur Verbesserung des Mostes, wenn er ein Uebermass 

an Saure hat.. 165 

202. Regel zur Verbesserung des Mostes, wenn er einen Mangel 

an Saure hat 166 

203. Regel bei Untersuchung des Mostes auf seinen Gehalt an 

Weinstein 166 

204: Regel zur Verbesserung des Mostes, wenn er ein Uebermass 

an Weinstein hat.. 167 

205. Regel zur Verbesserung des Mostes, wenn er einen Mangel 

an gewachsartig-thierischem Stoffe, sogenannten Kleber, 
hat 167 

206. Regel bei Behandlung der Weine in den Fassern 168 

207. Regel beim Schwefeln der Weine 170 



— 189 — 



Rummer. Seite. 

208. Regeln beim Abklaren des Weines 171 

209. Regeln beim Nachfiillen von We in 174 

210. Regel der geeignetsten Zeit, den Wein abzulassen 175 

211. Regel von den Zeiten, zu welchen sich die Weine zu ver- 

kehren pflegen 17 ( > 

212. Regeln zur Verbesserung von Weinen 170 

213. Regel beim Verfahren, jungen Wein alt zu machen 178 

214. Bonnejoy's neues Verfahren zur Weinbereitung 179 

215. Regel zur Unschadlichmachung der sich in den Gahrungs- 

lokalen anhaufenden Kohlensaure 180 



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